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秋葵(Abelmoschus esculentus)

秋葵。圖片來源:wiki
在杜蘭大學(Tulane University) 讀書時,大學旁邊的「慈善醫院」(Charity Hospital)的餐廳週一固定有的是紅豆飯(red bean and rice),週五則是秋葵濃湯(Gumbo)。

秋葵濃湯的主要材料是秋葵(okra,Abelmoschus esculentus),還有海鮮。窮學生買不起什麼海鮮,週五吃到秋葵濃湯就覺得很豐盛了。

最近看書,才知道原來秋葵濃湯是源自於當年被抓到美國的黑奴的家鄉菜,秋葵也是被他們帶到美國的。

秋葵濃湯的名字「Gumbo」其實是班圖語(Bantu)「nkombo」,意思就是秋葵。在路易斯安納州,秋葵以及秋葵濃湯也都被稱為gumbo。

秋葵濃湯後來有了一些不同的變化。依照路易斯安納州的族群,有Cajun gumbo與Creole gumbo。Cajun是源自於加拿大,後來搬到密西西比河灣(bayou)居住的法國人後裔,他們的秋葵濃湯裡面會有小龍蝦(crawfish)以及螃蟹;Creole則是居住在紐奧良的西班牙人、法國移民的後裔以及黑人後裔,他們的秋葵濃湯裡面會有蝦子、臘腸與雞肉。

筆者兩種都吃過呢!當年到路易斯安納州時第一次吃到秋葵,覺得很新鮮;回臺灣以後發現臺灣人竟然也吃起秋葵來,覺得有點小訝異。

在路易斯安納州,週一吃紅豆飯,週五吃秋葵濃湯是他們的傳統。

根據曹銘宗老師的文章,才知道秋葵在台灣成為常見的蔬菜,其實是1990年代以後的事;筆者在1992年出國,所以可以據此再把年代縮小一點。

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秋葵在台灣成為常見的蔬菜,應該是1990年代以後的事。我當記者時常採訪的果菜專家王禮陽,他在1994年出版的「台灣果菜誌」並未提到秋葵。

秋葵在台灣開始受到歡迎,可能受到日本料理的影響,我第一次吃秋葵,就是「野菜天婦羅」及「和風沙拉」,非常嫩滑可口。後來,我在菜市場看到生的秋葵,才了解為什麼英文俗稱秋葵為Lady's fingers(美人指)!

秋葵的原產地有東北非、西非、南亞的爭議,正式的英文名稱是Okra。日本在明治時代初期引進秋葵,日文以英文名稱音譯為「オクラ」(okura),另也以漢字稱之「秋葵」。

有人說中國的秋葵從日本引進,但也有人說中國早就有秋葵,不但南宋有秋葵圖,明李時珍《本草綱目》也有記載。

我看了《本草綱目》在草部記載的「葵」,釋名為「露葵」、「滑菜」,又說「六、七月種者為秋葵,八、九月種者為冬葵,正月復種者為春葵」,並說「今不復食之」,所以才從菜部移到草部。

我整理一下,中國古代的「葵」菜,雖然也稱秋葵,但正式的的名稱可能是冬葵;雖然與現在所說的秋葵同屬錦葵科植物,而錦葵科植物的特徵就是有粘液,以及掌狀脈的單葉,但兩者不同屬。

其實,中文的「葵」、「葵花」,主要是指菊科的向日葵。至於菜類的「葵」字從何而來?李時珍解釋:「葵者,揆也。葵葉傾日,不使照其根,乃智以揆之也。」

在台灣,從清代到日本時代,「秋葵」(台語音chhiu-kûi)指的都是向日葵。有人以台語「烏骨仔」(oo-kut-á)稱秋葵,這是從日文「オクラ」(okura)而來。 中文的秋葵俗稱「羊角豆」,但台灣從清代、日本時代到今天,台語的「羊角豆」(iû-kak-tāu)被歸為藥類,指可明目的「決明子」。

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秋葵的花。圖片來源:wiki
秋葵是錦葵科(Malvaceae)的植物,同屬錦葵科的植物還有朱槿(Hibiscus rosa-sinensis L.);如果看到秋葵的花想到朱槿,是很正常的。朱槿與秋葵同科不同屬,算是遠親,不過花朵的形狀還是有相似之處。

小時候常會拔下朱槿的花的雌蕊來吸它甜甜的花蜜,當時有注意到朱槿有點黏液。不過比起秋葵來說,朱槿的黏液算少的。

參考資料:

Renee Marton, 2014. Rice: a global history. Reaktion Books. ISBN: 9781780233505.

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