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【原來作物有故事】辣椒 刺激的味覺冒險

各種不同的辣椒。圖片來源:Wiki

1493年一月十五日,以為自己到了印度的哥倫布,在日誌裡寫道:「這裡有很多『aji』,也就是他們的胡椒,比黑胡椒還值錢,所有的人就只吃這個,對健康非常有益。」他找到的「比胡椒還值錢的aji」,其實是辣椒。由於哥倫布將胡椒科胡椒屬的胡椒與茄科辣椒屬的辣椒都叫做pepper,後來為了區分,將阿茲特克語的辣椒「chili」加在pepper前面,成為chili pepper;而胡椒則通常以black pepper來稱呼。 

到底為什麼哥倫布會把辣椒叫胡椒呢?有可能是因為它是辣的、也有可能是因為哥倫布認為自己找到了印度,所以在印度找到的辣的植物當然就被他以為是胡椒了。除此之外,當時歐洲人有把所有的香料都稱為胡椒的習慣,或許哥倫布只是順手這樣寫也有可能。

雖然當時辣椒沒有受到很多注意,但後來很快成為所有哥倫布在新大陸發現的植物中,最廣為被人接受、也是全世界最廣受栽培的香料植物;不像番茄、玉米、馬鈴薯,辣椒在很短的時間內便遍佈各大洲。2014年全世界新鮮辣椒產量為胡椒的七十倍,全世界最常用的調味料是鹽,第二名就是辣椒,用量為第三名胡椒的五倍。

辣椒原生於熱帶與亞熱帶美洲,可能是在現在的墨西哥與瓜地馬拉交界處馴化,公元前五千年即有種植。辣椒屬之下約有25個品種,其中有5種已經由人類栽培。這五種裡面最重要的是一年生辣椒,從完全不辣的青椒、一直到辣度為五萬到十萬、生長在美墨邊界的野生奇特品辣椒都是它的家族成員;第二種小米椒,是半馴化品種,最有名的品系是用來製造著名的「塔巴斯科辣醬」的塔巴斯科辣椒;第三種是中國辣椒,最辣的都在這裡:包括了哈瓦納辣椒以及全世界最辣的「卡羅萊納死神」(一百五十六萬九千三百度)。第四種為漿果辣椒、第五種是絨毛辣椒。

辣椒的辣度通常以「史高維爾單位」作為標準,它是在1912年由帕克‧戴維斯公司的史高維爾制訂的:以糖水稀釋辣椒萃取物,讓五個受過訓練的專家品嚐稀釋過的糖水,直到五位專家都嚐不出辣味時,這個稀釋倍數就是它的辣度。由於以人來測量會有不準確的問題,現在已改為使用儀器來測量了。

辣椒的辣來自於它含有的九種會觸發人體生理反應的「類辣椒素」化合物,其中辣椒素是最主要來源,占一般辣椒所含刺激物質的70%。所有的類辣椒素都是油溶性,因此當你不小心咬到辣椒,喝冰水並不能澆熄辣椒在口中造成的燒灼感;要喝牛奶、吃優酪乳、冰淇淋等油性物質或含脂肪的食物才有效喔。辣椒的辛辣化學物質位於辣椒的胎座(連接種子的組織),所以只要能小心的去除胎座與種子,應該可以有效的降低辣度喔。

雖然「辣」這個詞常常被使用,但是辣其實不是一種味覺;辣椒素作用在我們的TRPV1通道上,引發疼痛與燒灼感。哺乳動物的TRPV1通道對辣椒素有反應,但鳥類的不會,所以鳥兒可以吃辣椒而且不會辣到喔。原先辣椒合成辣椒素是不希望鳥類以外的生物吃它(因為鳥類可以幫它散播種子),但沒想到人類愛上了它的辣味,反而開始大量種植它,也真的是世事難料了。

