老葉的植物王國

  圖片來源： 維基百科 近年來，對小麥麩質過敏的人（亦即所謂的乳糜瀉Coeliac disease，約有1-0.5%的人有此現象）的患者有增加的趨勢。這也使得有些人開始懷疑，現代小麥是否與古代小麥有什麼不同，而是否就是這些不同造成乳糜瀉病人增加？ 過去最知名的關於小麥過敏的著作，可能是戴維斯醫師寫的「 小麥完全真相 」這本書。本書一出，造成許多人對小麥產生恐慌，開始尋找無麩質（gluten-free）飲食。其實大部分的人對麩質並不會過敏，而吃多了麵包會胖少吃麵包會瘦這個現象也與麩質無關，只是澱粉攝取量的問題罷了。 不管怎麼說，小麥大約有70%是澱粉，10-12%是蛋白質。而這10-12%的蛋白質中，有75-80%是麩質，主要就是兩種蛋白：醇溶蛋白（gliadin）與穀蛋白（glutenin）。而其中的醇溶蛋白又被認為是主要引起乳糜瀉的主因。 為了釐清到底是否小麥的育種造成過敏性蛋白質增加，德國的研究團隊從他們的小麥種原庫中選取了60品系的小麥來種植並進行分析。選取的範圍從1891年到2010年，每十年選取五個品系。所有的這些小麥，都在2015、2016、2017三年分別在相同的地點栽種。研究團隊決定不要施肥，這點值得注意，因為施肥會造成蛋白質含量增加。 觀察發現，老品系的小麥植株高度比新品系小麥要高了40%：老品系的小麥大約是117-153公分高，新品系的小麥則只有76-99公分高。而產量則是新品系的小麥比老品系的小麥增加了將近一倍。 分析小麥的蛋白質含量發現：因為沒有施肥，所以超過90%的小麥蛋白質含量低於10%。從1891-2010年這120年間，小麥的蛋白質含量略有下降，不過不是很明顯。深入分析後發現，醇溶蛋白在老品系小麥中含量明顯較高（從62%下降到45.7%），而穀蛋白則在新品系小麥中含量明顯較高（從17.1%上升到33.1%）。至於總體麩質含量，因為醇溶蛋白與穀蛋白一減一增，所以麩質含量並沒有明顯的變化。 整體來說，到底育種與乳糜瀉有無關連呢？看起來應該是沒有明顯關連的。整體小麥的蛋白質並沒有上升，被認為與乳糜瀉相關的醇溶蛋白含量，不但在新品系中沒有增加，反而顯著地減少了。當然商業種植小麥是會施肥的，而施肥也會造成蛋白質含量增加。這些變因是否相關呢？我想這就有待進一步的研究了。 參考文獻： Darina Pronin, Andreas Börn...