跳到主要內容

【原來作物有故事】可可 既苦又甜的故事

可可樹。圖片來源:Wiki
大家都喜歡吃巧克力,但知道巧克力從可可豆來的人應該不多。雖然可可樹的種子叫做可可豆,但它並不是豆科植物喔!可可樹原產於中南美洲是錦葵科多年生植物,花直接簇生於樹幹或較老的枝條上,依靠鋏蠓(小黑蚊的近親)授粉;果實內含20-60顆種子,是巧克力的原料。目前世界上的可可分為三大品系:佛里斯特羅、克里奧羅與千里塔力奧,其中佛里斯特羅最多、克里奧羅最少。

我們現在種可可樹是為了它的種子,當根據研究,在公元前二千年左右馴化可可樹的中美洲原住民,一開始可能是為了吃它的果肉喔!畢竟可可豆的風味來自於發酵,要馬上發明這樣的吃法並不容易啊!

可可在馬雅與阿茲特克文化中象徵神秘的力量,可以祭神、促進健康。在馬雅的神話中,人類被神從玉米創造出來以後,就把可可賜給人們作為禮物。阿茲特克社會裡,只有貴族可以享用可可;可可豆發酵、乾燥後以小火拌炒、磨碎後,加入辣椒、胭脂樹的果實、玉米粉等,再以熱水溶解攪拌均勻後飲用。因為沒有加糖,當時的可可是苦的!貴族們飲用可可是為了提振精神、就像現在的能量飲料一樣。可能是因為只有馬雅與阿茲特克皇帝與貴族可以飲用可可,因此林奈氏將可可的屬名取為「Theobroma」,意思就是「眾神的食物」。後來,歐洲人把砂糖加入可可中,於是可可開始變成甜的了。

因為可可與砂糖價格昂貴,早期在歐洲還是只有神職人員與貴族可以享用可可;取得可可主要產地的葡萄牙,甚至還設置了宮廷可可總管,負責提供皇室成員與貴族熱可可。十七世紀時咖啡、茶與可可這三種新飲品,各自在歐洲發展;但最後茶與咖啡因為提神效果較好、加上沖泡容易(可可有一半是脂肪,所以並不容易沖泡),很快的佔了上風。

從可可發展到巧克力的過程,可是很不容易喔!早期的可可因為可可脂不溶於水,可可不但不好泡,喝起來口感也很厚重;直到1820年代,荷蘭的熱可可零售商萬豪頓發明了分離可可脂以及鹼化可可膏的方法,讓可可粉更容易溶於水、同時風味也更柔順;1847年英國的弗萊公司將可可脂、可可碎粒、與砂糖混合,做出世界第一根巧克力棒。到了1857年,瑞士人彼得發明了牛奶巧克力;而另一個瑞士人魯道夫‧蓮在1879年改進牛奶巧克力的製作技術,才真正製造出沒有顆粒感、口感柔順的巧克力。至於夾心巧克力,則是比利時與法國的巧克力工匠發明的。

提到英國的巧克力,一定不能忘記十九世紀的弗萊、吉百利與朗特里;他們三家在十九世紀開始可可事業,並在20世紀開始大量生產巧克力、成為國際公司。其中以約克為據點的朗特里,更以Kit Kat巧克力棒聞名世界。是他們大量製造價廉物美的巧克力,讓大家認識了巧克力的美味喔!

由於他們都是貴格會教徒,貴格會要求教徒們除了要勤於事業,也要奉獻社會。因此,不論是弗來、吉百利或朗特里,都非常的關注勞工福利;其中尤其朗特里家族,還為工廠工人建立老人年金、遺屬年金、疾病給付、提供年輕工人教育環境等等。相隔著大西洋的美國,也有好時巧克力工廠的老闆賀許,將所有的財產捐出成立學校、醫院、公園、以及基金會;因為他的貢獻,美國以他的生日—九月十三日—作為國家巧克力日。

可可在東方最早的紀錄可能是在1706年(康熙四十五年)五月,清朝的康熙皇帝聽說有些傳教士很愛喝巧克力(當時稱為「綽科拉」),也想要試試看;結果當康熙聽說巧克力跟一般治療消化不良的藥品差不多以後,就沒有興趣了。

台灣屏東在日治時代就開始種可可了,後來隨著二戰結束而中止;直到2000年,屏東農民又開始在檳榔園中種可可。也就是說,我們也有機會吃到國產的巧克力喔!

