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因為美國人不吃自己生產的大豆,所以???

這學期開了一門課「植物與人類社會」,花了很多精神研究糧食作物、經濟作物等等...

在研究大豆(Glycine max)時,總是會看到這麼一種說法:

美國是目前全世界大豆產量最多(佔全世界的三分之二)的國家,但美國人卻很少嚐過豆腐。 美國生產的大豆約有1. 5%製成大豆食品。 13%轉成肉類、奶類製品。其他則用來榨油,油粕用來製造飼料。雖然美國人每年平均要消耗907公斤的穀物與大豆,但其中有90%都是轉由肉類與雞蛋中攝取。因此,有許多團體認為,美國大豆吃不得,因為美國人很少或不(直接)吃,只拿去餵動物,所以是「飼料豆」。

不同種類的大豆。圖片來源:wiki
筆者回憶過去在國外的經驗,總覺得並不是那麼簡單。美國人其實吃的東西很單調,綠葉蔬菜大概就只有turnip green, collard green那兩種,通常在超市看到的蔬菜不外乎是高麗菜、萵苣、西洋芹、青花菜、花椰菜這些,比起臺灣滿坑滿谷的菜真的差很多;水果的種類也很少,主食吃來吃去總是義大利麵、麵包。當時在美國超市根本看不到豆漿,豆腐則是到加州以後才在超市裡看到。

最近為了課程上窮碧落下黃泉地找資料,卻無意中找到了答案。

歐美人士為何不大吃豆類食物,是因為豆類比穀類更不容易消化,過去在歐美豆類被認為是「窮人的肉類」,只有負擔不起肉食的窮人才會吃豆類。因此,在過去的歐美,豆類有著階級的印記。

現在在歐美食用豆腐、豆漿的人多半都是信奉東方養生之道者。大豆需要加工後才能食用,歐美缺乏這些加工的系統,因此豆類食物對他們來說並不是方便的食物。

大豆在1765年傳入美國(歐洲也是差不多這個時間傳入),美國最早對大豆的興趣僅侷限於做為覆蓋作物以及動物飼料。 一次世界大戰的糧食短缺使美國開始認真看待大豆(做為肉類替代品與食用油),再加上1920年代棉籽象鼻蟲肆虐,提高了美國人對大豆油的需求。而培育出的新品種大豆適合在中西部與玉米輪作,加上農業科技的改良,都使得農民較先前更願意種植大豆。當然,後來發現大豆油中可以提煉出卵磷脂(lecithin),而卵磷脂在產業上有許多用途,也使得大豆產業越來越旺。福特(Henry Ford)甚至曾在1941年展示了一輛車身全部以大豆做為基底的塑膠汽車模型。二次世界大戰時奶油與烹飪用油短缺,美國人更進一步開發出以大豆油製作瑪琪琳(人造奶油)與酥油的氫化技術。

東方人為什麼吃那麼多大豆呢?因為東方人發明了將豆類發酵的技術,使豆類變得好消化,並成為重要的營養來源。

至於所謂的「食品級」大豆,其實是1970年代,日本請美國研究機構選育出適合做豆類食品的大豆品種。日本人本來就是挑嘴的民族,臺灣出口到日本的毛豆,只要有蟲咬、或只有一顆豆的豆莢都被淘汰,選完後可以出口的大概只剩下六成。簡單來說,日本人對吃的東西本來就很講究,他們日常生活比我們吃更多的豆製品,想要特別吃點好的也沒什麼。

現在台灣食品業所謂的「非基改豆」就是上面提到的日本請美國選育的品種,每年大約只有進口兩萬多公噸。

所以,歐美人士不吃豆製品並不是因為他們種的品種有什麼問題,純粹只是文化上的差異罷了。他們的食物我們有些也不吃,而臺灣人愛吃蓬萊米,美國人卻喜歡泰國米(口感類似我們的在來米),難道他們也要說我們的米有問題嗎?

參考文獻:

山鐸‧卡茲著。2014。發酵聖經(上)。大家出版。

蔡佳珊。2013年2月。不願面對的黃豆真相。經典雜誌。

周國隆。2014。開創台灣黃金產業大豆產業發展概況。屏科大糧食作物。

朱慧芳。2009年7月。老闆,來ㄧ盤全世界最棒的毛豆!鄉間小路。22-26。

留言

  1. 不好意思 我覺得歐跟美要分開
    法國人吃豆類的 常跟肉類一起燉煮 但黃豆我倒是沒看過

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為什麼「種豆南山下,草盛豆苗稀」?

