老葉的植物王國

各種不同的可食蕈類。圖片來源： Wiki 屬於真菌門的蕈類（mushrooms），或者說菇類，是餐桌上常見的料理。人類吃蕈類的歷史可以追溯到公元前數百年的中國，而考古的發現可再向前推到紀元前一千三百年的智利。在台灣的市場，很容易可以看到十幾種不同的蕈類在貨架上販售；至於藥用的真菌也不少，如馬勃、豬苓、茯苓、冬蟲夏草等。 撇開藥用真菌不提，大家愛吃什麼樣的菇菇呢？市面上很受歡迎的有木耳（ Auricularia sp. ）、洋菇（ Agaricus bisporus  ）、金針菇（ Flammulina velutipes (Fr.) Sing.）、香菇（ Lentinula edodes  ）、蠔菇（ Pleurotus ostreatus  ）、杏鮑菇（ Pleurotus eryngii  ）、草菇（ Volvariella volvacea ）等。蕈類高纖維低脂肪，又含有維生素B、C、D、E、蛋白質、多醣體，是很理想的食物，除了痛風病人因為蕈類普林（purine）含量較高、腎臟病患者因有些蕈類含鉀較多不宜多吃以外，大部分的人遇到蕈類都可以放心地開懷大嚼。 要怎麼烹調蕈類呢？筆者查詢網站，發現菇類食譜竟然有一千多道！在台灣很受歡迎的有三杯杏鮑菇、香菇雞、酥炸蠔菇/金針菇等，不過，到底要怎樣吃，才能從菇菇們得到較多的養分呢？最近的研究顯示，烤或是微波爐加熱，應該是最能夠保存菇菇們養分的烹調方式喔！ 為了瞭解不同烹調方式對蕈類養分的影響，研究團隊挑了洋菇、香菇、蠔菇、杏鮑菇，比較油炸、水煮、烤與微波爐加熱這四種方式烹調後，這些蕈類的養分變化。 他們發現，雖然炸蠔菇很香很好吃，但是油炸會使蕈類含有的碳水化合物、蛋白質、抗氧化成分大量減少；雖然油炸的過程會幫蕈類添加了脂肪，但與損失的養分相比，添加的脂肪可說微不足道。至於水煮，則會使得蕈類的蛋白質與抗氧化物質減少，不過多醣體含量倒是增加了。 而不論是微波或是烤，抗氧化物質不但不會減少，反而還有增加；研究團隊認為這可能是來自於梅納反應（Maillard reaction）的產物：還原酮與梅納汀（melanoidin）。由於梅納汀會吸收420奈米波長的光，研究團隊也發現以微波或烤的方式來烹調的菇菇們，420奈米波長的吸收能力的確是上升了。 研究團隊認為...