跳到主要內容

【原來作物有故事】不只是田園之肉的大豆

不同品系的大豆。圖片來源:Wikipedia

生活中的大豆

當聯合國農糧署把2016年訂為「國際豆類年」時,在台灣的我們第一個想到的一定就是大豆(黃豆)吧?但卻沒想到他們卻在網站上聲明:國際豆類年的豆類不包括大豆(也不包括花生)!

蝦咪!沒有大豆!我們的生活怎麼可能沒有大豆呢?不只是早餐的豆漿、還有豆腐、豆干等豆類製品,很少有台灣人可以整個星期都不接觸到任何大豆製品吧!

因為大豆是中國北方原產,華人很早就開始接觸大豆了。從最早的單純把大豆煮熟來吃,到漢朝開始有豆漿、豆腐、豆醬等,大豆的果實可以吃、可以榨油,嫩葉可以吃、莖與老葉可以曬乾後當作燃料…有名的「七步成詩」的故事,裡面的「豆箕」就是乾燥的大豆莖葉喔!大豆真的是萬用呢!

就算不吃豆腐、豆干也不喝豆漿的人,但有一種大豆製品卻是每個人都會接觸到的:醬油!大家都知道醬油是大豆釀造的,而有些醬油會特別宣稱是黑豆釀造的,那麼黑豆是不是另一種豆類呢?其實黑豆只是有黑色種皮的大豆喔!而醬油一開始其實是浮在肉醬上面的液體,因為肉類比較貴,原本只有貴族才能夠有肉醬可以吃;後來民眾們發現用大豆發酵製作的豆醬滋味也很好,所以就開始製作豆醬、後來也產生了大豆釀造的醬油。而拿來當作零食的毛豆,則是還沒有完全成熟的大豆喔!

大豆如何進入人類歷史

因為大豆原產於大陸北方,華人很早就開始吃大豆了;到了春秋戰國時期,大豆已經被列為五穀之一(菽),也很早就發明了發酵處理大豆、以及製作各種豆製品的工坊。而日本人比我們更愛大豆!豆醬在唐朝時由中國傳到日本以後,日本人發明了許多不同口味的豆醬(味噌)與納豆,日本人可以說是一天都離不開大豆與豆製品呢!

為什麼聯合國的「國際豆類年」不包括大豆呢?原來大豆到十八世紀末才從中國到歐洲與美國,而且因為歐洲原生的幾種豆類如鷹嘴豆、扁豆等都不好消化,吃了容易脹氣,所以在歐美一向認為,豆類是窮人的食物;加上歐美並沒有製作豆製品的工坊,所以他們要吃大豆與豆製品並沒有像我們那麼方便。因此,大豆一開始並沒有得到很多的重視;直到二十世紀初一次世界大戰的糧食短缺,以及1920年代美國的棉籽象鼻蟲大爆發,使得美國人食用油的來源遽減,他們才開始把眼光看向可以榨油的大豆。接著第二次世界大戰,在美國參戰後,由於對肉類的需要,美國開始採用「肥育法」:提供以玉米與大豆為主的飼料給牛、羊、豬食用,同時限制他們活動的空間,如此一來可以將飼養的時間縮短一半到三分之二,也開啟了所謂的集約飼養(工廠化農場)。雖然集約飼養可以提供給大家便宜的肉類,但集約飼養產生的大量動物排泄物所造成的環境污染,以及為了防止動物在高密度環境下飼養生病,所使用的抗生素造成的超級細菌的產生等,卻不是當初預料得到的!只能說,大豆是無辜的,玉米也是!

(本文經編輯後刊載於 2016/11/15 國語日報科學版)


留言

這個網誌中的熱門文章

【原來作物有故事】麵包樹 熱帶果實引發電影傳奇

第一次聽到麵包樹的名字,是在小學的校園裡。當時老師說麵包樹雖然果實真的長得像麵包,但因為台北太冷了,原生於熱帶的它沒辦法在台北開花結果。

後來在花蓮當老師時,發現學校餐廳夏天有時會出現一種特別的蔬菜湯:裡面有黃色果肉、白色種子的「菜」。在地的同事告訴我,那叫做「巴吉魯」,也就是麵包樹的果實。

花蓮的夏天總是不缺「巴吉魯」,不只市場裡有賣、有些人家的院子裡就有麵包樹。在地的朋友說,成熟的果實削皮切塊加點小魚乾煮湯很好喝,長不大的果實(雄花花序)用來燃燒驅蚊,據說比蚊香還有效。

