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因為美國人不吃自己生產的大豆,所以???

這學期開了一門課「植物與人類社會」,花了很多精神研究糧食作物、經濟作物等等...

在研究大豆(Glycine max)時,總是會看到這麼一種說法:

美國是目前全世界大豆產量最多(佔全世界的三分之二)的國家,但美國人卻很少嚐過豆腐。 美國生產的大豆約有1. 5%製成大豆食品。 13%轉成肉類、奶類製品。其他則用來榨油,油粕用來製造飼料。雖然美國人每年平均要消耗907公斤的穀物與大豆,但其中有90%都是轉由肉類與雞蛋中攝取。因此,有許多團體認為,美國大豆吃不得,因為美國人很少或不(直接)吃,只拿去餵動物,所以是「飼料豆」。

不同種類的大豆。圖片來源:wiki
筆者回憶過去在國外的經驗,總覺得並不是那麼簡單。美國人其實吃的東西很單調,綠葉蔬菜大概就只有turnip green, collard green那兩種,通常在超市看到的蔬菜不外乎是高麗菜、萵苣、西洋芹、青花菜、花椰菜這些,比起臺灣滿坑滿谷的菜真的差很多;水果的種類也很少,主食吃來吃去總是義大利麵、麵包。當時在美國超市根本看不到豆漿,豆腐則是到加州以後才在超市裡看到。

最近為了課程上窮碧落下黃泉地找資料,卻無意中找到了答案。

歐美人士為何不大吃豆類食物,是因為豆類比穀類更不容易消化,過去在歐美豆類被認為是「窮人的肉類」,只有負擔不起肉食的窮人才會吃豆類。因此,在過去的歐美,豆類有著階級的印記。

現在在歐美食用豆腐、豆漿的人多半都是信奉東方養生之道者。大豆需要加工後才能食用,歐美缺乏這些加工的系統,因此豆類食物對他們來說並不是方便的食物。

大豆在1765年傳入美國(歐洲也是差不多這個時間傳入),美國最早對大豆的興趣僅侷限於做為覆蓋作物以及動物飼料。 一次世界大戰的糧食短缺使美國開始認真看待大豆(做為肉類替代品與食用油),再加上1920年代棉籽象鼻蟲肆虐,提高了美國人對大豆油的需求。而培育出的新品種大豆適合在中西部與玉米輪作,加上農業科技的改良,都使得農民較先前更願意種植大豆。當然,後來發現大豆油中可以提煉出卵磷脂(lecithin),而卵磷脂在產業上有許多用途,也使得大豆產業越來越旺。福特(Henry Ford)甚至曾在1941年展示了一輛車身全部以大豆做為基底的塑膠汽車模型。二次世界大戰時奶油與烹飪用油短缺,美國人更進一步開發出以大豆油製作瑪琪琳(人造奶油)與酥油的氫化技術。

東方人為什麼吃那麼多大豆呢?因為東方人發明了將豆類發酵的技術,使豆類變得好消化,並成為重要的營養來源。

至於所謂的「食品級」大豆,其實是1970年代,日本請美國研究機構選育出適合做豆類食品的大豆品種。日本人本來就是挑嘴的民族,臺灣出口到日本的毛豆,只要有蟲咬、或只有一顆豆的豆莢都被淘汰,選完後可以出口的大概只剩下六成。簡單來說,日本人對吃的東西本來就很講究,他們日常生活比我們吃更多的豆製品,想要特別吃點好的也沒什麼。

現在台灣食品業所謂的「非基改豆」就是上面提到的日本請美國選育的品種,每年大約只有進口兩萬多公噸。

所以,歐美人士不吃豆製品並不是因為他們種的品種有什麼問題,純粹只是文化上的差異罷了。他們的食物我們有些也不吃,而臺灣人愛吃蓬萊米,美國人卻喜歡泰國米(口感類似我們的在來米),難道他們也要說我們的米有問題嗎?

參考文獻:

山鐸‧卡茲著。2014。發酵聖經(上)。大家出版。

蔡佳珊。2013年2月。不願面對的黃豆真相。經典雜誌。

周國隆。2014。開創台灣黃金產業大豆產業發展概況。屏科大糧食作物。

朱慧芳。2009年7月。老闆,來ㄧ盤全世界最棒的毛豆!鄉間小路。22-26。

留言

  1. 不好意思 我覺得歐跟美要分開
    法國人吃豆類的 常跟肉類一起燉煮 但黃豆我倒是沒看過

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植物是地球的能量工廠

地球上最重要的反應應該就是光合作用(photosynthesis)了,就如植物的頂芽生長點是地球上最重要的組織一般。這是由於地球上的異營生物無不依靠自營生物作為直接或間接的食物來源,而自營生物的養分幾乎都是由光合作用而來。
葉片是獲取能量的小尖兵
自營生物的器官衰老是非常複雜的機制。在秋天撿起一片地上的黃葉,與仍在樹梢上翠綠的葉子相比,會發現黃葉的重量較同等大小的綠葉輕很多;這是因為植物會將衰老葉片中剩餘的、可利用的物質分解後運回,提供其他組織再運用。不若異營生物,由於每一個器官、組織都需要由自己生產的能量來製造,因此自營生物在淘汰老廢器官與組織時,一定會將殘餘的養分盡可能的回收。汰舊換新對所有生物都是一整年的工作,但對於多年生的落葉樹來說,每年春秋二季會發生大規模的迎新去舊,是它們一年兩次的大工程。
當時序慢慢進入秋天時,植物體內可藉由光敏素(phytochrome)感應逐漸加長的黑夜。光敏素是由兩個多肽組成的雙體(dimer),每個多肽有一千多個氨基酸那麼長,並加上一個色素分子(phytochromobillin)。光敏素將季節的信息送到頂芽,頂芽便開始進入休眠;其它的葉片啟動衰老機制、將可以回收的養分盡量回收之後,隨著連接葉柄與莖的薄壁細胞死亡,毫無生氣的葉片因自己重量的垂墜,被拉離開植株,飄落到地面。
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由此可知,光合作用需要捕捉光能、以及將光能轉換為化學能的「用具」,並且,這些用具要能夠被恰當地放置在可以接收到足夠光能的地方。除了少數因為生活環境而必須修改基本設計的植物以外,絕大多數植物執行光合作用的主要部位是葉片;而葉片中用來捕捉光能的用具就是光系統(photosystem)。
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在葉綠體的類囊體膜(stromal membrane)上,可以…