雖然辣椒在清朝乾隆年間在台灣便開始種植了,還說明「種自荷蘭」;但台灣的漢人真正開始吃辣是受到二戰後移入的外省族群的影響。花蓮、台東很有名的辣椒名產「剝皮辣椒」,是將油炸過的青辣椒去除種子與外皮後,再以醬汁浸泡一至二天製成。由於多了去除外皮的過程,所以被稱為「剝皮」辣椒;但因為並未去除胎座,所以還是會辣的喔!除了剝皮辣椒外,高雄岡山以發酵的豆類(黃豆為主)拌入辣椒醬製成的辣豆瓣醬也是非常有名的。豆瓣醬最早應該是空軍士官劉明德先生於1950年開始製作,後來有更多人投入,被譽為「岡山三寶」之一。國際知名的塔巴斯科辣椒醬則是1868年由美國路易斯安納州的愛德蒙‧麥克漢尼先生將塔巴斯科辣椒泥加鹽後陳放三年,再過濾掉種子與皮後加醋放一個月(偶而會拌一拌)製成。目前每天生產七十二萬瓶,銷售到180個國家。

五十年來,世界人口僅增長2.2倍、辣椒貿易總值卻成長了25倍;到底為什麼大家這麼愛辣椒?許多研究試圖找出為什麼人會愛上辣椒的味道,甚至進一步去挑戰更辣的食物;或許,辣的感受提供了我們一種安全的刺激吧!

(本文經編輯後刊登於2017/12/19國語日報科學版)


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吃到含植物生長激素的水果會性早熟?

今天看到一則新聞「激素催熟鳳梨! 吃多恐性早熟」,害我出考題出到一半又要分心來處理這件事。

這則新聞裡面言之鑿鑿地說:

為了讓兩年生鳳梨,提早賣個好價,有不肖果農在鳳梨心施打生長激素,讓鳳梨變大又變甜,吃進肚子裡,尤其對孩童,可能影響荷爾蒙,導致性早熟

看了真的讓人不知道該說什麼才好。鳳梨的外皮極硬,要「打」生長素進去,筆者不知道要用什麼樣的工具才辦得到;另外,果實的發育是整個一起長的,如果在成長的過程中用針筒之類的去注射鳳梨,整個果實都會停止生長,並非局部變黑。鳳梨局部變黑通常是因為果實發育的過程中氣候變化太劇烈(太熱是常見的原因),整園的鳳梨幾百顆,要用注射的,只能說打到天亮都打不完吧。

噴灑生長素是比較有可能的,植物也的確有生長素,不過植物的生長素真的會對動物有影響嗎?我們先來看一下會讓植物生長的激素們是什麼。

通常我們提到植物的生長素就是說IAA(吲哚乙酸,indole-3-acetic acid)。

吲哚乙酸在植物裡面有非常多的效用,包括讓莖延長、使果實單維結果(不用授粉)、植物的光趨性(通常翻成向光性,phototropism)也跟它有關。

吲哚乙酸的化學式是C10H9NO2,是個小分子化合物。

另外一類會讓果實長大的植物賀爾蒙是吉貝素(gibberellic acid, GA)。

無子葡萄常會用到吉貝素讓果實長大,主要是因為果實裡的種子是天然吉貝素的來源,無子的果實因為缺乏吉貝素會比較小,所以果農會噴灑吉貝素讓果實長大。

吉貝素的化學式是C19H22O6,比生長素大概大了快一倍,不過還是屬於小分子化合物。

但是不管是生長素還是吉貝素,筆者查了很多資料,都沒有提到可以刺激動物生長的活性。倒是合成的生長素2,4-D曾有一度被懷疑可能致癌,不過美國的環保署在2007年也已經宣布沒有任何證據支持它會致癌。2,4-D的化學式是C8H6Cl2O3,還是一個小分子化合物。

至於動物的生長激素呢?以人的生長激素GH1為例,它不是小分子化合物,而是一個由191個氨基酸構成的多肽。

上圖的每個小球就是一個原子,而植物的「生長激素」,不管是生長素、吉貝素還是合成的2,4-D,都是幾十個原子的小東西;動物的生長激素則是數千個原子的龐然大物,根據默克藥典(Merck Index),人的生長激素的化學式是C990H1529N263O299S7,跟植物的「生長激素」大大不相同,怎麼…

再談鳳梨謠言:提早採收是因為噴了「成長激素」?

