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芫荽(Coriandrum sativum)原名胡荽

芫荽(cilantro)。圖片來源:wiki
芫荽(coriander, cilantro, 學名Coriandrum sativum)是繖形科(Apiaceae)植物,在台灣全年皆產,但每年九月到隔年三月是產季;主要產地在彰化。

根據曹銘宗老師的資料,芫荽在漢朝時由張騫引進中國,它本來稱為胡荽,到了五胡十六國時,後趙石勒因覺得「胡」這個字帶有歧視的含意,因此改為「原荽」,後來再改名為「芫荽」。

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台語有些食物保留了古漢語的名字,這兩天介紹了「菠薐」(菠菜)和「蕹菜」(空心菜),現在要介紹的「芫荽」(iân-sui),即華語所說的香菜,也就是台灣料理、小吃的最佳配角啦!

「芫荽」是香菜的中文學名, 原產於地中海東部,全株皆可食用、藥用。華人最愛其芳香的葉子,切段或切碎後,擺在菜餚上可增色,撒在羹湯上可提味。

「芫荽」原名「胡荽」,根據晉代張華撰寫的《博物志》:「張騫使西域還,得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、 胡荽。」由此可見,在西元前115年,張騫奉漢武帝命第二次出使西域載譽歸國時,經由絲綢之路,帶回了「胡荽」。

「胡荽」之名從何而來?先來談「胡」,古代中國通稱北方和西方諸民族為「胡」。再來談「荽」,東漢《說文解字》的解釋是:「可以香口」,但「荽」字不見單獨使用。因此,「胡荽」本意就是從西域來的香菜。

「胡荽」之名為什麼變成「芫荽」?並沒有具體可信的說法,但有此一說:中國在五胡十六國時代,後趙的開國君主石勒(在位319年─333年)是胡人,他認為「胡」字是歧視用話,曾下令禁用「胡」字。「胡荽」在那時改名「原荽」,後來再變成「芫荽」。

明《本草綱目》則說「胡荽」又名「香荽」,「冬春采之,香美可食」;但也提到此菜是「道家五葷之一」。佛教有「五葷」(又稱五辛:葱、薤、韮、蒜、興渠)的禁忌,即不吃葱、蒜、韭、蕗蕎類等,但「芫荽」不在此列。

在台灣,從清代到日本時代,「芫荽」還有諧音的「園荽」、「莞荽」、「元荽」、「蒝荽」等寫法,都會有個「荽」字。

但廣東話卻稱「芫荽」為「芫茜」。原來,廣東話的「荽」(seoi)與「衰」發音相同,所以就把「荽」改成「茜」(sai),變成與眾不同的「芫茜」了。

東南亞地區也常見食用香菜,風行全球的泰國菜及泰國泡麵就有香菜味道,泰國文ผักช(phạkchī)指新鮮香菜。

英語稱香菜為Coriander,一般寫作Cilantro,俗稱 Chinese parsley(中國香菜)。日文的香菜則未借用漢字「芫荽」,而是直接把英文Coriander音譯為「コリアンダー」(koriandā),但也常見把泰國文香菜音譯為「パクチー」(pakuchī),也有把中文香菜音譯「シャンツァイ」(shantsuai)。

曹銘宗老師原文連結

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芫荽的種子 coriander。圖片來源:wiki
芫荽是地中海原產,羅馬時代便已經使用它了;臺灣人只吃芫荽的葉子,但歐洲人還會把芫荽的種子磨碎了作為香料。也因此,芫荽在西方世界有兩種名字:種子稱為coriander,而葉子稱為cilantro。

芫荽的氣味有些人喜歡、有些人討厭,據說它在希臘文裡面的名稱koriandron 是來自於臭蟲(koris),可見當初幫它命名的人應該是討厭它的氣味的。

芫荽的氣味來自於它的醛類(aldehyde)化合物,包括不飽和的癸醛(decanal)、十二碳醛(dodecanal)、(E)-2-十碳烯醛、(E)-2-十二碳烯醛。其中以(E)-2-十碳烯醛與(E)-2-十二碳烯醛,對於討厭它的人,這些化合物就是「肥皂味」的來源,但是肥皂味的感受其實是因為位於第十一號染色體的OR6A2嗅覺受體的緣故。

歐洲中世紀的婦女相信芫荽的種子可以治療不孕,會把11-30顆不等的芫荽種子綁在大腿內部。

很妙的是,雖然芫荽原產於歐洲,但據說由於中國文字記載芫荽可以延年益壽,後來被冠上Chinese parsley的名稱,害得版主一直以為是亞洲原產呢!

