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【原來作物有故事】可可 既苦又甜的故事

大家都喜歡吃巧克力,但知道巧克力從可可豆來的人應該不多。雖然可可樹的種子叫做可可豆,但它並不是豆科植物喔!可可樹原產於中南美洲是錦葵科多年生植物,花直接簇生於樹幹或較老的枝條上,依靠鋏蠓(小黑蚊的近親)授粉;果實內含20-60顆種子,是巧克力的原料。目前世界上的可可分為三大品系:佛里斯特羅、克里奧羅與千里塔力奧,其中佛里斯特羅最多、克里奧羅最少。

我們現在種可可樹是為了它的種子,當根據研究,在公元前二千年左右馴化可可樹的中美洲原住民,一開始可能是為了吃它的果肉喔!畢竟可可豆的風味來自於發酵,要馬上發明這樣的吃法並不容易啊!

可可在馬雅與阿茲特克文化中象徵神秘的力量,可以祭神、促進健康。在馬雅的神話中,人類被神從玉米創造出來以後,就把可可賜給人們作為禮物。阿茲特克社會裡,只有貴族可以享用可可;可可豆發酵、乾燥後以小火拌炒、磨碎後,加入辣椒、胭脂樹的果實、玉米粉等,再以熱水溶解攪拌均勻後飲用。因為沒有加糖,當時的可可是苦的!貴族們飲用可可是為了提振精神、就像現在的能量飲料一樣。可能是因為只有馬雅與阿茲特克皇帝與貴族可以飲用可可,因此林奈氏將可可的屬名取為「Theobroma」,意思就是「眾神的食物」。後來,歐洲人把砂糖加入可可中,於是可可開始變成甜的了。

因為可可與砂糖價格昂貴,早期在歐洲還是只有神職人員與貴族可以享用可可;取得可可主要產地的葡萄牙,甚至還設置了宮廷可可總管,負責提供皇室成員與貴族熱可可。十七世紀時咖啡、茶與可可這三種新飲品,各自在歐洲發展;但最後茶與咖啡因為提神效果較好、加上沖泡容易(可可有一半是脂肪,所以並不容易沖泡),很快的佔了上風。

從可可發展到巧克力的過程,可是很不容易喔!早期的可可因為可可脂不溶於水,可可不但不好泡,喝起來口感也很厚重;直到1820年代,荷蘭的熱可可零售商萬豪頓發明了分離可可脂以及鹼化可可膏的方法,讓可可粉更容易溶於水、同時風味也更柔順;1847年英國的弗萊公司將可可脂、可可碎粒、與砂糖混合,做出世界第一根巧克力棒。到了1857年,瑞士人彼得發明了牛奶巧克力;而另一個瑞士人魯道夫‧蓮在1879年改進牛奶巧克力的製作技術,才真正製造出沒有顆粒感、口感柔順的巧克力。至於夾心巧克力,則是比利時與法國的巧克力工匠發明的。

提到英國的巧克力,一定不能忘記十九世紀的弗萊、吉百利與朗特里;他們三家在十九世紀開始可可事業,並在20世紀開始…
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【原來作物有故事】辣椒 刺激的味覺冒險

1493年一月十五日,以為自己到了印度的哥倫布,在日誌裡寫道:「這裡有很多『aji』,也就是他們的胡椒,比黑胡椒還值錢,所有的人就只吃這個,對健康非常有益。」他找到的「比胡椒還值錢的aji」,其實是辣椒。由於哥倫布將胡椒科胡椒屬的胡椒與茄科辣椒屬的辣椒都叫做pepper,後來為了區分,將阿茲特克語的辣椒「chili」加在pepper前面,成為chili pepper;而胡椒則通常以black pepper來稱呼。 

到底為什麼哥倫布會把辣椒叫胡椒呢?有可能是因為它是辣的、也有可能是因為哥倫布認為自己找到了印度,所以在印度找到的辣的植物當然就被他以為是胡椒了。除此之外,當時歐洲人有把所有的香料都稱為胡椒的習慣,或許哥倫布只是順手這樣寫也有可能。

