黃荊（Vitex negundo）鹼粽

每年端午節總少不了的鹼粽（粳粽），其實就是利用化製澱粉（修飾澱粉）的原理。

「粳水/鹼粉」加入糯米後烹煮，其中的成分（合法的是三偏磷酸鈉，Sodium trimetaphosphate，Na₃P₃O₉；非法的則是硼砂，sodium borate，Na₂B₄O₇·10H₂O or Na₂[B₄O₅(OH)₄]·8H₂O）與米中的澱粉產生交聯作用（crosslink），使澱粉變性，變性的澱粉再與水形成許多氫鍵，於是就變得ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的。

近幾年大家越來越關心食品安全，由於粳水/鹼粉有時也真的無法確定是否含有硼砂，造成有些民眾不敢買；今年的端午節，鹿野鄉山嶺榴部落阿美族人利用黃荊（阿美族語為山榴）曬乾燒成灰後，熬煮三小時製成鹼水，取代客家鹼粽所使用的鹼粉，製作山榴鹼粽，不但口感一樣好，還帶有黃荊香味。

黃荊的葉。圖片來源：wiki
據陳添財老師提供，圖片中應為山埔姜（V. quinata）

黃荊（Vitex negundo）。圖片來源：台灣物種名錄。

黃荊（Vitex negundo）又名山榴、埔姜，黃荊的莖、葉、種子和根等可入藥：莖、葉可治療久痢，種子可作鎮痛藥；根有驅蟲的功效。另外黃荊的莖皮可造紙及製人造棉，花和枝葉可提取芳香油。

在台東鹿野鄉永隆部落，由於早期在部落中滿山遍野都是，因此也被稱為山嶺榴部落。

過去部落居民常用山榴驅蟲、洗頭、洗滌食物，隨著農藥廣泛使用於農田，山榴在部落裡消失，直到多年前，耆老們在卑南溪畔發現，再度將它帶回部落。

這幾年經過部落再度推廣、開發新的用途，推出自製手工皂、香包、抱枕、山榴茶及山榴鹼粽等產品。

參考文獻：
2015/6/12.自由時報 〈南部〉黃荊熬鹼水 部落自製客家鹼粽
2015/3/10.自由時報 〈南部〉打造山榴園 永隆部落靠埔薑仔找商機
鄭永銘老師部落格 為什麼鹼粽吃起來Q彈
維基百科 黃荊
台灣物種名錄。

後記：陳添財老師來鴻，告知在維基百科上的圖應為山埔姜，黃荊則另有其種。由於自由時報的兩篇新聞都沒有附上植物的圖片，因此也無法確認究竟是否為山埔姜或黃荊？附上兩種植物的照片，希望有一天能有機會解開這個謎底。