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如何做出營養又美味的菇菇料理

各種不同的可食蕈類。圖片來源:Wiki

屬於真菌門的蕈類(mushrooms),或者說菇類,是餐桌上常見的料理。人類吃蕈類的歷史可以追溯到公元前數百年的中國,而考古的發現可再向前推到紀元前一千三百年的智利。在台灣的市場,很容易可以看到十幾種不同的蕈類在貨架上販售;至於藥用的真菌也不少,如馬勃、豬苓、茯苓、冬蟲夏草等。

撇開藥用真菌不提,大家愛吃什麼樣的菇菇呢?市面上很受歡迎的有木耳(Auricularia sp.)、洋菇(Agaricus bisporus )、金針菇(Flammulina velutipes (Fr.) Sing.)、香菇(Lentinula edodes )、蠔菇(Pleurotus ostreatus )、杏鮑菇(Pleurotus eryngii )、草菇(Volvariella volvacea)等。蕈類高纖維低脂肪,又含有維生素B、C、D、E、蛋白質、多醣體,是很理想的食物,除了痛風病人因為蕈類普林(purine)含量較高、腎臟病患者因有些蕈類含鉀較多不宜多吃以外,大部分的人遇到蕈類都可以放心地開懷大嚼。

要怎麼烹調蕈類呢?筆者查詢網站,發現菇類食譜竟然有一千多道!在台灣很受歡迎的有三杯杏鮑菇、香菇雞、酥炸蠔菇/金針菇等,不過,到底要怎樣吃,才能從菇菇們得到較多的養分呢?最近的研究顯示,烤或是微波爐加熱,應該是最能夠保存菇菇們養分的烹調方式喔!

為了瞭解不同烹調方式對蕈類養分的影響,研究團隊挑了洋菇、香菇、蠔菇、杏鮑菇,比較油炸、水煮、烤與微波爐加熱這四種方式烹調後,這些蕈類的養分變化。

他們發現,雖然炸蠔菇很香很好吃,但是油炸會使蕈類含有的碳水化合物、蛋白質、抗氧化成分大量減少;雖然油炸的過程會幫蕈類添加了脂肪,但與損失的養分相比,添加的脂肪可說微不足道。至於水煮,則會使得蕈類的蛋白質與抗氧化物質減少,不過多醣體含量倒是增加了。

而不論是微波或是烤,抗氧化物質不但不會減少,反而還有增加;研究團隊認為這可能是來自於梅納反應(Maillard reaction)的產物:還原酮與梅納汀(melanoidin)。由於梅納汀會吸收420奈米波長的光,研究團隊也發現以微波或烤的方式來烹調的菇菇們,420奈米波長的吸收能力的確是上升了。

研究團隊認為,雖然油炸會使得菇菇們的養分大為減少,但若在烤菇菇的時候加一點點油,反而可以提升抗氧化物質的含量。因此,在烹調蕈類的時候,不要用太多油、水,烹調時間不要太長,這麼一來就可以減少養分流失,也能夠放心享用美味又營養的菇菇料理囉!以台灣相當受歡迎的料理方式來看,雖然香菇雞可能會讓香菇的養分流失到湯裡面,但是大家在吃香菇雞時一定都會喝雞湯,所以只要不要煮太久,在養分的流失上倒不是那麼令人擔心;不過酥炸蠔菇/金針菇可能就不是那麼理想了!

菇類因含有穀胺酸(glutamic acid)與鳥苷單磷酸(GMP)之故,具有特殊的鮮味而受到人們喜愛。從13世紀,華人便開始在段木上種植香菇,而洋菇的培育則到十七世紀的法國。在哈洛德‧馬基的「食物與廚藝」一書中也建議最好的烹調方式是乾式加熱,也與這篇研究中的發現不謀而合呢!雖然可食的菇類種類繁多,但能被人類培養的也不過十多種,許多菇類仍然要靠野外採集取得;不過野生的菇類因為辨別不易,一般民眾還是不要在野外自行採集食用,以免危及生命喔!