雖然當時辣椒沒有受到很多注意,但後來很快成為所有哥倫布在新大陸發現的植物中,最廣為被人接受、也是全世界最廣受栽培的香料植物;不像番茄、玉米、馬鈴薯,辣椒在很短的時間內便遍佈各大洲。2014年全世界新鮮辣椒產量為胡椒的七十倍,全世界最常用的調味料是鹽,第二名就是辣椒,用量為第三名胡椒的五倍。

辣椒原生於熱帶與亞熱帶美洲,可能是在現在的墨西哥與瓜地馬拉交界處馴化,公元前五千年即有種植。辣椒屬之下約有25個品種,其中有5種已經由人類栽培。這五種裡面最重要的是一年生辣椒,從完全不辣的青椒、一直到辣度為五萬到十萬、生長在美墨邊界的野生奇特品辣椒都是它的家族成員;第二種小米椒,是半馴化品種,最有名的品系是用來製造著名的「塔巴斯科辣醬」的塔巴斯科辣椒;第三種是中國辣椒,最辣的都在這裡:包括了哈瓦納辣椒以及全世界最辣的「卡羅萊納死神」(一百五十六萬九千三百度)。第四種為漿果辣椒、第五種是絨毛辣椒。

辣椒的辣度通常以「史高維爾單位」作為標準,它是在1912年由帕克‧戴維斯公司的史高維爾制訂的:以糖水稀釋辣椒萃取物,讓五個受過訓練的專家品嚐稀釋過的糖水,直到五位專家都嚐不出辣味時,這個稀釋倍數就是它的辣度。由於以人來測量會有不準確的問題,現在已改為使用儀器來測量了。

辣椒的辣來自於它含有的九種會觸發人體生理反應的「類辣椒素」化合物,其中辣椒素是最主要來源,占一般辣椒所含刺激物質的70%。所有的類辣椒素都是油溶性,因此當你不小心咬到辣椒,喝冰水並不能澆熄辣椒在口中造成的燒灼感;要喝牛奶、吃優酪乳、冰淇淋等油性物質或含脂肪的食物才有效喔。辣椒的…

【原來作物有故事】花生 營養豐富的神奇魔豆

你愛吃花生糖嗎?香香脆脆的花生混進麥芽糖裡,不管是整顆的還是壓碎的,很少人能抗拒花生糖的誘惑!花生糖應該是台灣最受歡迎的甜食之一,不過俗稱花生、土豆、長生果的落花生並不是台灣原產喔!落花生是豆科一年生植物,在安地斯山以東的地區已栽種超過五千年;目前研究認為落花生可能是在阿根廷北部馴化。最早的落花生栽培大約在7,600年前。 

一般認定落花生應該在1492年被哥倫布發現後帶回歐洲、然後傳播到世界各地;不過也有中國學者認為落花生可能是隨著鄭和下西洋被帶回來的。目前世界生產最多落花生的國家是中國,第二名是印度,第三名是奈及利亞。雖然落花生在歐美不是重要的穀物,但在美國從1930年代開始,就是很重要的動物飼料原料。至於東南亞則是由西班牙人先傳入菲律賓,再傳到印尼、越南、馬來西亞等國。

台灣產落花生最大的產地在雲林縣,占全台八成;其次為彰化縣。雲林縣落花生的最大產地是元長鄉,產量占全縣四成。落花生依植株型態有直立型、走莖型與路德型;台灣目前種植的大都屬於直立型。早期最受歡迎的品系為「台南選9號」;1986年以後被「台南11號」取代,直到1998年換新品系「台南14號」上台,約占70%以上;但俗稱「九號仔」的「台南選9號」仍有一定的市占率,而大黑松小倆口的牛軋糖是以「台南11號」製作的喔。台南11號、台南14號、台南16號以及台南選9號的育種、選拔都與台南農業改良場的楊允聰先生有關,可說是台灣落花生研究的重要推手喔!

