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【原來作物有故事】馬鈴薯 從被誤解到大流行

圖片來源:Wiki

生活中的馬鈴薯

大家對馬鈴薯的印象是薯條、洋芋片,還是咖哩飯裡的馬鈴薯?身為溫帶作物的馬鈴薯,可能是在十七世紀時隨著荷蘭人或西班牙人來台灣的;而薯條則是在1984年,麥當勞進軍台灣後,大家才知道馬鈴薯可以炸薯條。不過,薯條其實是比利時人的發明,在第一次世界大戰時被美國人帶回去,而且還錯誤的被稱為「法國炸(French Fries)」呢!為了不要讓薯條再被誤會,比利時已於2015年向聯合國教科文組織(UNESCO)申請炸薯條為世界遺產了。至於洋芋片,就真的是美國人的發明囉!在1850年代初期,紐約州的一個廚師因為客人嫌他的薯片切得太厚,一氣之下切了薄片拿去炸,沒想到大受歡迎—洋芋片就這樣誕生了。

最愛馬鈴薯的除了印加人,大概就是美國人了:他們吃薯條、炸洋芋片、烤馬鈴薯,還玩馬鈴薯!「玩具總動員」裡面的「蛋頭先生」,其實是「馬鈴薯頭先生」喔!他在1949年誕生,1952年上市,一開始是用真的馬鈴薯配上裝在大頭釘上的五官、鬚髮來販賣,到1964年因為新鮮馬鈴薯不耐儲存且大頭釘有安全顧慮,才改成塑膠製品。

野生的馬鈴薯大約只有小指頭大小,而且含有有毒的龍葵鹼,可不能亂吃喔!古代印加人發展出類似冷凍乾燥的技術,用來去除馬鈴薯的毒素與苦味,讓馬鈴薯變得可以吃。現代的馬鈴薯所含龍葵鹼很低,不過發芽時龍葵鹼會提高5-6倍,所以,家中的馬鈴薯如果變綠,就別再吃了!

馬鈴薯如何進入人類歷史

馬鈴薯發源於位於秘魯與玻利維亞之間海拔四千公尺的阿爾蒂普拉諾高原,當地的人最早大約是紀元前八千年就開始種/吃馬鈴薯了。發源於高原的馬鈴薯比小麥、玉米與稻米都耐寒。當地的人民依靠它為生,誕生了蒂亞瓦納科文明與印加文明。印加人崇敬馬鈴薯,稱呼馬鈴薯為Kausay,也就是「維持生命所需的物質」;在他們的傳說裡的大地/世界之母也是馬鈴薯女神。

到了十六世紀的地理大發現,馬鈴薯被帶回了西班牙。由於馬鈴薯的可食部分在地下,與大麥、小麥都不一樣;加上它凸凹不平的芽眼,使得當時甚至有「吃馬鈴薯會得痲瘋」的謠言,直到腓特烈大帝為了解決農作物的寒害問題,開始推廣馬鈴薯、舉辦試吃會、並以立法規定強迫農民種馬鈴薯以後 ,馬鈴薯才開始逐漸深入民間。到了十八世紀後半,德國因為有了馬鈴薯,逃過了寒害所造成的麥類作物歉收問題,終於成為歐洲強國。

馬鈴薯在十七世紀後半傳到愛爾蘭。因為它可以在貧瘠的土壤中成長茁壯,加上它能夠適應愛爾蘭的氣候,使得它受到愛爾蘭人的熱烈歡迎,成為愛爾蘭的主要作物。但十九世紀中危害馬鈴薯的晚疫菌大流行卻使得愛爾蘭陷入大飢荒,造成一百萬人死亡,另外一百五十萬人被迫移民到其他國家。吃著薯條、洋芋片的大家,可曾想過馬鈴薯有這麼多故事呢?