本文版權為台大科教中心所有,其他單位需經同意始可轉載)

參考文獻:

Irene Roncero-Ramos et. al. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2016. http://dx.doi.org/10.1080/09637486.2016.1244662

2017/5/22. BBC Health. Microwave mushrooms 'to keep their goodness', scientists say.

Carline M. J. Brands et. al. Quantification of Melanoidin Concentration in Sugar−Casein Systems. J. Agric. Food Chem., 2002, 50 (5), pp 1178–1183 DOI: 10.1021/jf010789c

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為什麼「種豆南山下,草盛豆苗稀」?

陶淵明在「歸園田居」詩中,曾經提到「種豆南山下,草盛豆苗稀」。這首詩大家都很熟了,也是很受歡迎的國文教材,但是,有多少人認真去想為什麼「草盛豆苗稀」呢?難道只是因為陶淵明不會種田嗎?

雖然根據歷史的記載,「歸園田居」可能真的就是在他剛隱居的時候寫的(1);而在那時候,可能他的耕種技術也的確是還有待提升;不過筆者卻認為,從生物學的角度來看,「草盛豆苗稀」也不全是耕種技術的問題。

首先,我們來看一下氣候。陶淵明隱居的地點在潯陽柴桑,也就是現在的江西省九江市星子縣。當地是北緯29.44度,在北回歸線以北,屬於濕潤型亞熱帶氣候(2),1971-2000的年平均溫度為攝氏17.03度,每年四月就不再有攝氏零度以下的低溫(3)。雖然還是比臺灣偏北(台北市是北緯25.02度),大致上還是屬於溫和的氣候,植物的種類應該也不會相差太多。即使考慮近年來全球暖化的問題,應該也不會超過攝氏一度(4)。

在亞熱帶的台灣,夏天通常並不是植物茂盛生長的時期。為什麼呢?因為世界上90%的陸生植物是C3植物,這些植物在氣溫超過攝氏30度時,會因為光呼吸作用(photorespiration)造成水分的消耗大量上昇。C3植物(如大豆)在攝氏30度時,每抓一個二氧化碳分子就要消耗833個水(5),於是植物的生長速度就開始變慢。

不過,並不是所有的植物在夏天時生長速度都會變慢唷!有些植物,如玉米、甘蔗等,反而在夏天時長得特別好。為什麼呢?

原來玉米與甘蔗是所謂的C4植物,它們既耐熱又耐旱,跟C3植物比較起來,在攝氏30度時C4植物每抓一個二氧化碳的分子只消耗277個水(5),所以夏天的時候,它們的生長速度ㄧ點都不受影響呢!
說到這裡,讀者可能會想:什麼是C4植物?為什麼它們能夠既耐熱又耐旱呢?
所謂的C3、C4植物,指得是它們在光合作用上的不同。C3植物進行光合作用時,是由卡爾文循環(Calvin cycle)的酵素(RuBisCo,如圖二)直接抓取溶解在細胞中的二氧化碳,與核酮糖1,5-二磷酸(ribulose 1,5-bisphosphate,RuBP)進行反應;


而C4植物則在卡爾文循環上面,又增加了幾個步驟,而且這幾個步驟還跟卡爾文循環在不同的組織中進行呢(如圖三)!為什麼會這樣呢?


原來,C4植物多半都生活在亞熱帶或熱帶,在這些氣候區,植物進行光合作用時,會遇到一個大問題。

這個問題來自於卡爾文循環的第…

老祖宗的偏方殺死多重抗藥菌

現代醫學常常對於某些偏方不屑一顧,不過最近諾丁漢大學(University of Nottingham)的微生物學家哈里森博士(Freya Harrison)決定要來試試看記載於九世紀書中的古方,發現竟然可以殺死多重抗藥菌。

這本書,Bald's Leechbook,裡面有個用來治療睫毛毛根感染的方子。這藥方是這麼製作的:

將等量的韭菜與大蒜混合後搗碎,加入公牛膽與酒在銅鍋中烹煮九天。(詳見本文最後的更正)

