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秋葵(Abelmoschus esculentus)

秋葵。圖片來源:wiki
在杜蘭大學(Tulane University) 讀書時,大學旁邊的「慈善醫院」(Charity Hospital)的餐廳週一固定有的是紅豆飯(red bean and rice),週五則是秋葵濃湯(Gumbo)。

秋葵濃湯的主要材料是秋葵(okra,Abelmoschus esculentus),還有海鮮。窮學生買不起什麼海鮮,週五吃到秋葵濃湯就覺得很豐盛了。

最近看書,才知道原來秋葵濃湯是源自於當年被抓到美國的黑奴的家鄉菜,秋葵也是被他們帶到美國的。

秋葵濃湯的名字「Gumbo」其實是班圖語(Bantu)「nkombo」,意思就是秋葵。在路易斯安納州,秋葵以及秋葵濃湯也都被稱為gumbo。

秋葵濃湯後來有了一些不同的變化。依照路易斯安納州的族群,有Cajun gumbo與Creole gumbo。Cajun是源自於加拿大,後來搬到密西西比河灣(bayou)居住的法國人後裔,他們的秋葵濃湯裡面會有小龍蝦(crawfish)以及螃蟹;Creole則是居住在紐奧良的西班牙人、法國移民的後裔以及黑人後裔,他們的秋葵濃湯裡面會有蝦子、臘腸與雞肉。

筆者兩種都吃過呢!當年到路易斯安納州時第一次吃到秋葵,覺得很新鮮;回臺灣以後發現臺灣人竟然也吃起秋葵來,覺得有點小訝異。

在路易斯安納州,週一吃紅豆飯,週五吃秋葵濃湯是他們的傳統。

根據曹銘宗老師的文章,才知道秋葵在台灣成為常見的蔬菜,其實是1990年代以後的事;筆者在1992年出國,所以可以據此再把年代縮小一點。

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秋葵在台灣成為常見的蔬菜,應該是1990年代以後的事。我當記者時常採訪的果菜專家王禮陽,他在1994年出版的「台灣果菜誌」並未提到秋葵。

秋葵在台灣開始受到歡迎,可能受到日本料理的影響,我第一次吃秋葵,就是「野菜天婦羅」及「和風沙拉」,非常嫩滑可口。後來,我在菜市場看到生的秋葵,才了解為什麼英文俗稱秋葵為Lady's fingers(美人指)!

秋葵的原產地有東北非、西非、南亞的爭議,正式的英文名稱是Okra。日本在明治時代初期引進秋葵,日文以英文名稱音譯為「オクラ」(okura),另也以漢字稱之「秋葵」。

有人說中國的秋葵從日本引進,但也有人說中國早就有秋葵,不但南宋有秋葵圖,明李時珍《本草綱目》也有記載。

我看了《本草綱目》在草部記載的「葵」,釋名為「露葵」、「滑菜」,又說「六、七月種者為秋葵,八、九月種者為冬葵,正月復種者為春葵」,並說「今不復食之」,所以才從菜部移到草部。

我整理一下,中國古代的「葵」菜,雖然也稱秋葵,但正式的的名稱可能是冬葵;雖然與現在所說的秋葵同屬錦葵科植物,而錦葵科植物的特徵就是有粘液,以及掌狀脈的單葉,但兩者不同屬。

其實,中文的「葵」、「葵花」,主要是指菊科的向日葵。至於菜類的「葵」字從何而來?李時珍解釋:「葵者,揆也。葵葉傾日,不使照其根,乃智以揆之也。」

在台灣,從清代到日本時代,「秋葵」(台語音chhiu-kûi)指的都是向日葵。有人以台語「烏骨仔」(oo-kut-á)稱秋葵,這是從日文「オクラ」(okura)而來。 中文的秋葵俗稱「羊角豆」,但台灣從清代、日本時代到今天,台語的「羊角豆」(iû-kak-tāu)被歸為藥類,指可明目的「決明子」。

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秋葵的花。圖片來源:wiki
秋葵是錦葵科(Malvaceae)的植物,同屬錦葵科的植物還有朱槿(Hibiscus rosa-sinensis L.);如果看到秋葵的花想到朱槿,是很正常的。朱槿與秋葵同科不同屬,算是遠親,不過花朵的形狀還是有相似之處。

小時候常會拔下朱槿的花的雌蕊來吸它甜甜的花蜜,當時有注意到朱槿有點黏液。不過比起秋葵來說,朱槿的黏液算少的。

參考資料:

Renee Marton, 2014. Rice: a global history. Reaktion Books. ISBN: 9781780233505.

