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馬鈴薯(potato)的身世

最近新聞提到,比利時要申請炸薯條(French fries)為世界遺產(1, 2),就讓我想到我跟馬鈴薯之間的一件趣事了。

在台灣,我這一輩以及更老幾輩的人,對馬鈴薯的印象應該就是咖哩飯吧。不管是豬肉咖哩還是牛肉咖哩,裡面少不了胡蘿蔔跟馬鈴薯。

等到1984年麥當勞進軍台灣以後(3),我們才第一次看到原來馬鈴薯還可以變成薯條。當然,那時候有點好奇為何薯條不叫做fried potato sticks而是叫做French fries,不過在那沒有網路、翻查資訊不容易的時代,對薯條的好奇也僅止於此。

等到出國以後,發現老美吃馬鈴薯並不止於炸薯條;還有烤馬鈴薯(baked potatoes)、薯泥(meshed potatoes)等等。不過,對我等吃慣了米飯的人來說,總覺得還是米飯好。

後來畢業到了加州工作,單位裡面有幾位從大陸來的同事。有一天,在跟大陸的同事閒聊,他提到「讓我老婆給我作個炒土豆絲吃」。這句話,讓我愣住了。

同事發現我沒有回答,就問我怎麼啦?我老老實實的問他:「炒土豆我可以了解,不過土豆怎麼弄成絲呢?」

同事想了幾秒,便哈哈大笑說,是「炒馬鈴薯絲」。原來在大陸,potato在北方叫做「土豆」,南方才叫做「馬鈴薯」。但是在台灣,土豆就是peanut,也就是花生,所以一聽到要把花生弄成絲,我就完全無法理解這是怎樣的一種特技呢?

話說回來,馬鈴薯(Solanum tuberosum L.)其實是茄科(Solanaceae)茄屬植物,跟它同科同屬、可以食用的植物包括了蕃茄(tomato,Solanum lycopersicum)與茄子(eggplant,Solanum melongena)。而與它同科不同屬的有顛茄(deadly nightshade,Atropa belladonna)。

不過,馬鈴薯在茄科植物中獨領風騷,它是世界第四大糧食作物,只落後稻米、小麥與玉米。發源於安地斯山高原的它,具有前三大作物所沒有的特性:耐寒。

由於它耐寒的特性,使得海拔四千公尺的阿爾蒂普拉諾高原(Altiplano)成為可以居住的區域,當地的人民依靠它為生,並出現了蒂亞瓦納科(Tiwanaku)文明與印加文明。最後,馬鈴薯隨著地理大發現,被帶回了西班牙。

雖然對於馬鈴薯是否真的是由皮薩羅(Francisco Pizarro)帶回西班牙尚有爭議,但根據目前的資料(4),馬鈴薯最晚在十六世紀後半傳入歐洲。不過,在當時它還不是做為食物,而是以觀賞用花卉的角色出現於歐洲。甚至法國路易十六的皇后瑪麗安東尼(Marie Antoinette)也曾經在宴會時以馬鈴薯花做為髮飾,使得馬鈴薯花躍上時尚排行榜。

馬鈴薯花。圖片來源:wiki
但是,由於馬鈴薯的種植方式以及長相(主要是它的芽眼使它看起來凸凹不平),使得歐洲人不敢吃它;甚至還有「吃馬鈴薯會得痲瘋」的謠言,直到腓特烈大帝(Frederick II the Great)為了解決小冰河時期農作物的寒害問題,毅然地開始推廣馬鈴薯、舉辦試吃會以後,馬鈴薯才開始逐漸深入民間;而德國經驗也進一步影響了法國,法國的帕門提爾(Antoine-Augustin Parmentier)在七年戰爭期間被德軍俘虜,嚐到了馬鈴薯湯的美味,回到法國向路易十六獻策,馬鈴薯才開始慢慢的在法國的餐桌上佔有一席之地。

隨著馬鈴薯在歐洲傳播的腳步,到了十七世紀後期,它已經成為愛爾蘭人的基本作物與主食了。由於愛爾蘭的地形崎嶇、土壤貧瘠,加上氣候的影響,穀類作物(如小麥)在這裡都長得不好;馬鈴薯可以在貧瘠的土壤中成長茁壯,耐寒的特性使得它能夠適應愛爾蘭的氣候,而在所謂的「懶人種植法」(lazybed)發明以後,馬鈴薯的種植在地形崎嶇的愛爾蘭更受人喜愛(5)。

但是,也因為「懶人種植法」可以允許農民將馬鈴薯留在地裡,不必成熟後馬上全部採收,使得十九世紀中葉出現於歐洲的馬鈴薯晚疫病(potato blight)得以肆虐。晚疫病的病原是卵菌綱(Oomycete)的Phytophthora infestans(晚疫菌),受感染的葉片會變黑、扭曲皺縮,

罹患晚疫病的馬鈴薯葉片。圖片來源:wiki
但是馬鈴薯的塊莖也會皺縮、腐爛,完全不能吃。

受晚疫菌感染的馬鈴薯。圖片來源:wiki
在1845與1846年,晚疫菌在愛爾蘭肆虐,造成約一百萬人死亡,另外的一百五十萬人不得不遠渡重洋到美國討生活。這些新移民很多都集中在北方州,對後來美國的一些政策產生了許多影響。由於當初馬鈴薯飢荒,身為政府所在地的英格蘭並未伸出援手,造成愛爾蘭對英國的不諒解;加上過去英國政府迫害愛爾蘭的天主教徒(有興趣的朋友們可以去查Penal Law)。新仇舊恨加總在一起,使這些居住在美國北方州的新移民,帶著這份怨恨開始影響美國對帝國主義(主要是英國)的態度。甚至有這麼一說,當年林肯(Abraham Lincoln)之所以能打敗主張蓄奴的John C. Breckinridge,主要是因為那些新移民們把票都投給了他。但是新移民們會把票投給他是因為,相比於林肯,他們更討厭Breckinridge,因為他正是典型的「白佬」(WASP,White Anglo-Saxon Protestant),也就是跟英國人一樣信奉新教的盎格魯薩克遜人。

對全世界來說,馬鈴薯的出現,使得大麥與燕麥由餐桌上退場,成為動物的飼料;而多出來的馬鈴薯也能做為動物的飼料,使得歐洲人得以一年四季都能享用新鮮的肉食,不需要在秋末大量宰殺豬隻製作鹹肉。同時,也讓歐洲由食用豬肉為主慢慢轉變為豬、牛併陳。馬鈴薯的影響,不可謂之為不大!

最後要提醒大家的是,野生的薯類幾乎都含有毒素,這是他們用來抵抗掠食者的方法;所以,在野外不要隨便採食野生薯類。而發芽的馬鈴薯含有龍葵鹼(solanine,茄科植物都會產生)劇毒,所以如果馬鈴薯發芽、甚至只是開始變綠,可千萬吃不得喔!

(台大科教中心擁有此文版權,其他單位需經同意始可轉載)

參考文獻:

1. 2014/12/5. Joanna Gill. Belgian fries bid for UNESCO world heritage status. REUTERS.
2. 2014/12/7. 比利時炸薯條 全民連署申請聯合國遺產. 聯合報。
3. Wikipedia. 孫大偉
4. 酒井伸雄。2013. 扭轉近代文明的六種植物。馬可孛羅出版。
5. Henry Hobhouse. 2005. Seeds of Change - Six plants that transformed mankind. Counterpoint.

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