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荳蔻(nutmeg)隨想

最近摩鹿加群島(Moluccas)附近海域發生強震,就讓我想到讓她得到「香料群島」這個別名的荳蔻了。

荳蔻是Myristica fragrans這種樹的種子,而除了荳蔻以外,荳蔻種子外緣的紅色假種皮(aril)也是珍貴的香料,稱為蔻皮(mace)。

蔻皮(紅色的外皮)以及荳蔻(裡面的種子)。
圖片來源:wiki
歐洲人究竟什麼時候知道荳蔻的?目前筆者手邊的資料沒有記載,可能早在羅馬時代的時候,歐洲人便已經由阿拉伯人手上買到各種香料了。在羅馬的阿比修斯食譜中的六十種香料,就有十種來自羅馬帝國境外,包括荳蔻。而公元八世紀的聖人Theodore the Studite允許他手下的僧眾在吃豌豆布丁(Pease pudding)時,在上面灑一點點荳蔻,做為調味。

Theodore the Studite。圖片來源:wiki
至於為什麼歐洲人要在食物中使用香料?有人認為香料可以遮蓋(即將)腐敗的食物的味道,而中古時期沒有冰箱,所以食物腐敗是經常發生的;但在「食物的歷史」一書中,菲力普‧費南德茲-阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)認為,使用香料是一種階級文化的展現,因為香料價高不易得,因此吃得起香料代表在經濟能力與社會階級上高人一等。他並且提到古代其實也有很多保存食物的方法,如鹽漬、醋泡、風乾、糖漬甚至冷凍乾燥(安地斯山區)。

無論如何,荳蔻在歐洲一直都是珍貴的香料;而荳蔻真正成為炙手可熱的商品,則要到了伊莉莎白時代。當時瘟疫(鼠疫)橫行,人們相信荳蔻可以殺死病菌,有些醫生甚至用荳蔻或蔻皮製成藥丸高價出售,這時候荳蔻的價格暴增數百、數千倍。

但是荳蔻在哪裡呢?在當時,只有班達群島(Banda Islands)產荳蔻,而班達群島位於菲律賓與新幾內亞之間的海域。在現代人看來可能沒有什麼,但是在只有木造帆船的時代,世界地圖尚未完成,加上對遠洋航行可能的風險(如颱風、壞血病)完全陌生,要航行到班達群島真是大考驗啊!更不要提當時既沒有蘇彝士運河,也沒有巴拿馬運河,所以要航行到班達群島,可是要從南非的好望角繞過來啊!

班達群島。圖片來源:wiki
荳蔻到底有沒有藥效呢?根據維基百科上的資料提到,生的荳蔻含有肉荳蔻醚(myristicin)這種酚醛類化合物,他是一種單胺氧化酶抑制劑(MAOI,monoamine oxidase inhibitor),在高劑量時具有精神活性作用(psychoactive);高劑量時會導致中毒。至於歷史傳說中的荳蔻具有的功效,包括殺菌(抗瘟疫)、墮胎,目前只有一個研究提到荳蔻中的肉荳蔻木酚素(macelignan,也屬於酚醛類化合物)似乎具有殺鏈球菌的活性,但是墮胎嘛...大概就是傳說吧。

肉荳蔻醚。圖片來源:wiki

肉荳蔻木酚素。圖片來源:wiki

但是在當時,因為相信荳蔻可以治瘟疫,不但造成荳蔻的價格大漲,還造成英國、葡萄牙、荷蘭等國競相前往找尋傳說中的香料群島,雖然最後荷蘭拔得頭籌,但是爭奪未息,而最受苦的卻是班達群島的人民了。由於當時的荷蘭人比英國人殘暴,班達群島的原住民們,在自知無法回到從前的日子以後,無不希望能歸屬於英國統治,但當時荷蘭人的火力強大,加上英國的人謀不臧,於是在發生於1617-1620年的戰爭中,最後班達群島完全歸屬荷蘭(雖然在隨後的協議中,荷蘭又讓渡了三分之一的權利給英國),也犧牲了一位堅忍卓越的軍事家:柯特普(Nathaniel Courthope)。當然,當地原住民的犧牲更是悲壯。

等到後來,荳蔻在印尼、馬來西亞以及印度開始種植以後,班達群島的重要性日減,目前該群島歸屬於印尼的一省(Maluku)。

當年的事情迄今已將近四百年,不知艾島(Ai)附近的海域中,是否仍有柯特普的英靈在此徘徊?

(台大科教中心擁有此文版權,其他單位需經同意始可轉載。)

參考文獻:

Felipe Fernandez-Armesto. 食物的歷史。讀書共和國。
Giles Milton. 荳蔻的故事-香料如何改變世界歷史?究竟。
Wikipedia. nutmeg.

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吃到含植物生長激素的水果會性早熟?