參考文獻:

老葉的植物王國。香菜的氣味

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植物是地球的能量工廠

地球上最重要的反應應該就是光合作用(photosynthesis)了,就如植物的頂芽生長點是地球上最重要的組織一般。這是由於地球上的異營生物無不依靠自營生物作為直接或間接的食物來源,而自營生物的養分幾乎都是由光合作用而來。
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【原來作物有故事】鳳梨 漂洋過海在臺灣發揚光大

作者:葉綠舒、王奕盛、梁丞志

在台灣提到鳳梨,一定會想到鳳梨酥這代表台灣的伴手禮。但是鳳梨其實不是台灣原產的水果喔!鳳梨原產於熱帶南美洲,在哥倫布1493年的第二次航行時於瓜德羅普的村莊中發現後引進歐洲,約於16世紀中葉傳入中國;台灣則是在1605年先由葡萄牙人引進澳門,再由閩粵傳入台灣,至今已有三百多年歷史。

在台灣,鳳梨因為台語諧音「旺來」很吉利而廣受大眾喜愛,但其實鳳梨的名字是根據它果實的型態來的,因為果實的前端有一叢綠色的葉片,讓以前的人覺得很像鳳尾,加上果肉的顏色像梨,所以就取名為「鳳梨」。至於英文的名稱也是因為果實的外型像毬果、而肉質香甜,所以就被取名為「松蘋果」(pineapple)啦!其實鳳梨果實的毬果狀的外觀主要是因為鳳梨是「聚合果」,每顆鳳梨是由200朵鳳梨花集合而成的!而它的學名Ananas則是來自於圖皮語,意思是很棒的水果。

在哥倫布把鳳梨引進歐洲以後,因為它的香甜好滋味讓它大受歡迎;但是身為熱帶水果的鳳梨,在溫帶的歐洲長得並不好!為了要讓王公貴族們吃到鳳梨,十六世紀的園丁們發明了「鳳梨暖爐」:把單顆鳳梨放在由馬糞堆肥做的暖床上的木製棚架,並升起爐火來保持溫暖,好讓鳳梨這熱帶植物可以在溫帶的歐洲開花結果;世界上第一個溫室就這樣誕生了,並由此開啟了歐洲建造溫室的熱潮!

鳳梨不只是改變了歐洲,在日本人到台灣後,嚐到了鳳梨的香甜滋味,便開始推動鳳梨產業。1903年,岡村庄太郎於鳳山設置岡村鳳梨工廠,生產鳳梨罐頭;後來逐漸形成中部以員林、南部以鳳山為中心的鳳梨生產體系。在1938年時,鳳梨罐頭工廠女工竟然佔了全台灣女性勞動人數三分之一以上呢!光復以後台灣的鳳梨產業也曾在1971年登上世界第一,讓台灣被稱為「鳳梨王國」。但是後來不敵其他國家的競爭,已經由外銷罐頭改為多以內銷鮮食鳳梨為主的型態了。

從清朝、日治時代直到現在,台灣的鳳梨品系一直都一樣嗎?當然不是囉!最早的鳳梨被稱為「在來種」,後來日治時代為了製作罐頭方便,從夏威夷引進了開英種;到了1980年以後,因為罐頭外銷敵不過競爭,台灣的鳳梨改為內銷且以鮮食為主,為了挽救鳳梨產業,農改場、農試所便培育出各種不同適合鮮食的鳳梨:包括不用削皮可以直接剝來吃的釋迦鳳梨(台農4號),最適合在秋冬生產的冬蜜鳳梨(台農13號),有特殊香氣的香水鳳梨(台農11號),以及因為果肉乳白色被稱為牛奶鳳梨的台農20號等…