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為什麼「種豆南山下,草盛豆苗稀」?

陶淵明在「歸園田居」詩中,曾經提到「種豆南山下,草盛豆苗稀」。這首詩大家都很熟了,也是很受歡迎的國文教材,但是,有多少人認真去想為什麼「草盛豆苗稀」呢?難道只是因為陶淵明不會種田嗎?

雖然根據歷史的記載,「歸園田居」可能真的就是在他剛隱居的時候寫的(1);而在那時候,可能他的耕種技術也的確是還有待提升;不過筆者卻認為,從生物學的角度來看,「草盛豆苗稀」也不全是耕種技術的問題。

首先,我們來看一下氣候。陶淵明隱居的地點在潯陽柴桑,也就是現在的江西省九江市星子縣。當地是北緯29.44度,在北回歸線以北,屬於濕潤型亞熱帶氣候(2),1971-2000的年平均溫度為攝氏17.03度,每年四月就不再有攝氏零度以下的低溫(3)。雖然還是比臺灣偏北(台北市是北緯25.02度),大致上還是屬於溫和的氣候,植物的種類應該也不會相差太多。即使考慮近年來全球暖化的問題,應該也不會超過攝氏一度(4)。

在亞熱帶的台灣,夏天通常並不是植物茂盛生長的時期。為什麼呢?因為世界上90%的陸生植物是C3植物,這些植物在氣溫超過攝氏30度時,會因為光呼吸作用(photorespiration)造成水分的消耗大量上昇。C3植物(如大豆)在攝氏30度時,每抓一個二氧化碳分子就要消耗833個水(5),於是植物的生長速度就開始變慢。

不過,並不是所有的植物在夏天時生長速度都會變慢唷!有些植物,如玉米、甘蔗等,反而在夏天時長得特別好。為什麼呢?

原來玉米與甘蔗是所謂的C4植物,它們既耐熱又耐旱,跟C3植物比較起來,在攝氏30度時C4植物每抓一個二氧化碳的分子只消耗277個水(5),所以夏天的時候,它們的生長速度ㄧ點都不受影響呢!
說到這裡,讀者可能會想:什麼是C4植物?為什麼它們能夠既耐熱又耐旱呢?
所謂的C3、C4植物,指得是它們在光合作用上的不同。C3植物進行光合作用時,是由卡爾文循環(Calvin cycle)的酵素(RuBisCo,如圖二)直接抓取溶解在細胞中的二氧化碳,與核酮糖1,5-二磷酸(ribulose 1,5-bisphosphate,RuBP)進行反應;


而C4植物則在卡爾文循環上面,又增加了幾個步驟,而且這幾個步驟還跟卡爾文循環在不同的組織中進行呢(如圖三)!為什麼會這樣呢?


原來,C4植物多半都生活在亞熱帶或熱帶,在這些氣候區,植物進行光合作用時,會遇到一個大問題。

這個問題來自於卡爾文循環的第…

老祖宗的偏方殺死多重抗藥菌

現代醫學常常對於某些偏方不屑一顧,不過最近諾丁漢大學(University of Nottingham)的微生物學家哈里森博士(Freya Harrison)決定要來試試看記載於九世紀書中的古方,發現竟然可以殺死多重抗藥菌。

這本書,Bald's Leechbook,裡面有個用來治療睫毛毛根感染的方子。這藥方是這麼製作的:

將等量的韭菜與大蒜混合後搗碎,加入公牛膽與酒在銅鍋中烹煮九天。(詳見本文最後的更正)

