聽到大麥 (barley, Hordeum vulgare L.)，大家可能都認為是「飼料」用的，但是大麥與小麥是歷史上最早馴化成功的兩種穀物。
不管是肥沃月彎、雅典、埃及，大麥都是不可或缺的穀物。由於它的成熟期比小麥短，又比較耐旱耐鹽，對肥份也不那麼挑剔，所以在肥沃月彎、雅典兩個文明的晚期，當土地因過度開墾與灌溉而逐漸鹽化、失去肥份時，大麥便取代了小麥（當時的小麥已經不是二粒小麥，而是麵包小麥了）成為主要穀物。
但是，羅馬人始終不能接受大麥做為主食。吃大麥，對羅馬人來說，只是一種用來懲罰不好好作戰的戰士的方式，而且會視情節的輕重決定懲罰的長度，有些可能會懲罰好幾年。
大麥在啤酒釀造上很重要，因為大麥是少數穀物中除了含有α-amylase以外，還有β-amylase。同時含有兩種澱粉酶可以讓澱粉分解得更快更完全，使啤酒釀造更順利。
為什麼同時含有這兩種澱粉酶是一種好處呢？因為α-amylase的切法，是從澱粉的外側開始往裡側切；這種切法打個比方，很像蛇吃東西，一定從一頭開始往另一頭吞。這是所謂的「外」酵素（exo）。
而β-amylase則不一樣。它可以從澱粉的任何一個地方切下去，這種切法很像亞歷山大大帝切開世界無人能解的結一樣；這是所謂的「內」酵素（endo）。
外酵素一般來說，因為它要先找到「頭」才能開始切，所以會切得比較慢；我們唾液裡面的澱粉酶也是一種α-amylase，所以在吃飯的時候，除非您把一口飯含在嘴裡很久，否則您是不會感覺到飯有甜味的。
而大部分的穀物裡面也都只有α-amylase，所以在釀造麥酒/啤酒的時候，雖然有經過一個發芽的程序（發芽的目的是讓α-amylase產生來分解胚乳中的澱粉），但是澱粉也只是小部分分解而已。
而大麥因為具有兩種澱粉酶，其中的β-amylase分解澱粉的速度較快，因此在釀造啤酒時加入大麥，可以藉此導入β-amylase使澱粉分解得更快些。
不過，羅馬人雖然也喝啤酒，但是他們更喜歡喝葡萄酒。但是作戰時帶著葡萄酒是很累贅的事情，所以羅馬人在外作戰時主要還是攜帶穀物，除了可以用來作麵包還可以釀啤酒。
參考文獻：
T.R. Sinclair,C.J. Sinclair. 2010. Bread, Beer and the Seeds of Change：Agriculture's Imprint on World History. ISBN：9781845937058
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| 圖片來源：維基百科 |
不管是肥沃月彎、雅典、埃及，大麥都是不可或缺的穀物。由於它的成熟期比小麥短，又比較耐旱耐鹽，對肥份也不那麼挑剔，所以在肥沃月彎、雅典兩個文明的晚期，當土地因過度開墾與灌溉而逐漸鹽化、失去肥份時，大麥便取代了小麥（當時的小麥已經不是二粒小麥，而是麵包小麥了）成為主要穀物。
但是，羅馬人始終不能接受大麥做為主食。吃大麥，對羅馬人來說，只是一種用來懲罰不好好作戰的戰士的方式，而且會視情節的輕重決定懲罰的長度，有些可能會懲罰好幾年。
大麥在啤酒釀造上很重要，因為大麥是少數穀物中除了含有α-amylase以外，還有β-amylase。同時含有兩種澱粉酶可以讓澱粉分解得更快更完全，使啤酒釀造更順利。
為什麼同時含有這兩種澱粉酶是一種好處呢？因為α-amylase的切法，是從澱粉的外側開始往裡側切；這種切法打個比方，很像蛇吃東西，一定從一頭開始往另一頭吞。這是所謂的「外」酵素（exo）。
而β-amylase則不一樣。它可以從澱粉的任何一個地方切下去，這種切法很像亞歷山大大帝切開世界無人能解的結一樣；這是所謂的「內」酵素（endo）。
外酵素一般來說，因為它要先找到「頭」才能開始切，所以會切得比較慢；我們唾液裡面的澱粉酶也是一種α-amylase，所以在吃飯的時候，除非您把一口飯含在嘴裡很久，否則您是不會感覺到飯有甜味的。
而大部分的穀物裡面也都只有α-amylase，所以在釀造麥酒/啤酒的時候，雖然有經過一個發芽的程序（發芽的目的是讓α-amylase產生來分解胚乳中的澱粉），但是澱粉也只是小部分分解而已。
而大麥因為具有兩種澱粉酶，其中的β-amylase分解澱粉的速度較快，因此在釀造啤酒時加入大麥，可以藉此導入β-amylase使澱粉分解得更快些。
不過，羅馬人雖然也喝啤酒，但是他們更喜歡喝葡萄酒。但是作戰時帶著葡萄酒是很累贅的事情，所以羅馬人在外作戰時主要還是攜帶穀物，除了可以用來作麵包還可以釀啤酒。
參考文獻：
T.R. Sinclair,C.J. Sinclair. 2010. Bread, Beer and the Seeds of Change：Agriculture's Imprint on World History. ISBN：9781845937058
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