說實在的,筆者談有關鳳梨的謠言已經談到不想談了;但是昨天(2016/5/28)聽女兒提起一個叫做什麼「台灣味道」(第二季)的節目,裡面竟然有種鳳梨的農民自己在黑其他的鳳梨農,說什麼「其他的農民因為有噴成長激素,所以鳳梨都要提早採收,不然會有酒味」,就讓筆者聽了一整個怒。

首先,現在已經沒有人在幫鳳梨噴生長素(auxin)了!至於什麼成長激素或是生長激素,更是沒有的事。這件事筆者的文章裡面已經講得清清楚楚,如果忘記了,可以再去複習幾次。
至於提早採收,是因為採收以後還要運輸到其他地方,所以一定會早點採收,不然運輸的時候就得放冷藏車,否則到零售市場一定會過熟!在遠足文化出版的「台灣的鳳梨」裡面也講得清清楚楚:「太早採收會影響品質,但採收得太遲,也可能有不耐儲運及老化、劣變等問題。一般而言,鳳梨的採收成熟度以果皮之轉色程度為指標,但轉色程度視採收時期、品種及果實質地(有經驗的農友可用果實敲擊反射音來判斷)而異,例如夏季可在剛轉色時採收,但冬季則應等到轉色達三分之二,甚至全轉色才採收,適口性才會比較好;又例如台農十八號及台農十九號的果實,在夏季時常有青皮黃的問題,如果等到轉色程度較高時才採收,則果肉已經過熟。」(第103頁)
讀者看到這裡,應該就了解,提早採收很難避免,至於提前多久,「若採收後立即或短期幾天內就要消費的果實,可在超過三分之一左右轉色後才採收,需經過一至兩週儲運後才消費的果實,則成熟度降低較適當。」(第103頁)
所以,提早採收跟有沒有噴什麼東東都無關,純粹是跟季節、品種、預計消費時間有關。說真的,個別的農友要怎麼種自己的農產品,大家都管不著;但是詆毀他人辛苦耕種的成果,這就可惡得很了。要讓自己的農產品銷路變好,應該要大家一起努力來開拓市場;而不是靠著造謠詆毀其他農友的心血!
參考文獻:
行政院農業委員會農業試驗所著。台灣的鳳梨。遠足文化出版。

關於蕃薯,你知道你吃的是什麼品種嗎?

蕃薯(Ipomoea batatas)從臺灣人的主食、轉變為副食、又轉變為飼料,最後在養生的風潮下,再度躍上餐桌,成為美食,可有人關心過,我們吃的蕃薯是什麼品種嗎?

上面這張照片裡的蕃薯,中間的TN57與TN66,就是台農57號與台農66號,是臺灣最受歡迎的兩種蕃薯喔!

台農57號在1955年由嘉義農試分所將日治時代培育出的台農27號與南瑞苕種(Nancy hall)雜交育成。它黃皮黃肉,目前還是全臺灣產量最大的蕃薯。口感鬆軟,適合烤、煮食或製作薯條。主要產地在雲林、台南、高雄。適合在四~十月間種植。台農57號還曾經隨著農技團飄洋過海到史瓦濟蘭去,協助他們解決糧食問題呢!

至於台農66號呢,就是所謂的紅心蕃薯啦!台農66號是1975年也是由嘉義農試分所選出,1982年正式命名。它是目前栽植最普遍的食用紅肉番薯。在臺灣,幾乎全年皆可栽種,秋冬作五個月可收穫,春夏作四個月就可以收穫囉!

最右邊的台農73號,就是現在所謂的「芋仔蕃薯」啦!它是在1990年以台農62號(♂)x清水紫心(♀)雜交後,在2002年選拔出優良子代CYY90-C17,並於2007年正式命名。由於肉色為深紫色,所以得到「芋仔蕃薯」的暱稱。本品種富含cyanidin 及peonidin 等花青素,具抗氧化功用。

至於常吃的蕃薯葉,則是以桃園2號與台農71號為主,這兩種葉菜蕃薯都不用撕皮就可以直接煮來吃,而且莖葉不易倒伏,方便農民採收喔!

如果您愛吃的是蕃薯的加工食品,如蕃薯餅、蜜蕃薯、蕃薯酥,其實他們大多也是用台農57號與66號來加工的喔!

參考文獻:

蔡承豪、楊韻平。2004。臺灣蕃薯文化誌。貓頭鷹出版。
行政院農委會。甘藷主題館