落花生營養豐富,是很好的維生素B、E、鎂、錳、磷的來源,另外蛋白質含量也很高,占四分之一。不過,美國大約有百分之一的人口對落花生過敏,有些吃到花生甚至會休克!除了過敏之外,落花生也會有被黃麴黴菌污染的風險;因為黃麴毒素為致癌物,因此世界各國檢驗花生的黃麴毒素含量都是常規的食安檢驗,我國只要總黃麴毒素含量超過十億分之15 (15 ppb),就不能食用。

提到落花生,一定不能忘記花生醬。第一個製作出花生醬的人是加拿大的艾得森,他發明用烘焙好的落花生製作花生醬的方法,並在1884年取得專利。接著家樂氏公司的創辦人之一凱洛格醫師在1895年發明了用生的落花生製作花生醬的技術並取得專利,他認為花生醬最適合給沒有牙齒的人做為蛋白質補充品。

由於其它的豆科植物的果實都是在地面上成熟,只有落花生的果實是在地下成熟;因此在台灣落花生被稱為「土豆」,也就是「土裡的豆子」的意…

【原來作物有故事】葡萄 神之血與美酒的歷史

提到葡萄,很少人不會想到「葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催;醉臥沙場君莫笑,古來征戰幾人回?」吧!不過葡萄可是原產於歐洲與中亞喔! 

歐洲葡萄(又稱為釀酒葡萄)是葡萄科葡萄屬的多年生雙子葉植物,約在公元前八千到六千年前在近東馴化。我們在台灣好像吃葡萄比喝葡萄多,但是全世界生產的葡萄大部分都是用來釀酒喔。

葡萄是人類歷史上最早被馴化的幾種作物之一,究竟是鮮食或釀酒先發生,其實已經分不清了。目前發現最早的釀酒記錄,是位於伊朗境內的札格羅斯山北部的哈吉菲魯茲土丘,距今7,400-7,000年。人類栽種葡萄,讓它從雌雄異株成為雌雄同株且同花;也造成栽培種開花時間與野生種不同。如此一來,在自然狀況下野生葡萄就很難與栽培種發生混種了。

到了5,500-5,000年前,葡萄已傳播到埃及,接著隨著亞述、腓尼基、希臘、羅馬等文明傳播到地中海沿岸。中國大約在公元前138-137年張騫出使西域時,由西域大宛引種;台灣則由1950年代開始發展釀酒葡萄,早期主要的品系為「金香」與「黑后」,慢慢有自己的品種。全世界有超過一萬種不同品系的釀酒葡萄,但受全球化與市場的影響,最廣被栽種的品系只有四種:霞多麗、卡本內蘇維翁、西拉、梅洛。

最早的葡萄果實都具有深色種皮,使得釀成的葡萄酒呈現暗紅色,類似人的血。或許是因為如此,蘇美人認為人是神以黏土與葡萄酒(神的血)混合創造產生。在亞述帝國前期,葡萄酒仍是一種富有異域風情的奢侈品,價格為啤酒的十倍以上。到雅典時代,葡萄成為重要的農作物。當時葡萄酒保存不易,羅馬人為了保存葡萄酒,會加入貝殼、石膏,甚至放入鉛製容器,造成許多貴族鉛中毒。

在雅典時代,雖然希臘人已經懂得釀葡萄酒,但由於葡萄酒的酒精濃度較高、價格也相對較貴,所以日常還是喝啤酒。羅馬人在公元前一百年已不再喝啤酒、改喝葡萄酒;只有出征的時候,因為葡萄酒釀製需要時間且不方便攜帶,才會喝啤酒。剛斷奶的小孩跟老人喝加水稀釋的葡萄酒,在衛生條件不佳的古代,比直接飲水要安全。

羅馬的葡萄酒分成三類,不同身份等級的人喝不同的葡萄酒。新鮮葡萄第一次榨汁製成的酒,只提供給菁英階級飲用;接著再榨一次、製成「勃斯卡」,發給一般民眾與士兵飲用;而後再用水浸泡這些已榨過兩次的葡萄渣,得到帶有一點酒味與澀味的「羅拉」,給奴隸飲用。

希臘是世界上第一個進行大規模商業化葡萄種植的民族,葡萄酒成了希臘主要的出口商品,東至克里米亞…

【原來作物有故事】胡椒 牽起世界貿易網

大家都知道,在1492年十月十二日,哥倫布發現了美洲。但是,哥倫布一直到死,都還深信自己找到了印度。為什麼他要找印度呢?其實是為了找胡椒。現代家家戶戶的櫥櫃裡,都找得到胡椒罐;竟然有人會為了找它遠渡重洋、冒著九死一生的危險? 

