不會變黃的蘋果：北極牌蘋果（Arctic Apples）即將上市

在大家都有看過蘋果變黃吧！咬過的、切開的蘋果，過一陣子切口就變黃了，是怎麼回事呢？

蘋果變黃的現象稱為「褐變」（browning），是因為蘋果中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）與蘋果的酚醛類化合物（phenolics）進行反應造成，並不是因為鐵質氧化的緣故。由於平常多酚氧化酶與酚醛類化合物不存在於同一個位置，因此沒有受傷的蘋果不會變黃。

當蘋果受傷後，多酚氧化酶便可以接觸到這些酚醛類化合物，於是氧化反應發生，蘋果就變黃了。

而泡鹽水為什麼可以抑制褐變呢？因為鹽水中的氧氣少於純水，因此可以延緩多酚氧化酶的作用，達成延緩蘋果變黃的時間；除此之外，泡糖水、醋、亞硫酸鹽、檸檬酸、蘋果酸、維他命C都可以抑制多酚氧化酶，或只是單純將蘋果用保鮮膜包起來（氧化反應需要氧氣），都可以抑制多酚氧化酶。 

在蘋果內，總共有四個基因控制多酚氧化酶的產生。由於酚醛類化合物被認為有益健康，也就是說當蘋果變黃後，營養含量也就降低囉！

位於加拿大的歐卡納根專業水果公司（Okanagan Specialty Fruits）公司，使用「基因沈默」技術（gene silencing ）將多酚氧化酶的表現量降低。降低的結果就是所產生的蘋果放很久都不會變黃喔！

一般蘋果（左）與北極牌蘋果（右）。圖片翻攝自網路。

目前所改造的頭兩個品種為澳洲青蘋（Granny Smith）與金冠蘋果（Golden Delicious），而北極牌蘋果已經得到加拿大政府核准，即將於2016年上市；美國政府也已經核准了。

參考文獻：

Arctic Apples. How’d we do that?

科技大觀園.蘋果為什麼切開後再空氣中會慢慢變色？

劉展冏等。2013。食品化學（二版）。華格那企業。