目前世界上最大的可可生產國是象牙海岸,占全世界的32%;但在2010年丹麥記者米斯特拉在《巧克力的黑暗面》紀錄片中,揭發了象牙海岸的可可生產大量使用從鄰國馬利綁架過來的童工。由於世界各大廠都以低價收購可可豆,使得產地為了壓低價格,被迫使用童工。諷刺地,雀巢、瑪氏等公司早就承諾在2008年以前不再使用童工;但當2010年紀錄片上映時,可以看到童工不減反增!想到弗萊、吉百利、朗特里與好時等公司是如何關注勞工權利,真是令人難過!或許也只能以多購買公平交易巧克力的方式,來防止象徵幸福與快樂的巧克力,因為沾上了非洲孩子的淚水而變得苦澀!

(本文經編輯後刊載於2018/1/2國語日報科學版)


留言

張貼留言

這個網誌中的熱門文章

老祖宗的偏方殺死多重抗藥菌

現代醫學常常對於某些偏方不屑一顧,不過最近諾丁漢大學(University of Nottingham)的微生物學家哈里森博士(Freya Harrison)決定要來試試看記載於九世紀書中的古方,發現竟然可以殺死多重抗藥菌。

這本書,Bald's Leechbook,裡面有個用來治療睫毛毛根感染的方子。這藥方是這麼製作的:

將等量的韭菜與大蒜混合後搗碎,加入公牛膽與酒在銅鍋中烹煮九天。(詳見本文最後的更正)

研究人員發現,要重現古方其實也不容易;雖然現在也有韭菜與大蒜,但是育種使得現代的韭菜與大蒜跟九世紀的品系有所不同;即使研究人員找到了所謂的「傳統」(heritage)品種,但他們仍擔心是否還是不一樣。

公牛膽倒是比較容易,很多化學藥劑公司都販售膽鹽;另一個問題是銅鍋。銅鍋非常貴,因此哈里森博士決定把整個配方在玻璃器品中烹煮九天,但在配方中加入一片銅同煮。

九天以後配方完成。哈里森博士說,烹煮的過程中整個實驗室充滿了大蒜的味道,讓附近的人都以為他們在實驗室裡煮東西吃;九天結束時,藥膏有個恐怖的味道。

但是味道恐怖歸恐怖,哈里森博士發現它可以殺死土壤中的細菌。更好的是,它可以治療被多重抗藥性金黃葡萄球菌感染的老鼠,效果與萬古黴素(Vancomycin)相當。

接下來的工作就是要了解為何這古方有效。2005年有另一個研究團隊嘗試過同樣的方子,但沒有任何效用。唯一的差別是他們沒有煮九天。而單獨使用任何一個成分也都沒有效果。

本文版權為台大科教中心所有,其他單位需經同意始可轉載)

2015/10/10 更正:由於當初只有參考文獻1中的文字可供參考,而New Scientist 使用了stewing這個詞,使筆者誤以為是「將等量的韭菜與大蒜混合後搗碎,加入公牛膽與酒在銅鍋中烹煮九天。」;本文中的研究於2015/8出版於mBio期刊(2),參考其中的方法發現,正確的製備過程是「將等量的韭菜與大蒜混合後搗碎,加入公牛膽與酒在銅鍋中置放九天。」。特此更正。

參考文獻:

1. Clare Wilson. 2015/3/30. Anglo Saxon remedy kills hospital superbug MRSA. New Scientist.

2.Harrison et al. (2015) A 1,000-year-old antimicrobial reme…

關於蕃薯,你知道你吃的是什麼品種嗎?

蕃薯(Ipomoea batatas)從臺灣人的主食、轉變為副食、又轉變為飼料,最後在養生的風潮下,再度躍上餐桌,成為美食,可有人關心過,我們吃的蕃薯是什麼品種嗎?

上面這張照片裡的蕃薯,中間的TN57與TN66,就是台農57號與台農66號,是臺灣最受歡迎的兩種蕃薯喔!

台農57號在1955年由嘉義農試分所將日治時代培育出的台農27號與南瑞苕種(Nancy hall)雜交育成。它黃皮黃肉,目前還是全臺灣產量最大的蕃薯。口感鬆軟,適合烤、煮食或製作薯條。主要產地在雲林、台南、高雄。適合在四~十月間種植。台農57號還曾經隨著農技團飄洋過海到史瓦濟蘭去,協助他們解決糧食問題呢!

