如何降低小麥（wheat）與落花生（peanut）的致敏性

 

圖片來源：維基百科

美國農業部列出八種導致九成過敏事件的食物：牛奶、雞蛋、落花生、樹堅果（tree nuts，包括杏仁果、巴西堅果、腰果、栗子、美國山核桃、開心果、胡桃）、魚、貝殼類、小麥與大豆。其中落花生與小麥，因為文化的因素，有時很難避免。

大約0.6%的美國人對落花生有嚴重的過敏反應，嚴重者可引起休克甚至死亡；而對小麥過敏者（稱為乳糜瀉Coeliac disease）大約在1%-0.6%之間。雖然乳糜瀉的反應不如花生過敏那樣強烈（估計有八成的患者不知道自己對小麥過敏），但小麥更是無所不在的食物。或許可以想辦法降低這兩種食物的致敏性，讓對它們過敏的人也可以食用它們，或者就算吃到，也不會引起太嚴重的過敏反應。

乳糜瀉主要是因為一群稱為麩質（gluten）的蛋白質所造成。麩質就是麵粉之所以會有「筋性」的來源，但麻煩的是，負責產生這一群蛋白的基因散佈在小麥的基因體之中。而落花生的致敏蛋白共有16個，也是散佈在落花生的基因體裡面。

要怎麼把它們去掉呢？雖然可以先找出最容易引起過敏的幾個蛋白質的基因來下手，但因為它們散佈在基因的各處，所以要把這幾個基因一一剔除也不是一件容易的事。目前研究團隊打算用幾個不同的方法同時進行，包括從種源庫（或甚至從一些野生的品系）中找出致敏性較低的小麥與落花生，再把這些低敏品系與目前最廣被使用的品系進行雜交，從後代選拔出低敏品系；或是以基因編輯（CRISPR）破壞那些致敏基因，直接讓現在最廣為使用的品系去敏化。當然，也可以找出控制這些基因表現的上游基因，直接把上游基因給破壞掉，這樣就不需要改變太多基因了。

筆者其實有個疑問：若將小麥的麩質基因去掉，小麥是否就沒有了「筋性」？這樣一來，要用這種品系的小麥製作麵包，是否就會變得很困難？

參考文獻：

American Society of Agronomy. "Making wheat and peanuts less allergenic." ScienceDaily. ScienceDaily, 27 January 2021.