(本文編輯後刊載於2016.11.1國語日報)
圖片來源:國語日報科學版

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【原來作物有故事】麵包樹 熱帶果實引發電影傳奇

第一次聽到麵包樹的名字,是在小學的校園裡。當時老師說麵包樹雖然果實真的長得像麵包,但因為台北太冷了,原生於熱帶的它沒辦法在台北開花結果。

後來在花蓮當老師時,發現學校餐廳夏天有時會出現一種特別的蔬菜湯:裡面有黃色果肉、白色種子的「菜」。在地的同事告訴我,那叫做「巴吉魯」,也就是麵包樹的果實。

花蓮的夏天總是不缺「巴吉魯」,不只市場裡有賣、有些人家的院子裡就有麵包樹。在地的朋友說,成熟的果實削皮切塊加點小魚乾煮湯很好喝,長不大的果實(雄花花序)用來燃燒驅蚊,據說比蚊香還有效。

麵包樹是桑科波羅密屬的多年生大型喬木,花為單性花,雌雄同株;果實是由30-68朵雌花所形成的多花果。麵包果通常在採收後五天到一週內食用最好吃,如果冷藏可以保存二到三週。

目前的研究認為麵包樹源自大洋洲新幾內亞、馬來半島、與西密克羅尼西亞。台灣的麵包樹原生於蘭嶼。在蘭嶼,麵包樹稱為“chipogo”,達悟族人用於製作船首、船尾板、坐墊,及住屋用的宗柱、主屋之踏腳板與木笠、木盤等用具,而分泌的乳白色汁液具黏性,可以當作粘接劑。

達悟族較少食用麵包果,倒是台灣東部的阿美族與太魯閣族經常拿麵包果來吃;不過太平洋群島上最常見的吃法應該是將麵包果放在鋪了葉片的坑洞內發酵成可以放二、三年的「果醬」。由於太平洋群島夏季常有颱風,這些「果醬」對各地原住民們是颱風後很重要的緊急糧食。既然麵包樹這麼重要,「南島語族」(包括台灣的原住民)不論坐船到哪裡,總是帶著麵包樹的種子。所以,麵包樹在太平洋各群島上是常見的風景。

第一個看到麵包樹的歐洲人應該是十六世紀末到十七世紀初的葡萄牙航海家佩得羅‧費爾南德斯‧德‧基羅斯。比他晚將近一百年的英國航海家威廉‧丹皮爾船長,他提到麵包樹的果實可以烤來吃。

到了十八世紀,麵包樹突然搖身一變成了「神奇糧食」。到底發生了什麼事呢?原來在1769年與庫克船長乘「奮進號」的英國植物學家班克斯爵士在大溪地看到了麵包樹,因為麵包樹的果實約有四分之一為澱粉、在熱帶地區又長得很好,使班克斯認為麵包樹可能是解決英國在牙買加殖民地奴隸營養問題的解答。於是在1787年,英國皇家科學院派遣邦迪號前往大溪地收集麵包樹帶到加勒比海群島種植。為了這個目的,船上還有一位隨船的植物學家大衛‧尼爾森。

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【原來作物有故事】菜豆 撫慰來自非洲的鄉愁

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在台灣也稱為敏豆的菜豆,是豆科菜豆屬的一年生植物。雖然在台灣與東亞都是在豆莢尚綠的時候收穫來當青菜吃,但在國外常常是等成熟後收穫乾豆,加在湯、飯裡食用。2016年乾豆產量最大的國家是緬甸,青豆(未成熟的豆莢)產量最大的則是中國。

雖然在台灣我們把菜豆當蔬菜,但是它其實是世界上重要的主食豆類之一。目前估計,全球有五億人依靠菜豆作為重要蛋白質的來源之一。因為菜豆這麼重要,科學家們已經在2014年定序了兩個不同品系菜豆的基因體,發現菜豆的基因體大約是人的六分之一;但是以基因數目來算的話,人的基因數目大約只有菜豆的三分之二。為了讓未來培育出的菜豆產量變得更好,科學家們在2016年又挑選了另一個抗病力較好的菜豆品系,再進行了一次定序,希望未來可以培育出抗病力更高的菜豆。