沒錯。從羅馬時代,胡椒就是很重要的香料與調味料。法老王拉美西斯二世在西元前1224年下葬時,鼻孔裡各塞了一粒胡椒;希臘人、羅馬人把胡椒當作香料、調味料、藥物使用。因為對胡椒的需求這麼大,世界上第一個橫跨歐、亞大陸的貿易網,就是為了胡椒而建立的;據當時估計,羅馬人為了買胡椒、其它香料與絲綢,一年造成的貿易逆差有一億羅馬幣,相當於十噸黃金!

到了羅馬帝國衰敗後,胡椒貿易再度落入阿拉伯人與後來的威尼斯人的手中;直到十五世紀,歐洲的胡椒貿易因為鄂圖曼土耳其的擴張而來到終點;香料價格也跟著向上提升。等到1453年西羅馬帝國滅亡後,香料的價格更是飛漲。

於是歐洲皇室都想要找到海上的路徑,好到印度去買香料。當時有不少人相信印度洋是內陸海,無法由大西洋直達;但還是有些人持不同的意見。到了1488年,葡萄牙貴族迪亞士誤打誤撞地發現可以繞過非洲南端到達印度洋後,歐洲皇室才又開始認真地找尋海上航道。接著在1497年,達迦瑪再度繞過非洲南端前往印度,成功到達了印度的馬拉巴海岸。雖然對歐洲來說真是天大的好消息,但對於印度以及東印度群島各國來說就不妙了。

在十六世紀以前,印度洋上的香料貿易就只是純粹的買賣;大家各取所需、非常和平。但等到葡萄牙人,以及後來的西班牙人、荷蘭人、英國人來了以後,卻想要獨佔全世界的香料貿易!所以他們就開始動用武力、到處佔領土地了。

先是葡萄牙人在十六世紀初攻下印度西岸的果阿、麻六甲、香料群島(摩鹿加群島);到了十七世紀初,這些據點陸續落入英國與荷蘭的手中。這些國家忙著到處佔點,連帶台灣也跟著倒楣:1624年台灣南部被荷蘭佔領,建立了熱蘭遮城(安平古堡);1626年西班牙佔領了基隆與淡水,後來被荷蘭人趕走。而荷蘭人最後也在1662年被鄭成功趕走了。

十七、十八世紀,東南亞與印度成為英國與荷蘭的角力場;原本安居樂業的人民,因為歐洲各國來此尋找香料,被迫成為奴工;更令人生氣的是,兩國可以光憑著一紙協議,連問都不問當地人民的意見,便將土地以及上面的人民讓給其它的國家。其中尤其是荷屬東印度公司最殘暴,為了確保他們可以獨占香料市場,荷蘭人規定只有哪些…

【原來作物有故事】古柯 背負誤解的印加聖樹

原產於安地斯山脈的古柯,可能是世界上受到最多誤解的植物了。大家提到古柯,一定會想到古柯鹼;依據2017年世界毒品報告,古柯鹼為世界第五大毒品,2015年全世界共有一千七百一十萬人使用古柯鹼,佔總毒品使用人口的6.7%。在美國,光是2015年因古柯鹼過量致死的就有6,784人。在我國,古柯鹼與海洛因、嗎啡、鴉片同列為一級毒品,不論是製造、持有、販賣、吸食,刑罰都是最重的。

在中南美洲種植古柯的區域,主要為玻利維亞、厄瓜多、秘魯、哥倫比亞。為了解決毒品問題,美國與哥倫比亞在1998-1999年展開「哥倫比亞計畫」,在種植古柯的區域噴洒嘉磷塞(商品名:年年春),結果古柯產生了對嘉磷塞有抗性的變種:超級古柯。

古柯鹼這麼可怕,是否真的該消滅古柯呢?事實上,古柯是印加人的聖樹。在印加帝國滅亡之前,嚼古柯葉是貴族、僧侶、軍人以及執行任務的信差的專利。印加人嚼古柯葉的歷史可以回溯到公元前三、四千年;咀嚼古柯葉一般可以加入以藜麥與石灰製作的碳酸鉀,如此一來古柯葉中的成分—包含古柯鹼以及其他芳香族化合物—會釋放得更完全。由於印加帝國有一半的領土位於高海拔區,首都庫斯科更位於海拔3657公尺的高山上;咀嚼古柯葉不僅可協助抵禦高山症,還可以提升專注力、降低食物需求。連2015年方濟各教宗訪問玻利維亞時,都先喝古柯葉泡的茶來預防高山症呢!更不用提印加的僧侶藉由咀嚼古柯來與神靈合而為一,因此在祭典中絕對少不了它。

