老葉的植物王國

  圖片來源：維基百科 發源於地中海區域的花椰菜（cauliflower， Brassica oleracea L. var. botrytis ）是甘藍家族中唯二專門產生可吃的花的蔬菜（另一個是青花菜）。雖然對台灣人來說，可能比較熟悉的就是花椰菜而不是青花菜（broccoli），但是在歷史上，青花菜是老大哥，花椰菜是小老弟。甘藍家族大約在公元前六世紀被希臘人馴化，青花菜在羅馬帝國時期已經出現；而花椰菜的出現，還要再等個幾百年。 雖然花椰菜可能是青花菜的白化種，但是兩種菜的採收時機並不相同。花椰菜要在花苞與花梗尚未分化之前就採下，而青花菜則是取食它的花莖與花蕾球，所以要等到花苞出現才能採收喔！仔細用放大鏡來看，就可以看到青花菜有很完整的花苞構造，但是花椰菜並沒有。也因為這樣，英文都是用「curd」這個字來形容花椰菜的「花球」。 由於大家在挑選花椰菜時，總是會挑選花球構造緊密的，所以能長出緊密花球的品系，當然就是農夫的心頭好。最近有一個大規模的花椰菜基因研究就發現，原來決定花椰菜的花球形狀的基因，不是一個、也不是兩個、而是三個。 中國的研究團隊，建立了一個包括971個不同花椰菜及其近親種的全面性基因體變異圖譜。他們使用了69,275個分子標誌（SNPs）來建構花椰菜及其近親種的最大概似（ML）樹，從而探討了不同花椰菜亞種之間的演化關係。 研究團隊發現，對於花球形成，有三個MADS-box基因（ CAULIFLOWER1 、 CAL2 和 FRUITFULL ）扮演了重要的角色，對花球的形成有正向的影響。其中 CAULIFLOWER1 ( CAL1 ) 和 CAL2 與阿拉伯芥（Arabidopsis）的 APETALA1 ( AP1 ) 有相似的功能：調控花序的形成。在花椰菜中， CAL1 和 CAL2 被認為是促使花序形成花球而不是正常花朵的關鍵因素。它們影響花序分生組織（inflorescence meristem），導致其形成緊湊的、未開花的花球結構。而 FUL2 在阿拉伯芥中控制花序分生組織的停止生長和壽命。在花椰菜中， FUL2 的作用類似，它調控花序分生組織的發育，從而影響花球的形成和成熟。研究團隊發現， FUL2 的表現產生變異時，可能會進一步影響花球的密度和大小，這對花椰菜的品質和產量具有直接影響。 除了這三個基因，研...

  圖片來源： 維基百科 對於討厭花菜家族的人來說，花椰菜（cauliflower）與青花菜（broccoli）有個特殊的氣味，讓人無法忍受。當然，對喜歡它們的人來說，這氣味應該是沒什麼啦！至少對我來說是這樣的。 到底花菜家族的蔬菜，是什麼氣味令人討厭呢？最近的研究發現了花菜中令人討厭的氣味是什麼，而且這些化合物在遇到唾液後，還會被轉為其他的（也很討人厭的）化合物。 首先，研究團隊們將花椰菜以氣相層析分析後，再讓98對親子（小朋友的年齡介於6至8歲）聞聞看分析出來的不同的氣味。結果發現，在所有的化合物中，最令人討厭的是由S-甲基-l-半胱氨酸亞砜（S-Methyl-l-cysteine sulfoxide）轉化而成的二甲基三硫（DMTS，Dimethyl trisulfide）。 接著，研究團隊把花椰菜粉末與唾液混和，再分析所產生的揮發性化合物，看看親子們的唾液在遇到花椰菜之後會產生什麼化合物。結果發現，親子之間所產生的化合物光譜有高度的相關性，顯示了可能是口腔中的菌相影響到化合物如何被轉化。產生較多的DMTS等含硫化合物的孩子，也比較討厭吃花椰菜；但父母可能是已經比較習慣花椰菜的氣味，所以並未呈現這麼強烈的反應。 二甲基三硫有個腐爛與硫磺的氣味，大約只要1 PPT(parts per trillion)就可以聞到。 因為家人間會有相似的菌相，所以這結果也顯示了為何一家人之間的口味常有相似之處。 參考文獻： Damian Frank et al. In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. J. Agric. Food Chem, published online September 22, 2021; doi: 10.1021/acs.jafc.1c03889