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一般的葉綠體,通常葉綠餅的排列是散亂的(如圖);孔雀秋海棠的虹彩體的葉綠餅卻排得如此整齊,有什麼作用呢?

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在熱帶雨林裡,光線都被大樹給遮住了,使得地表的光線極弱。弱到怎樣的地步呢?大約是樹冠光線強度的百萬到千萬分之一喔!而且還不只是光線變弱而已,因為雨林中的大樹們把進行光合作用所需的兩個主要波段的光(460奈米與680奈米)都吸收得差不多了,在這樣的環境下,孔雀秋海棠如果不發展出吸收一點綠光的本事,還真的會混不下去。

事實上,因為這些特殊的構造,虹彩體比一般的葉綠體進行光合作用的效率更高。研究團隊藉著測量葉綠體的螢光(葉綠體進行光合作用時,一部份的葉綠素會把吸收的光以暗紅色的螢光發射出去;所以可以藉著測量螢光了解植物進行光合作用的效率)發現,虹彩體進行光合作用的效率,比一般的葉綠體都好。不過,當光線變強的時候,虹彩體的效率就沒有那麼好了;這或許就是為何,當我們把孔雀秋海棠種在光線…

【原來作物有故事】鳳梨 漂洋過海在臺灣發揚光大

作者:葉綠舒、王奕盛、梁丞志

在台灣提到鳳梨,一定會想到鳳梨酥這代表台灣的伴手禮。但是鳳梨其實不是台灣原產的水果喔!鳳梨原產於熱帶南美洲,在哥倫布1493年的第二次航行時於瓜德羅普的村莊中發現後引進歐洲,約於16世紀中葉傳入中國;台灣則是在1605年先由葡萄牙人引進澳門,再由閩粵傳入台灣,至今已有三百多年歷史。

在台灣,鳳梨因為台語諧音「旺來」很吉利而廣受大眾喜愛,但其實鳳梨的名字是根據它果實的型態來的,因為果實的前端有一叢綠色的葉片,讓以前的人覺得很像鳳尾,加上果肉的顏色像梨,所以就取名為「鳳梨」。至於英文的名稱也是因為果實的外型像毬果、而肉質香甜,所以就被取名為「松蘋果」(pineapple)啦!其實鳳梨果實的毬果狀的外觀主要是因為鳳梨是「聚合果」,每顆鳳梨是由200朵鳳梨花集合而成的!而它的學名Ananas則是來自於圖皮語,意思是很棒的水果。

在哥倫布把鳳梨引進歐洲以後,因為它的香甜好滋味讓它大受歡迎;但是身為熱帶水果的鳳梨,在溫帶的歐洲長得並不好!為了要讓王公貴族們吃到鳳梨,十六世紀的園丁們發明了「鳳梨暖爐」:把單顆鳳梨放在由馬糞堆肥做的暖床上的木製棚架,並升起爐火來保持溫暖,好讓鳳梨這熱帶植物可以在溫帶的歐洲開花結果;世界上第一個溫室就這樣誕生了,並由此開啟了歐洲建造溫室的熱潮!

鳳梨不只是改變了歐洲,在日本人到台灣後,嚐到了鳳梨的香甜滋味,便開始推動鳳梨產業。1903年,岡村庄太郎於鳳山設置岡村鳳梨工廠,生產鳳梨罐頭;後來逐漸形成中部以員林、南部以鳳山為中心的鳳梨生產體系。在1938年時,鳳梨罐頭工廠女工竟然佔了全台灣女性勞動人數三分之一以上呢!光復以後台灣的鳳梨產業也曾在1971年登上世界第一,讓台灣被稱為「鳳梨王國」。但是後來不敵其他國家的競爭,已經由外銷罐頭改為多以內銷鮮食鳳梨為主的型態了。

從清朝、日治時代直到現在,台灣的鳳梨品系一直都一樣嗎?當然不是囉!最早的鳳梨被稱為「在來種」,後來日治時代為了製作罐頭方便,從夏威夷引進了開英種;到了1980年以後,因為罐頭外銷敵不過競爭,台灣的鳳梨改為內銷且以鮮食為主,為了挽救鳳梨產業,農改場、農試所便培育出各種不同適合鮮食的鳳梨:包括不用削皮可以直接剝來吃的釋迦鳳梨(台農4號),最適合在秋冬生產的冬蜜鳳梨(台農13號),有特殊香氣的香水鳳梨(台農11號),以及因為果肉乳白色被稱為牛奶鳳梨的台農20號等…