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【原來作物有故事】可可 既苦又甜的故事

大家都喜歡吃巧克力,但知道巧克力從可可豆來的人應該不多。雖然可可樹的種子叫做可可豆,但它並不是豆科植物喔!可可樹原產於中南美洲是錦葵科多年生植物,花直接簇生於樹幹或較老的枝條上,依靠鋏蠓(小黑蚊的近親)授粉;果實內含20-60顆種子,是巧克力的原料。目前世界上的可可分為三大品系:佛里斯特羅、克里奧羅與千里塔力奧,其中佛里斯特羅最多、克里奧羅最少。

我們現在種可可樹是為了它的種子,當根據研究,在公元前二千年左右馴化可可樹的中美洲原住民,一開始可能是為了吃它的果肉喔!畢竟可可豆的風味來自於發酵,要馬上發明這樣的吃法並不容易啊!

可可在馬雅與阿茲特克文化中象徵神秘的力量,可以祭神、促進健康。在馬雅的神話中,人類被神從玉米創造出來以後,就把可可賜給人們作為禮物。阿茲特克社會裡,只有貴族可以享用可可;可可豆發酵、乾燥後以小火拌炒、磨碎後,加入辣椒、胭脂樹的果實、玉米粉等,再以熱水溶解攪拌均勻後飲用。因為沒有加糖,當時的可可是苦的!貴族們飲用可可是為了提振精神、就像現在的能量飲料一樣。可能是因為只有馬雅與阿茲特克皇帝與貴族可以飲用可可,因此林奈氏將可可的屬名取為「Theobroma」,意思就是「眾神的食物」。後來,歐洲人把砂糖加入可可中,於是可可開始變成甜的了。

因為可可與砂糖價格昂貴,早期在歐洲還是只有神職人員與貴族可以享用可可;取得可可主要產地的葡萄牙,甚至還設置了宮廷可可總管,負責提供皇室成員與貴族熱可可。十七世紀時咖啡、茶與可可這三種新飲品,各自在歐洲發展;但最後茶與咖啡因為提神效果較好、加上沖泡容易(可可有一半是脂肪,所以並不容易沖泡),很快的佔了上風。

從可可發展到巧克力的過程,可是很不容易喔!早期的可可因為可可脂不溶於水,可可不但不好泡,喝起來口感也很厚重;直到1820年代,荷蘭的熱可可零售商萬豪頓發明了分離可可脂以及鹼化可可膏的方法,讓可可粉更容易溶於水、同時風味也更柔順;1847年英國的弗萊公司將可可脂、可可碎粒、與砂糖混合,做出世界第一根巧克力棒。到了1857年,瑞士人彼得發明了牛奶巧克力;而另一個瑞士人魯道夫‧蓮在1879年改進牛奶巧克力的製作技術,才真正製造出沒有顆粒感、口感柔順的巧克力。至於夾心巧克力,則是比利時與法國的巧克力工匠發明的。

提到英國的巧克力,一定不能忘記十九世紀的弗萊、吉百利與朗特里;他們三家在十九世紀開始可可事業,並在20世紀開始…

【原來作物有故事】辣椒 刺激的味覺冒險

1493年一月十五日,以為自己到了印度的哥倫布,在日誌裡寫道:「這裡有很多『aji』,也就是他們的胡椒,比黑胡椒還值錢,所有的人就只吃這個,對健康非常有益。」他找到的「比胡椒還值錢的aji」,其實是辣椒。由於哥倫布將胡椒科胡椒屬的胡椒與茄科辣椒屬的辣椒都叫做pepper,後來為了區分,將阿茲特克語的辣椒「chili」加在pepper前面,成為chili pepper;而胡椒則通常以black pepper來稱呼。 

到底為什麼哥倫布會把辣椒叫胡椒呢?有可能是因為它是辣的、也有可能是因為哥倫布認為自己找到了印度,所以在印度找到的辣的植物當然就被他以為是胡椒了。除此之外,當時歐洲人有把所有的香料都稱為胡椒的習慣,或許哥倫布只是順手這樣寫也有可能。

雖然當時辣椒沒有受到很多注意,但後來很快成為所有哥倫布在新大陸發現的植物中,最廣為被人接受、也是全世界最廣受栽培的香料植物;不像番茄、玉米、馬鈴薯,辣椒在很短的時間內便遍佈各大洲。2014年全世界新鮮辣椒產量為胡椒的七十倍,全世界最常用的調味料是鹽,第二名就是辣椒,用量為第三名胡椒的五倍。

辣椒原生於熱帶與亞熱帶美洲,可能是在現在的墨西哥與瓜地馬拉交界處馴化,公元前五千年即有種植。辣椒屬之下約有25個品種,其中有5種已經由人類栽培。這五種裡面最重要的是一年生辣椒,從完全不辣的青椒、一直到辣度為五萬到十萬、生長在美墨邊界的野生奇特品辣椒都是它的家族成員;第二種小米椒,是半馴化品種,最有名的品系是用來製造著名的「塔巴斯科辣醬」的塔巴斯科辣椒;第三種是中國辣椒,最辣的都在這裡:包括了哈瓦納辣椒以及全世界最辣的「卡羅萊納死神」(一百五十六萬九千三百度)。第四種為漿果辣椒、第五種是絨毛辣椒。

辣椒的辣度通常以「史高維爾單位」作為標準,它是在1912年由帕克‧戴維斯公司的史高維爾制訂的:以糖水稀釋辣椒萃取物,讓五個受過訓練的專家品嚐稀釋過的糖水,直到五位專家都嚐不出辣味時,這個稀釋倍數就是它的辣度。由於以人來測量會有不準確的問題,現在已改為使用儀器來測量了。

辣椒的辣來自於它含有的九種會觸發人體生理反應的「類辣椒素」化合物,其中辣椒素是最主要來源,占一般辣椒所含刺激物質的70%。所有的類辣椒素都是油溶性,因此當你不小心咬到辣椒,喝冰水並不能澆熄辣椒在口中造成的燒灼感;要喝牛奶、吃優酪乳、冰淇淋等油性物質或含脂肪的食物才有效喔。辣椒的…