高麗菜（cabbage）

 

圖片來源：維基百科

小時候在家，媽媽很常做炒高麗菜。用蔥爆香或是加一點豬油渣來拌炒，是餐桌上常見的料理。但是比起空心菜（甕菜）、芹菜、韭菜等味道濃烈的菜，炒高麗菜味道可能真的太平凡了，所以沒有太多印象。

大學畢業後出國唸書，發現國外的高麗菜實在太便宜了！好大一棵高麗菜（英文名稱為cabbage）才十九美分，台幣還不到十元。在生活水準高於台灣的美國，雖然學校提供獎學金，但還是常有捉襟見肘之感，一看到這麼便宜的高麗菜自然是欣喜萬分，想都不想就立刻買了一棵回家煮，卻沒想到滋味與台灣的高麗菜有雲泥之別。美國的高麗菜幾乎沒有菜味，吃起來味同嚼蠟，令人大失所望。雖說如此，但為了省錢，在國外的日子還是很常買高麗菜的。

等畢業到了加州才發現，原來美國的高麗菜與台灣的是不同品系。美國的高麗菜呈圓球型，裡面的葉子很多都還是綠的；台灣的高麗菜呈橢圓球型，裡面的葉子是淺黃色。美國人其實不常吃煮熟的高麗菜，他們多半都是洗乾淨了做生菜沙拉吃。印象中美國人似乎不大喜歡味道濃烈的蔬菜，不只是高麗菜淡而無味，他們的萵苣、茄子、胡蘿蔔味道都比台灣的淡得多了。其實台灣還有味道更好的「高山高麗菜」：尖頭型的高山高麗菜，滋味比橢圓球型的平地高麗菜更好，但在高山上種植高麗菜會造成水土保持不良、導致土石流，所以還是吃平地高麗菜對環境比較友善。

學名為甘藍的「高麗菜」，又名捲心菜、洋白菜、圓白菜、球白菜、大頭菜、蓮花菜、疙瘩白，古名俄羅斯菘 ，不論在東亞或是在歐美，都是很常見的蔬菜。原產於地中海至北海沿岸的甘藍，是十字花科蕓薹屬的二年生草本植物，從羅馬時代就是很受歡迎的蔬菜。不過當時的甘藍並沒有捲心品種，而是長得有點像小白菜的樣子。歐洲人馴化了甘藍後，發現甘藍很容易出現不同的變異，便開始育種產生了花椰菜、青花菜、結球甘藍（也就是俗稱的「高麗菜」）、球芽甘藍等變種。結球甘藍大約在十三世紀時出現，十六世紀時傳入北美洲與中國大陸 ，再輾轉傳入台灣。結球甘藍在台灣最早的紀錄可能是康熙、乾隆年間出版的《台灣府志》，裡面把它稱為「番芥藍」。最近有一篇關於結球萵苣（或稱為捲心）的研究，發現結球萵苣是因為LsKN1這個基因遭到一個類CACTA轉位子（CACTA-like transposon）的插入，使它以不完整的形式高度表現後，轉而去抑制另一個基因LsAS1的啟動子，造成LsAS1基因不表現，產生了結球的性狀 ，不知道高麗菜是否也是類似的機制呢？

既然它最早被稱為「番芥藍」，又怎麼會變成「高麗菜」呢？這有兩種說法。其中一種是說，到了日治時代日本人又引進了另外一種結球甘藍，希望大家多種多吃，所以就找了會吃它的韓國人（當時稱為高麗人）來打廣告，讓大家看到吃這種菜的高麗人都長得很壯，吸引大家吃它。因為這樣的關係，所以就被稱為高麗菜了 。第二種說法則是說，因為當初結球甘藍是荷蘭人引進的，而荷蘭人稱它為「kool」，念起來有點像台語的「高麗」，所以就轉音成為「高麗菜」了 。其實也有人把「高麗菜」給轉音成為「玻璃菜」的，不知道大家聽過嗎？

結球甘藍不但可以當生菜跟煮熟了吃，還可以當藥。明朝李時珍的《本草綱目》裡面就提到甘藍「久食益心力，治人多睡」，而在1950年時加內特·切尼更發現生甘藍汁有抗潰瘍的能力，而且可能還能用來治癒胃潰瘍。後來的研究發現，這抗潰瘍的能力來自於其中的S-甲基甲硫胺酸，由於切尼當時在發現生甘藍汁具有抗潰瘍能力時，為這個成分取了一個「維生素U」的名稱，所以後來發現是S-甲基甲硫胺酸後，S-甲基甲硫胺酸就被稱為「維生素U」了 。所以如果買胃藥的時候看到有「維生素U」或「維他命U」可不要害怕喔！ 

如果你以為結球甘藍具有抗潰瘍能力已經很厲害，那你可能對它的能耐所知有限喔！在大航海時代時，長途航行無法攜帶新鮮蔬菜水果造成的壞血病，使得許多船員都因為壞血病而死亡；但唯有英國的庫克船長，卻因為總是在船上帶著醃製的結球甘藍，由於結球甘藍含有豐富的維生素C（每一百公克含有每日攝取量的百分之六十），所以他的船員們都不會有壞血病的問題。甚至在他1768年的第一次航行，路上遇到暴風雨造成船員受傷時，還曾使用結球甘藍來治療傷口呢 ！

除了庫克船長，據說西元三世紀的羅馬皇帝戴克里先據說也是結球甘藍的粉絲。他在西元284年即位，到西元305年（55歲）退休。他把羅馬帝國一分為二，自任東羅馬帝國的主皇帝（稱為奧古斯都）。在他退休後，羅馬帝國陷入混亂，曾有人勸他出山重掌大權，但他不願意。據說他的回答是：「如果您能向皇帝展示我親手種植的甘藍菜，他絕對不敢建議我用永不滿足的貪婪來代替這個地方的和平與幸福。」但是查證後發現，其實他說的是：「如果您能向皇帝展示我親手種植的蔬菜，他絕對不會認為（重掌大權）是一種誘惑。」 之所以會翻譯成結球甘藍，只是因為拉丁文的olera常被翻譯成英文的cabbage而已，但結球甘藍直到十三世紀才出現在歐洲，所以戴克里先種的菜，就算是甘藍，也是不結球的品種喔！