為什麼討厭花椰菜（cauliflower）

對於討厭花菜家族的人來說，花椰菜（cauliflower）與青花菜（broccoli）有個特殊的氣味，讓人無法忍受。當然，對喜歡它們的人來說，這氣味應該是沒什麼啦！至少對我來說是這樣的。

到底花菜家族的蔬菜，是什麼氣味令人討厭呢？最近的研究發現了花菜中令人討厭的氣味是什麼，而且這些化合物在遇到唾液後，還會被轉為其他的（也很討人厭的）化合物。

首先，研究團隊們將花椰菜以氣相層析分析後，再讓98對親子（小朋友的年齡介於6至8歲）聞聞看分析出來的不同的氣味。結果發現，在所有的化合物中，最令人討厭的是由S-甲基-l-半胱氨酸亞砜（S-Methyl-l-cysteine sulfoxide）轉化而成的二甲基三硫（DMTS，Dimethyl trisulfide）。

接著，研究團隊把花椰菜粉末與唾液混和，再分析所產生的揮發性化合物，看看親子們的唾液在遇到花椰菜之後會產生什麼化合物。結果發現，親子之間所產生的化合物光譜有高度的相關性，顯示了可能是口腔中的菌相影響到化合物如何被轉化。產生較多的DMTS等含硫化合物的孩子，也比較討厭吃花椰菜；但父母可能是已經比較習慣花椰菜的氣味，所以並未呈現這麼強烈的反應。

二甲基三硫有個腐爛與硫磺的氣味，大約只要1 PPT(parts per trillion)就可以聞到。

因為家人間會有相似的菌相，所以這結果也顯示了為何一家人之間的口味常有相似之處。

參考文獻：

Damian Frank et al. In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. J. Agric. Food Chem, published online September 22, 2021; doi: 10.1021/acs.jafc.1c03889

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