今天看到一則新聞「激素催熟鳳梨! 吃多恐性早熟」,害我出考題出到一半又要分心來處理這件事。

這則新聞裡面言之鑿鑿地說:

為了讓兩年生鳳梨,提早賣個好價,有不肖果農在鳳梨心施打生長激素,讓鳳梨變大又變甜,吃進肚子裡,尤其對孩童,可能影響荷爾蒙,導致性早熟

看了真的讓人不知道該說什麼才好。鳳梨的外皮極硬,要「打」生長素進去,筆者不知道要用什麼樣的工具才辦得到;另外,果實的發育是整個一起長的,如果在成長的過程中用針筒之類的去注射鳳梨,整個果實都會停止生長,並非局部變黑。鳳梨局部變黑通常是因為果實發育的過程中氣候變化太劇烈(太熱是常見的原因),整園的鳳梨幾百顆,要用注射的,只能說打到天亮都打不完吧。

噴灑生長素是比較有可能的,植物也的確有生長素,不過植物的生長素真的會對動物有影響嗎?我們先來看一下會讓植物生長的激素們是什麼。

通常我們提到植物的生長素就是說IAA(吲哚乙酸,indole-3-acetic acid)。

吲哚乙酸在植物裡面有非常多的效用,包括讓莖延長、使果實單維結果(不用授粉)、植物的光趨性(通常翻成向光性,phototropism)也跟它有關。

吲哚乙酸的化學式是C10H9NO2,是個小分子化合物。

另外一類會讓果實長大的植物賀爾蒙是吉貝素(gibberellic acid, GA)。

無子葡萄常會用到吉貝素讓果實長大,主要是因為果實裡的種子是天然吉貝素的來源,無子的果實因為缺乏吉貝素會比較小,所以果農會噴灑吉貝素讓果實長大。

吉貝素的化學式是C19H22O6,比生長素大概大了快一倍,不過還是屬於小分子化合物。

但是不管是生長素還是吉貝素,筆者查了很多資料,都沒有提到可以刺激動物生長的活性。倒是合成的生長素2,4-D曾有一度被懷疑可能致癌,不過美國的環保署在2007年也已經宣布沒有任何證據支持它會致癌。2,4-D的化學式是C8H6Cl2O3,還是一個小分子化合物。

至於動物的生長激素呢?以人的生長激素GH1為例,它不是小分子化合物,而是一個由191個氨基酸構成的多肽。

上圖的每個小球就是一個原子,而植物的「生長激素」,不管是生長素、吉貝素還是合成的2,4-D,都是幾十個原子的小東西;動物的生長激素則是數千個原子的龐然大物,根據默克藥典(Merck Index),人的生長激素的化學式是C990H1529N263O299S7,跟植物的「生長激素」大大不相同,怎麼…

再談鳳梨謠言:提早採收是因為噴了「成長激素」?

說實在的,筆者談有關鳳梨的謠言已經談到不想談了;但是昨天(2016/5/28)聽女兒提起一個叫做什麼「台灣味道」(第二季)的節目,裡面竟然有種鳳梨的農民自己在黑其他的鳳梨農,說什麼「其他的農民因為有噴成長激素,所以鳳梨都要提早採收,不然會有酒味」,就讓筆者聽了一整個怒。

首先,現在已經沒有人在幫鳳梨噴生長素(auxin)了!至於什麼成長激素或是生長激素,更是沒有的事。這件事筆者的文章裡面已經講得清清楚楚,如果忘記了,可以再去複習幾次。
至於提早採收,是因為採收以後還要運輸到其他地方,所以一定會早點採收,不然運輸的時候就得放冷藏車,否則到零售市場一定會過熟!在遠足文化出版的「台灣的鳳梨」裡面也講得清清楚楚:「太早採收會影響品質,但採收得太遲,也可能有不耐儲運及老化、劣變等問題。一般而言,鳳梨的採收成熟度以果皮之轉色程度為指標,但轉色程度視採收時期、品種及果實質地(有經驗的農友可用果實敲擊反射音來判斷)而異,例如夏季可在剛轉色時採收,但冬季則應等到轉色達三分之二,甚至全轉色才採收,適口性才會比較好;又例如台農十八號及台農十九號的果實,在夏季時常有青皮黃的問題,如果等到轉色程度較高時才採收,則果肉已經過熟。」(第103頁)
讀者看到這裡,應該就了解,提早採收很難避免,至於提前多久,「若採收後立即或短期幾天內就要消費的果實,可在超過三分之一左右轉色後才採收,需經過一至兩週儲運後才消費的果實,則成熟度降低較適當。」(第103頁)
所以,提早採收跟有沒有噴什麼東東都無關,純粹是跟季節、品種、預計消費時間有關。說真的,個別的農友要怎麼種自己的農產品,大家都管不著;但是詆毀他人辛苦耕種的成果,這就可惡得很了。要讓自己的農產品銷路變好,應該要大家一起努力來開拓市場;而不是靠著造謠詆毀其他農友的心血!
參考文獻:
行政院農業委員會農業試驗所著。台灣的鳳梨。遠足文化出版。

關於蕃薯,你知道你吃的是什麼品種嗎?

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如果您愛吃的是蕃薯的加工食品,如蕃薯餅、蜜蕃薯、蕃薯酥,其實他們大多也是用台農57號與66號來加工的喔!

參考文獻:

蔡承豪、楊韻平。2004。臺灣蕃薯文化誌。貓頭鷹出版。
行政院農委會。甘藷主題館