麵包樹是桑科波羅密屬的多年生大型喬木,花為單性花,雌雄同株;果實是由30-68朵雌花所形成的多花果。麵包果通常在採收後五天到一週內食用最好吃,如果冷藏可以保存二到三週。

目前的研究認為麵包樹源自大洋洲新幾內亞、馬來半島、與西密克羅尼西亞。台灣的麵包樹原生於蘭嶼。在蘭嶼,麵包樹稱為“chipogo”,達悟族人用於製作船首、船尾板、坐墊,及住屋用的宗柱、主屋之踏腳板與木笠、木盤等用具,而分泌的乳白色汁液具黏性,可以當作粘接劑。

達悟族較少食用麵包果,倒是台灣東部的阿美族與太魯閣族經常拿麵包果來吃;不過太平洋群島上最常見的吃法應該是將麵包果放在鋪了葉片的坑洞內發酵成可以放二、三年的「果醬」。由於太平洋群島夏季常有颱風,這些「果醬」對各地原住民們是颱風後很重要的緊急糧食。既然麵包樹這麼重要,「南島語族」(包括台灣的原住民)不論坐船到哪裡,總是帶著麵包樹的種子。所以,麵包樹在太平洋各群島上是常見的風景。

第一個看到麵包樹的歐洲人應該是十六世紀末到十七世紀初的葡萄牙航海家佩得羅‧費爾南德斯‧德‧基羅斯。比他晚將近一百年的英國航海家威廉‧丹皮爾船長,他提到麵包樹的果實可以烤來吃。

到了十八世紀,麵包樹突然搖身一變成了「神奇糧食」。到底發生了什麼事呢?原來在1769年與庫克船長乘「奮進號」的英國植物學家班克斯爵士在大溪地看到了麵包樹,因為麵包樹的果實約有四分之一為澱粉、在熱帶地區又長得很好,使班克斯認為麵包樹可能是解決英國在牙買加殖民地奴隸營養問題的解答。於是在1787年,英國皇家科學院派遣邦迪號前往大溪地收集麵包樹帶到加勒比海群島種植。為了這個目的,船上還有一位隨船的植物學家大衛‧尼爾森。

原訂於8月16日出發的邦迪號,因為一連串的延遲,最後終於到了大溪地、收集了足夠數量的麵包樹以後,卻在因為船長布萊一路…

【原來作物有故事】菜豆 撫慰來自非洲的鄉愁

在台灣沒見過菜豆的人應該很少吧!不管在家裡或是自助餐,清炒菜豆都是很常見的蔬菜;剛炒好青翠的菜豆端上桌,光聞到香味就已經覺得嚐到那清甜的滋味了!但是同樣的菜豆,在國外卻成了像「燴飯」一樣的菜餚:美國南方的「紅豆飯」,就是以菜豆成熟的種子、米、洋蔥、培根(或是豬背、豬腳、鄉村臘腸)一起烹調而成;當時剛出國的我,對於美國人也吃飯覺得很新奇;後來才知道,原來是我自己不懂裝懂,以為「外國人」都是吃牛奶麵包跟麵條長大的! 

在台灣也稱為敏豆的菜豆,是豆科菜豆屬的一年生植物。雖然在台灣與東亞都是在豆莢尚綠的時候收穫來當青菜吃,但在國外常常是等成熟後收穫乾豆,加在湯、飯裡食用。2016年乾豆產量最大的國家是緬甸,青豆(未成熟的豆莢)產量最大的則是中國。

雖然在台灣我們把菜豆當蔬菜,但是它其實是世界上重要的主食豆類之一。目前估計,全球有五億人依靠菜豆作為重要蛋白質的來源之一。因為菜豆這麼重要,科學家們已經在2014年定序了兩個不同品系菜豆的基因體,發現菜豆的基因體大約是人的六分之一;但是以基因數目來算的話,人的基因數目大約只有菜豆的三分之二。為了讓未來培育出的菜豆產量變得更好,科學家們在2016年又挑選了另一個抗病力較好的菜豆品系,再進行了一次定序,希望未來可以培育出抗病力更高的菜豆。

菜豆發源於中美洲,傳播到安地斯高原後,被兩地的人們發現而馴化。跟其它作物一樣,人類的選種讓菜豆的種子變大變軟、結莢數增加且成熟後豆莢不裂開、豆莢纖維變少、豆莢變肥厚等。另外,菜豆也從短日照成為對日照不敏感,於是一年四季都可以種它、收穫它囉。