在1532年十一月印加帝國滅亡後,因為古柯與印加人的宗教儀式有關,天主教會很快在1569年於利馬舉行的主教會議中,決議古柯是有害的,不應該使用。

雖然天主教會要禁古柯,但是由於採礦的需要,古柯不僅沒有被禁絕,反而大量地被西班牙人礦主採用;尤其在位於四千公尺的高山上的波托西銀礦區被發現以後,古柯的使用變得更廣泛。礦主們很快就發現,只要給印加礦工古柯葉,工作效率提升四成到六成,食物的需求量反而下降五分之一到四分之一;加上導入汞齊法,以水銀將銀由礦石中溶出,白銀的產量立刻增加五倍。但水銀與古柯的使用,嚴重的戕害印加人的生命;在1560-1620年間,每年大約有一萬名印加人死亡。

等到1855年蓋德克分離出古柯鹼、1860年尼曼改良萃取過程,歐洲終於可以開始生產古柯鹼了。1884年柯勒發現古柯鹼可使用於眼部麻醉、後來發現古柯鹼還有其他的麻醉功能,這使得古柯立刻身價百倍。1885年,帕克…

菠菜(Spinacea oleracea)的基因與祖先

菠菜俗稱菠薐、鸚鵡菜、紅根菜及飛龍菜,是原產於中亞與西亞的莧科(Amaranthaceae)植物,大約在兩千年前在波斯被馴化後,在公元647年經由尼泊爾傳入中國,被稱為「波斯菜」,而後轉為「菠菜」;英文的spinach也被認為是來自波斯文aspānākh。菠菜在公元827年傳入歐洲的西西里島,到十五世紀時傳遍全歐洲。目前世界上最大的菠菜生產國是中國,約佔全世界的91%;其次是美國與日本。

菠菜含有豐富的維生素A,與甜菜是近親。最近由中國與美國的研究團隊,不僅將菠菜的基因體進行定序,同時也對13個野生品系與107個栽培品系的菠菜的轉錄體(transcriptome)進行定序分析。

定序的結果發現,S. turkestanica 應該是栽培種菠菜的祖先。過去一直不能確定菠菜的祖先究竟是 S. turkestanica 或是 S. tetrandra,這次分析序列的結果發現,S. turkestanica 和栽培種在親緣關係上比較相近。所以 S. turkestanica 應該就是栽培種菠菜的祖先。

在菠菜出波斯以後,栽培種菠菜開始分為兩個支線:東亞、中/西亞。中/西亞的一支傳入歐洲後,又隨著歐洲人渡海到美國;東亞的一支則在中國開枝散葉。

至於菠菜的基因體呢?菠菜的基因體有6.18億個鹼基對,含有25,495個基因;其中71.7%是其他作物中也找得到的基因,28.3%是菠菜專屬的基因。雖然它的基因體看起來並不特別大,但是卻有極高比例的序列是轉位子(transposable elements):74.4%!之前介紹過茶樹的基因體含有67%的反轉錄轉位子已可算是極高,卻沒想到菠菜還更高呢!

過去的資料分析發現,菠菜與甜菜(sugar beets,Beta vulgaris)大約於三千八百四十萬年前分道揚鑣;基因體的分析也發現菠菜的平均基因大小(1,157個鹼基對)與每個基因平均外顯子(exon)數目(5.3個)與甜菜很相近。

近年來,菠菜的露菌病(downy mildew,病原為露菌科 Peronosporaceae 的真菌)是個大問題,所以育種也都朝著培育抗露菌病品系的方向進行。由於對露菌病的抗性主要來自於核苷酸結合位點富亮氨酸重複蛋白(nucleotide-binding site lucine-rich repeat proteins,簡稱NBS-LRR蛋白),所以…