至於台農66號呢,就是所謂的紅心蕃薯啦!台農66號是1975年也是由嘉義農試分所選出,1982年正式命名。它是目前栽植最普遍的食用紅肉番薯。在臺灣,幾乎全年皆可栽種,秋冬作五個月可收穫,春夏作四個月就可以收穫囉!

最右邊的台農73號,就是現在所謂的「芋仔蕃薯」啦!它是在1990年以台農62號(♂)x清水紫心(♀)雜交後,在2002年選拔出優良子代CYY90-C17,並於2007年正式命名。由於肉色為深紫色,所以得到「芋仔蕃薯」的暱稱。本品種富含cyanidin 及peonidin 等花青素,具抗氧化功用。

至於常吃的蕃薯葉,則是以桃園2號與台農71號為主,這兩種葉菜蕃薯都不用撕皮就可以直接煮來吃,而且莖葉不易倒伏,方便農民採收喔!

如果您愛吃的是蕃薯的加工食品,如蕃薯餅、蜜蕃薯、蕃薯酥,其實他們大多也是用台農57號與66號來加工的喔!

參考文獻:

蔡承豪、楊韻平。2004。臺灣蕃薯文化誌。貓頭鷹出版。
行政院農委會。甘藷主題館

為什麼「種豆南山下,草盛豆苗稀」?

陶淵明在「歸園田居」詩中,曾經提到「種豆南山下,草盛豆苗稀」。這首詩大家都很熟了,也是很受歡迎的國文教材,但是,有多少人認真去想為什麼「草盛豆苗稀」呢?難道只是因為陶淵明不會種田嗎?

雖然根據歷史的記載,「歸園田居」可能真的就是在他剛隱居的時候寫的(1);而在那時候,可能他的耕種技術也的確是還有待提升;不過筆者卻認為,從生物學的角度來看,「草盛豆苗稀」也不全是耕種技術的問題。

首先,我們來看一下氣候。陶淵明隱居的地點在潯陽柴桑,也就是現在的江西省九江市星子縣。當地是北緯29.44度,在北回歸線以北,屬於濕潤型亞熱帶氣候(2),1971-2000的年平均溫度為攝氏17.03度,每年四月就不再有攝氏零度以下的低溫(3)。雖然還是比臺灣偏北(台北市是北緯25.02度),大致上還是屬於溫和的氣候,植物的種類應該也不會相差太多。即使考慮近年來全球暖化的問題,應該也不會超過攝氏一度(4)。

在亞熱帶的台灣,夏天通常並不是植物茂盛生長的時期。為什麼呢?因為世界上90%的陸生植物是C3植物,這些植物在氣溫超過攝氏30度時,會因為光呼吸作用(photorespiration)造成水分的消耗大量上昇。C3植物(如大豆)在攝氏30度時,每抓一個二氧化碳分子就要消耗833個水(5),於是植物的生長速度就開始變慢。

不過,並不是所有的植物在夏天時生長速度都會變慢唷!有些植物,如玉米、甘蔗等,反而在夏天時長得特別好。為什麼呢?

原來玉米與甘蔗是所謂的C4植物,它們既耐熱又耐旱,跟C3植物比較起來,在攝氏30度時C4植物每抓一個二氧化碳的分子只消耗277個水(5),所以夏天的時候,它們的生長速度ㄧ點都不受影響呢!
說到這裡,讀者可能會想:什麼是C4植物?為什麼它們能夠既耐熱又耐旱呢?
所謂的C3、C4植物,指得是它們在光合作用上的不同。C3植物進行光合作用時,是由卡爾文循環(Calvin cycle)的酵素(RuBisCo,如圖二)直接抓取溶解在細胞中的二氧化碳,與核酮糖1,5-二磷酸(ribulose 1,5-bisphosphate,RuBP)進行反應;


而C4植物則在卡爾文循環上面,又增加了幾個步驟,而且這幾個步驟還跟卡爾文循環在不同的組織中進行呢(如圖三)!為什麼會這樣呢?


原來,C4植物多半都生活在亞熱帶或熱帶,在這些氣候區,植物進行光合作用時,會遇到一個大問題。

這個問題來自於卡爾文循環的第…