中美洲的馬雅人很快就發現,一塊土地如連續幾年種植玉米,產量就會下降;但若在下次種玉米之前先種菜豆,則玉米的產量不但不會下降,還會提高!這是因為豆科植物根部有根瘤,裡面住著共生的根瘤菌,可以幫忙植物固氮的關係。於是馬雅人開始在玉米田裡種菜豆,後來還加入南瓜,成為所謂馬雅人的「三姊妹」:南瓜的葉片可以覆蓋土壤、降低水分蒸發、抑制雜草的種子萌芽;菜豆可以固氮,一起讓馬雅人的主要作物—玉米—長得更好!

菜豆約於十六世紀傳入中國,台灣則可能是在二十世紀初(1905年)由日本引入、或是在十九世紀末由馬偕博士引入,早期是在第二期稻作結束後到明年第一期稻作之前種植(稱為「裡作」);近年社會進步,大家逐漸變得的少吃飯而多吃菜、肉,菜豆也越來越受歡迎。2016年台灣生產9,8…

【原來作物有故事】芥菜 烹調醃漬面貌多樣

在台灣沒吃過芥菜的人應該很少:雖然很多人不愛帶有苦味的新鮮芥菜,醃製過的榨菜、酸菜、福菜、梅干菜大家應該都不陌生;街頭巷尾麵店的「榨菜肉絲麵」與宴客的「梅干扣肉」這道菜,大家應該都吃過吧!但不管是榨菜、酸菜、福菜還是梅干菜,其實都是芥菜呢!

芥菜是十字花科蕓苔屬植物,又名刈菜、大菜,為墨芥與蕓苔天然雜交後產生的植物。有些科學家認為芥菜源自中東、地中海沿岸、非洲北部與中部、中亞細亞,也有些認為發源自中國大陸;由1954年曾在中國西安半坡遺址挖掘出六千年前的炭化芥菜類種子來看,中國很可能也是芥菜的發源地之一。

芥菜在被人們栽種以後,產生了許多不同的栽培種,依用途分為葉用芥菜、根用芥菜和莖用芥菜。在台灣,主要種植的是葉用芥菜與莖用芥菜,主要產地在嘉南平原。2016年光是嘉義、台南與雲林生產的芥菜就佔全國將近八成,其中嘉義產量最高,佔全國三成五。除了可以炒或是水煮來吃以外,莖用芥菜還可以用它膨大的莖瘤來製作榨菜;葉用芥菜則可以製成酸菜、福菜(覆菜)、梅干菜。

酸菜、福菜、梅干菜這三種醃製蔬菜之間,究竟是什麼關係呢?剛收成的芥菜先曬太陽一、兩天之後,加鹽揉搓殺青再放入木桶或缸中、再加鹽醃製七天,就是酸菜。吃不完的酸菜把菜梗與菜葉分開,菜梗撕成長條抹鹽再稍微日曬後裝入瓶罐或甕內倒扣放置,就成為福菜;曬乾的菜葉則捲成球狀,就成了梅干菜。在不同季節收成的雪裡紅(小葉芥菜)製成的梅干菜被稱為冬菜或春菜;也有人說冬菜是「經過曬乾或鹽漬的山東白菜」。其實不論是酸菜、福菜還是梅干菜,都是源自於客家人勤儉愛惜食物的傳統。福菜原本因為製作時需將容器倒過來放置,以便將多餘的水分流掉而被稱為「覆菜」,後來取諧音改稱為「福菜」,象徵好福氣。而榨菜為什麼叫做榨菜,是因為收穫的芥菜莖要加鹽醃製後壓榨出水分,而且這個過程要重複三次,所以才被稱為「榨菜」--可不要寫成「炸」菜喔!

除了日常餐桌上吃新鮮的芥菜與醃製蔬菜,過年的時候也少不了芥菜。從台灣北部到嘉義、宜蘭、花蓮、台東以及南部客家人過年的「長年菜」都是它;而台南到屏東的台灣人過年的長年菜則是菠菜。使用芥菜作為長年菜,可能是因為它在所有的蔬菜中葉片最長最大的緣故;若用菠菜作為長年菜,在吃的時後大人都會說「不能咬斷」!我是北部人,小時候一直不能理解為何過年時桌上總有一盤苦苦的芥菜,長大後卻愛上了那苦甘的滋味;南部的朋友過年的童年記憶卻是「長年菜吃得好…