下次吃到辣椒，喝點牛奶或吃點甜的吧！

辣椒。圖片來源：Wiki

你愛吃辣嗎？辣椒（chili peppers）原產於美洲，大約在一萬五千年左右，當第一批人類到達美洲時，就開始馴化它了。這種茄科（Solanaceae）辣椒屬（Capsicum）的植物很容易栽種、也很容易雜交，從那時開始到現在，全世界的辣椒已經有非常多不同的品系了。

夏天胃口不好時，媽媽們就會做點辣的食物來幫大家開胃一下。筆者不嗜辣，不過有時吃點辣也蠻開胃的；但有時吃著吃著不小心咬到辣椒、或是低估了食物的辣度、甚至是不小心手殘，要加一點辣椒醬卻加了一整瓢，於是越吃越辣的時候，要怎麼辦呢？

有人會喝水止辣，甚至馬上把一整杯的冰水灌下去...有效嗎？

根據新墨西哥州立大學的 Paul Bosland教授的研究，喝水是不可能止辣的。

喝酒也沒用。水或酒只能把辣椒素（Capsaicin）從舌頭上洗掉一些，但是沒有止辣的效果。

那麼要怎麼止辣呢？根據 Bosland的研究，喝牛奶是最有效的！牛奶裡面的蛋白質，可以阻斷辣椒素對舌頭上受器的作用。

辣椒素。圖片來源：Wiki

我們之所以會感受到辣，是因為辣椒素與舌頭上面的受器結合後，送出的信號跟我們舌頭被燙到的信號是相同的；所以我們吃到辣椒的時候，還會流汗。而牛奶可以阻斷辣椒素與舌頭上受器之間的作用，其他的乳製品，如酸奶或冰淇淋，也可以有類似的效果。

如果馬上找不到牛奶或乳製品，甜的東西也可以止辣，雖然效果會差一點。吃點糖、蜂蜜或甜點，也可以止辣。除了糖以外，碳水化合物也有效。

由於碳水化合物有止辣的效果，一般而言紅辣椒的辣度會比綠色的辣椒要低一點；因為紅辣椒裡面的糖份比較高。

所以，下次不小心吃到辣椒，可別再猛灌水囉！

參考資料：

2016/7/19. Milk works best to extinguish the heat from chile peppers. Science Daily.

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高麗菜（cabbage）

圖片來源：維基百科小時候在家，媽媽很常做炒高麗菜。用蔥爆香或是加一點豬油渣來拌炒，是餐桌上常見的料理。但是比起空心菜（甕菜）、芹菜、韭菜等味道濃烈的菜，炒高麗菜味道可能真的太平凡了，所以沒有太多印象。大學畢業後出國唸書，發現國外的高麗菜實在太便宜了！好大一棵高麗菜（英文名稱為cabbage）才十九美分，台幣還不到十元。在生活水準高於台灣的美國，雖然學校提供獎學金，但還是常有捉襟見肘之感，一看到這麼便宜的高麗菜自然是欣喜萬分，想都不想就立刻買了一棵回家煮，卻沒想到滋味與台灣的高麗菜有雲泥之別。美國的高麗菜幾乎沒有菜味，吃起來味同嚼蠟，令人大失所望。雖說如此，但為了省錢，在國外的日子還是很常買高麗菜的。等畢業到了加州才發現，原來美國的高麗菜與台灣的是不同品系。美國的高麗菜呈圓球型，裡面的葉子很多都還是綠的；台灣的高麗菜呈橢圓球型，裡面的葉子是淺黃色。美國人其實不常吃煮熟的高麗菜，他們多半都是洗乾淨了做生菜沙拉吃。印象中美國人似乎不大喜歡味道濃烈的蔬菜，不只是高麗菜淡而無味，他們的萵苣、茄子、胡蘿蔔味道都比台灣的淡得多了。其實台灣還有味道更好的「高山高麗菜」：尖頭型的高山高麗菜，滋味比橢圓球型的平地高麗菜更好，但在高山上種植高麗菜會造成水土保持不良、導致土石流，所以還是吃平地高麗菜對環境比較友善。學名為甘藍的「高麗菜」，又名捲心菜、洋白菜、圓白菜、球白菜、大頭菜、蓮花菜、疙瘩白，古名俄羅斯菘，不論在東亞或是在歐美，都是很常見的蔬菜。原產於地中海至北海沿岸的甘藍，是十字花科蕓薹屬的二年生草本植物，從羅馬時代就是很受歡迎的蔬菜。不過當時的甘藍並沒有捲心品種，而是長得有點像小白菜的樣子。歐洲人馴化了甘藍後，發現甘藍很容易出現不同的變異，便開始育種產生了花椰菜、青花菜、結球甘藍（也就是俗稱的「高麗菜」）、球芽甘藍等變種。結球甘藍大約在十三世紀時出現，十六世紀時傳入北美洲與中國大陸，再輾轉傳入台灣。結球甘藍在台灣最早的紀錄可能是康熙、乾隆年間出版的《台灣府志》，裡面把它稱為「番芥藍」。最近有一篇關於結球萵苣（或稱為捲心）的研究，發現結球萵苣是因為 LsKN1 這個基因遭到一個類CACTA轉位子（CACTA-like transposon）的插入，使它以不完整的形式高度表現後，轉而去抑制另一個基因 LsAS1 的啟動子，造成 LsAS1 基因...

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