陶淵明在「歸園田居」詩中,曾經提到「種豆南山下,草盛豆苗稀」。這首詩大家都很熟了,也是很受歡迎的國文教材,但是,有多少人認真去想為什麼「草盛豆苗稀」呢?難道只是因為陶淵明不會種田嗎?

雖然根據歷史的記載,「歸園田居」可能真的就是在他剛隱居的時候寫的(1);而在那時候,可能他的耕種技術也的確是還有待提升;不過筆者卻認為,從生物學的角度來看,「草盛豆苗稀」也不全是耕種技術的問題。

首先,我們來看一下氣候。陶淵明隱居的地點在潯陽柴桑,也就是現在的江西省九江市星子縣。當地是北緯29.44度,在北回歸線以北,屬於濕潤型亞熱帶氣候(2),1971-2000的年平均溫度為攝氏17.03度,每年四月就不再有攝氏零度以下的低溫(3)。雖然還是比臺灣偏北(台北市是北緯25.02度),大致上還是屬於溫和的氣候,植物的種類應該也不會相差太多。即使考慮近年來全球暖化的問題,應該也不會超過攝氏一度(4)。

在亞熱帶的台灣,夏天通常並不是植物茂盛生長的時期。為什麼呢?因為世界上90%的陸生植物是C3植物,這些植物在氣溫超過攝氏30度時,會因為光呼吸作用(photorespiration)造成水分的消耗大量上昇。C3植物(如大豆)在攝氏30度時,每抓一個二氧化碳分子就要消耗833個水(5),於是植物的生長速度就開始變慢。

不過,並不是所有的植物在夏天時生長速度都會變慢唷!有些植物,如玉米、甘蔗等,反而在夏天時長得特別好。為什麼呢?

原來玉米與甘蔗是所謂的C4植物,它們既耐熱又耐旱,跟C3植物比較起來,在攝氏30度時C4植物每抓一個二氧化碳的分子只消耗277個水(5),所以夏天的時候,它們的生長速度ㄧ點都不受影響呢!
說到這裡,讀者可能會想:什麼是C4植物?為什麼它們能夠既耐熱又耐旱呢?
所謂的C3、C4植物,指得是它們在光合作用上的不同。C3植物進行光合作用時,是由卡爾文循環(Calvin cycle)的酵素(RuBisCo,如圖二)直接抓取溶解在細胞中的二氧化碳,與核酮糖1,5-二磷酸(ribulose 1,5-bisphosphate,RuBP)進行反應;


而C4植物則在卡爾文循環上面,又增加了幾個步驟,而且這幾個步驟還跟卡爾文循環在不同的組織中進行呢(如圖三)!為什麼會這樣呢?


原來,C4植物多半都生活在亞熱帶或熱帶,在這些氣候區,植物進行光合作用時,會遇到一個大問題。

這個問題來自於卡爾文循環的第…

孔雀秋海棠的光合作用魔術

原產於馬來西亞雨林的孔雀秋海棠(Begonia pavonina),只有在光線極弱的狀況下葉片會出現藍色。當光線夠強的時候,葉片上的藍色就不會出現了。

因為這藍色是如此的美麗,使它得到了「孔雀秋海棠」(peacock begonia)的美名。大家搶著種它,想要看到那美麗的孔雀藍;但到底為什麼要出現這美麗的孔雀藍呢?

通常我們都認為,在葉片裡面除了葉綠素以外的光合色素,都是輔助色素:在光線不夠時,幫忙吸收更多光能;在光線太強時,把多餘的能量發散。所以孔雀秋海棠的孔雀藍,是否也是一種輔助色素呢?

之前的研究已經發現,這些孔雀藍,應該是來自於被稱為虹彩體(iridoplast)的一種色素體(plastid)。虹彩體位於葉片上表皮的細胞中,為葉綠體的變體。在最近的研究發現,這些虹彩體的類囊體(thylakoids)以一種不尋常的方式排列:每疊葉綠餅(grana)由三到四個類囊體組成,厚度約為40奈米;而一疊一疊的葉綠餅之間的距離約為100奈米。


一般的葉綠體,通常葉綠餅的排列是散亂的(如圖);孔雀秋海棠的虹彩體的葉綠餅卻排得如此整齊,有什麼作用呢?

研究團隊測量了20個虹彩體,發現它們的特殊構造賦予它們反射435~500奈米的光波的能力。這個波長正好就是藍光波段的最右邊,與綠光交界的位置。這就是為什麼孔雀秋海棠是藍色的原因吧!