研究人員發現,要重現古方其實也不容易;雖然現在也有韭菜與大蒜,但是育種使得現代的韭菜與大蒜跟九世紀的品系有所不同;即使研究人員找到了所謂的「傳統」(heritage)品種,但他們仍擔心是否還是不一樣。

公牛膽倒是比較容易,很多化學藥劑公司都販售膽鹽;另一個問題是銅鍋。銅鍋非常貴,因此哈里森博士決定把整個配方在玻璃器品中烹煮九天,但在配方中加入一片銅同煮。

九天以後配方完成。哈里森博士說,烹煮的過程中整個實驗室充滿了大蒜的味道,讓附近的人都以為他們在實驗室裡煮東西吃;九天結束時,藥膏有個恐怖的味道。

但是味道恐怖歸恐怖,哈里森博士發現它可以殺死土壤中的細菌。更好的是,它可以治療被多重抗藥性金黃葡萄球菌感染的老鼠,效果與萬古黴素(Vancomycin)相當。

接下來的工作就是要了解為何這古方有效。2005年有另一個研究團隊嘗試過同樣的方子,但沒有任何效用。唯一的差別是他們沒有煮九天。而單獨使用任何一個成分也都沒有效果。

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2015/10/10 更正:由於當初只有參考文獻1中的文字可供參考,而New Scientist 使用了stewing這個詞,使筆者誤以為是「將等量的韭菜與大蒜混合後搗碎,加入公牛膽與酒在銅鍋中烹煮九天。」;本文中的研究於2015/8出版於mBio期刊(2),參考其中的方法發現,正確的製備過程是「將等量的韭菜與大蒜混合後搗碎,加入公牛膽與酒在銅鍋中置放九天。」。特此更正。

參考文獻:

1. Clare Wilson. 2015/3/30. Anglo Saxon remedy kills hospital superbug MRSA. New Scientist.

2.Harrison et al. (2015) A 1,000-year-old antimicrobial reme…

關於蕃薯,你知道你吃的是什麼品種嗎?

蕃薯(Ipomoea batatas)從臺灣人的主食、轉變為副食、又轉變為飼料,最後在養生的風潮下,再度躍上餐桌,成為美食,可有人關心過,我們吃的蕃薯是什麼品種嗎?

上面這張照片裡的蕃薯,中間的TN57與TN66,就是台農57號與台農66號,是臺灣最受歡迎的兩種蕃薯喔!

台農57號在1955年由嘉義農試分所將日治時代培育出的台農27號與南瑞苕種(Nancy hall)雜交育成。它黃皮黃肉,目前還是全臺灣產量最大的蕃薯。口感鬆軟,適合烤、煮食或製作薯條。主要產地在雲林、台南、高雄。適合在四~十月間種植。台農57號還曾經隨著農技團飄洋過海到史瓦濟蘭去,協助他們解決糧食問題呢!

至於台農66號呢,就是所謂的紅心蕃薯啦!台農66號是1975年也是由嘉義農試分所選出,1982年正式命名。它是目前栽植最普遍的食用紅肉番薯。在臺灣,幾乎全年皆可栽種,秋冬作五個月可收穫,春夏作四個月就可以收穫囉!

最右邊的台農73號,就是現在所謂的「芋仔蕃薯」啦!它是在1990年以台農62號(♂)x清水紫心(♀)雜交後,在2002年選拔出優良子代CYY90-C17,並於2007年正式命名。由於肉色為深紫色,所以得到「芋仔蕃薯」的暱稱。本品種富含cyanidin 及peonidin 等花青素,具抗氧化功用。

至於常吃的蕃薯葉,則是以桃園2號與台農71號為主,這兩種葉菜蕃薯都不用撕皮就可以直接煮來吃,而且莖葉不易倒伏,方便農民採收喔!

如果您愛吃的是蕃薯的加工食品,如蕃薯餅、蜜蕃薯、蕃薯酥,其實他們大多也是用台農57號與66號來加工的喔!

參考文獻:

蔡承豪、楊韻平。2004。臺灣蕃薯文化誌。貓頭鷹出版。
行政院農委會。甘藷主題館