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「天生牌」馬鈴薯(Innate Potatoes)只是不會擦傷嗎?

薯條(非當事薯條)。圖片來源:wiki
最近有一則新聞提到,由J. R.辛普勞公司(J. R. Simplot Company)生產的基改馬鈴薯--「天生牌」即將問世。這種馬鈴薯到底跟一般馬鈴薯有何不同呢?

新聞上只有提到這種馬鈴薯的『丙烯醯胺(acrylamide)比原本品種少70%。丙烯醯胺是一種化學物質,可在高溫烹煮馬鈴薯下產出。』

事實上,丙烯醯胺是一種可能的致癌物,美國國家標準的允許暴露量(以每日工作八小時計算)為每立方公尺0.03毫克(0.03mg/m3)。不過,究竟食入丙烯醯胺是否真的會致癌,到2014年還沒有定論。筆者在讀書的時候,那時分析蛋白質樣品都還要自己製作蛋白質膠,就常常使用丙烯醯胺來製作聚丙烯醯胺凝膠,當時指導教授都諄諄告誡丙烯醯胺要小心操作,任何廢液都要小心處理。

丙烯醯胺。圖片來源:wiki
馬鈴薯裡面怎麼會有丙烯醯胺呢?原來是因為馬鈴薯裡面的天冬酰胺(asparagine)在高溫烹煮(烤、炸)時會與還原糖發生反應,產生丙烯醯胺。


天冬酰胺。圖片來源:wiki


而「天生牌」馬鈴薯以基因沈默(gene silencing)技術,使馬鈴薯裡面的天冬酰胺與還原糖的量都降低,這麼一來在高溫烹煮時所產生的丙烯醯胺就少得多了。天冬酰胺是構成我們的蛋白質的20種氨基酸之一,讓它變少雖然可以降低丙烯醯胺的生成,但是否會影響到馬鈴薯的營養價值呢?或許不要高溫烹煮是更好的解決方式?

除此之外,「天生牌」馬鈴薯也以干擾RNA技術(RNAi)去掉了馬鈴薯的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO),使得這些馬鈴薯不易因擦傷而出現「黑青」。多酚氧化酶也跟蘋果變黃有關。

目前,「天生牌」馬鈴薯包含了以下三種品系:Ranger Russet、Russet Burbank與Atlantic。其中Russet Burbank相當常使用於烤與炸,麥當勞的薯條就是以它製成。

參考文獻:

Britt E. Erickson. 2015/3/24. FDA Approves Genetically Modified Apple And Potato. C&EN.

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