不過,這些虹彩體不只是會反射藍光而已。研究團隊還發現,虹彩體讓孔雀秋海棠吸收較長波的綠光與紅光的能力提升了!這對孔雀秋海棠是非常重要的,因為它們通常在熱帶雨林的地面上生長。

在熱帶雨林裡,光線都被大樹給遮住了,使得地表的光線極弱。弱到怎樣的地步呢?大約是樹冠光線強度的百萬到千萬分之一喔!而且還不只是光線變弱而已,因為雨林中的大樹們把進行光合作用所需的兩個主要波段的光(460奈米與680奈米)都吸收得差不多了,在這樣的環境下,孔雀秋海棠如果不發展出吸收一點綠光的本事,還真的會混不下去。

事實上,因為這些特殊的構造,虹彩體比一般的葉綠體進行光合作用的效率更高。研究團隊藉著測量葉綠體的螢光(葉綠體進行光合作用時,一部份的葉綠素會把吸收的光以暗紅色的螢光發射出去;所以可以藉著測量螢光了解植物進行光合作用的效率)發現,虹彩體進行光合作用的效率,比一般的葉綠體都好。不過,當光線變強的時候,虹彩體的效率就沒有那麼好了;這或許就是為何,當我們把孔雀秋海棠種在光線…

【原來作物有故事】鳳梨 漂洋過海在臺灣發揚光大

作者:葉綠舒、王奕盛、梁丞志

在台灣提到鳳梨,一定會想到鳳梨酥這代表台灣的伴手禮。但是鳳梨其實不是台灣原產的水果喔!鳳梨原產於熱帶南美洲,在哥倫布1493年的第二次航行時於瓜德羅普的村莊中發現後引進歐洲,約於16世紀中葉傳入中國;台灣則是在1605年先由葡萄牙人引進澳門,再由閩粵傳入台灣,至今已有三百多年歷史。

在台灣,鳳梨因為台語諧音「旺來」很吉利而廣受大眾喜愛,但其實鳳梨的名字是根據它果實的型態來的,因為果實的前端有一叢綠色的葉片,讓以前的人覺得很像鳳尾,加上果肉的顏色像梨,所以就取名為「鳳梨」。至於英文的名稱也是因為果實的外型像毬果、而肉質香甜,所以就被取名為「松蘋果」(pineapple)啦!其實鳳梨果實的毬果狀的外觀主要是因為鳳梨是「聚合果」,每顆鳳梨是由200朵鳳梨花集合而成的!而它的學名Ananas則是來自於圖皮語,意思是很棒的水果。

在哥倫布把鳳梨引進歐洲以後,因為它的香甜好滋味讓它大受歡迎;但是身為熱帶水果的鳳梨,在溫帶的歐洲長得並不好!為了要讓王公貴族們吃到鳳梨,十六世紀的園丁們發明了「鳳梨暖爐」:把單顆鳳梨放在由馬糞堆肥做的暖床上的木製棚架,並升起爐火來保持溫暖,好讓鳳梨這熱帶植物可以在溫帶的歐洲開花結果;世界上第一個溫室就這樣誕生了,並由此開啟了歐洲建造溫室的熱潮!

鳳梨不只是改變了歐洲,在日本人到台灣後,嚐到了鳳梨的香甜滋味,便開始推動鳳梨產業。1903年,岡村庄太郎於鳳山設置岡村鳳梨工廠,生產鳳梨罐頭;後來逐漸形成中部以員林、南部以鳳山為中心的鳳梨生產體系。在1938年時,鳳梨罐頭工廠女工竟然佔了全台灣女性勞動人數三分之一以上呢!光復以後台灣的鳳梨產業也曾在1971年登上世界第一,讓台灣被稱為「鳳梨王國」。但是後來不敵其他國家的競爭,已經由外銷罐頭改為多以內銷鮮食鳳梨為主的型態了。

從清朝、日治時代直到現在,台灣的鳳梨品系一直都一樣嗎?當然不是囉!最早的鳳梨被稱為「在來種」,後來日治時代為了製作罐頭方便,從夏威夷引進了開英種;到了1980年以後,因為罐頭外銷敵不過競爭,台灣的鳳梨改為內銷且以鮮食為主,為了挽救鳳梨產業,農改場、農試所便培育出各種不同適合鮮食的鳳梨:包括不用削皮可以直接剝來吃的釋迦鳳梨(台農4號),最適合在秋冬生產的冬蜜鳳梨(台農13號),有特殊香氣的香水鳳梨(台農11號),以及因為果肉乳白色被稱為牛奶鳳梨的台農20號等…