研究人員發現,要重現古方其實也不容易;雖然現在也有韭菜與大蒜,但是育種使得現代的韭菜與大蒜跟九世紀的品系有所不同;即使研究人員找到了所謂的「傳統」(heritage)品種,但他們仍擔心是否還是不一樣。

公牛膽倒是比較容易,很多化學藥劑公司都販售膽鹽;另一個問題是銅鍋。銅鍋非常貴,因此哈里森博士決定把整個配方在玻璃器品中烹煮九天,但在配方中加入一片銅同煮。

九天以後配方完成。哈里森博士說,烹煮的過程中整個實驗室充滿了大蒜的味道,讓附近的人都以為他們在實驗室裡煮東西吃;九天結束時,藥膏有個恐怖的味道。

但是味道恐怖歸恐怖,哈里森博士發現它可以殺死土壤中的細菌。更好的是,它可以治療被多重抗藥性金黃葡萄球菌感染的老鼠,效果與萬古黴素(Vancomycin)相當。

接下來的工作就是要了解為何這古方有效。2005年有另一個研究團隊嘗試過同樣的方子,但沒有任何效用。唯一的差別是他們沒有煮九天。而單獨使用任何一個成分也都沒有效果。

本文版權為台大科教中心所有,其他單位需經同意始可轉載)

2015/10/10 更正:由於當初只有參考文獻1中的文字可供參考,而New Scientist 使用了stewing這個詞,使筆者誤以為是「將等量的韭菜與大蒜混合後搗碎,加入公牛膽與酒在銅鍋中烹煮九天。」;本文中的研究於2015/8出版於mBio期刊(2),參考其中的方法發現,正確的製備過程是「將等量的韭菜與大蒜混合後搗碎,加入公牛膽與酒在銅鍋中置放九天。」。特此更正。

參考文獻:

1. Clare Wilson. 2015/3/30. Anglo Saxon remedy kills hospital superbug MRSA. New Scientist.

2.Harrison et al. (2015) A 1,000-year-old antimicrobial reme…

關於蕃薯,你知道你吃的是什麼品種嗎?

蕃薯(Ipomoea batatas)從臺灣人的主食、轉變為副食、又轉變為飼料,最後在養生的風潮下,再度躍上餐桌,成為美食,可有人關心過,我們吃的蕃薯是什麼品種嗎?

上面這張照片裡的蕃薯,中間的TN57與TN66,就是台農57號與台農66號,是臺灣最受歡迎的兩種蕃薯喔!

台農57號在1955年由嘉義農試分所將日治時代培育出的台農27號與南瑞苕種(Nancy hall)雜交育成。它黃皮黃肉,目前還是全臺灣產量最大的蕃薯。口感鬆軟,適合烤、煮食或製作薯條。主要產地在雲林、台南、高雄。適合在四~十月間種植。台農57號還曾經隨著農技團飄洋過海到史瓦濟蘭去,協助他們解決糧食問題呢!

至於台農66號呢,就是所謂的紅心蕃薯啦!台農66號是1975年也是由嘉義農試分所選出,1982年正式命名。它是目前栽植最普遍的食用紅肉番薯。在臺灣,幾乎全年皆可栽種,秋冬作五個月可收穫,春夏作四個月就可以收穫囉!

最右邊的台農73號,就是現在所謂的「芋仔蕃薯」啦!它是在1990年以台農62號(♂)x清水紫心(♀)雜交後,在2002年選拔出優良子代CYY90-C17,並於2007年正式命名。由於肉色為深紫色,所以得到「芋仔蕃薯」的暱稱。本品種富含cyanidin 及peonidin 等花青素,具抗氧化功用。

至於常吃的蕃薯葉,則是以桃園2號與台農71號為主,這兩種葉菜蕃薯都不用撕皮就可以直接煮來吃,而且莖葉不易倒伏,方便農民採收喔!

如果您愛吃的是蕃薯的加工食品,如蕃薯餅、蜜蕃薯、蕃薯酥,其實他們大多也是用台農57號與66號來加工的喔!

參考文獻:

蔡承豪、楊韻平。2004。臺灣蕃薯文化誌。貓頭鷹出版。
行政院農委會。甘藷主題館