菜豆發源於中美洲,傳播到安地斯高原後,被兩地的人們發現而馴化。跟其它作物一樣,人類的選種讓菜豆的種子變大變軟、結莢數增加且成熟後豆莢不裂開、豆莢纖維變少、豆莢變肥厚等。另外,菜豆也從短日照成為對日照不敏感,於是一年四季都可以種它、收穫它囉。

中美洲的馬雅人很快就發現,一塊土地如連續幾年種植玉米,產量就會下降;但若在下次種玉米之前先種菜豆,則玉米的產量不但不會下降,還會提高!這是因為豆科植物根部有根瘤,裡面住著共生的根瘤菌,可以幫忙植物固氮的關係。於是馬雅人開始在玉米田裡種菜豆,後來還加入南瓜,成為所謂馬雅人的「三姊妹」:南瓜的葉片可以覆蓋土壤、降低水分蒸發、抑制雜草的種子萌芽;菜豆可以固氮,一起讓馬雅人的主要作物—玉米—長得更好!

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【原來作物有故事】芥菜 烹調醃漬面貌多樣

在台灣沒吃過芥菜的人應該很少:雖然很多人不愛帶有苦味的新鮮芥菜,醃製過的榨菜、酸菜、福菜、梅干菜大家應該都不陌生;街頭巷尾麵店的「榨菜肉絲麵」與宴客的「梅干扣肉」這道菜,大家應該都吃過吧!但不管是榨菜、酸菜、福菜還是梅干菜,其實都是芥菜呢!

芥菜是十字花科蕓苔屬植物,又名刈菜、大菜,為墨芥與蕓苔天然雜交後產生的植物。有些科學家認為芥菜源自中東、地中海沿岸、非洲北部與中部、中亞細亞,也有些認為發源自中國大陸;由1954年曾在中國西安半坡遺址挖掘出六千年前的炭化芥菜類種子來看,中國很可能也是芥菜的發源地之一。

芥菜在被人們栽種以後,產生了許多不同的栽培種,依用途分為葉用芥菜、根用芥菜和莖用芥菜。在台灣,主要種植的是葉用芥菜與莖用芥菜,主要產地在嘉南平原。2016年光是嘉義、台南與雲林生產的芥菜就佔全國將近八成,其中嘉義產量最高,佔全國三成五。除了可以炒或是水煮來吃以外,莖用芥菜還可以用它膨大的莖瘤來製作榨菜;葉用芥菜則可以製成酸菜、福菜(覆菜)、梅干菜。

酸菜、福菜、梅干菜這三種醃製蔬菜之間,究竟是什麼關係呢?剛收成的芥菜先曬太陽一、兩天之後,加鹽揉搓殺青再放入木桶或缸中、再加鹽醃製七天,就是酸菜。吃不完的酸菜把菜梗與菜葉分開,菜梗撕成長條抹鹽再稍微日曬後裝入瓶罐或甕內倒扣放置,就成為福菜;曬乾的菜葉則捲成球狀,就成了梅干菜。在不同季節收成的雪裡紅(小葉芥菜)製成的梅干菜被稱為冬菜或春菜;也有人說冬菜是「經過曬乾或鹽漬的山東白菜」。其實不論是酸菜、福菜還是梅干菜,都是源自於客家人勤儉愛惜食物的傳統。福菜原本因為製作時需將容器倒過來放置,以便將多餘的水分流掉而被稱為「覆菜」,後來取諧音改稱為「福菜」,象徵好福氣。而榨菜為什麼叫做榨菜,是因為收穫的芥菜莖要加鹽醃製後壓榨出水分,而且這個過程要重複三次,所以才被稱為「榨菜」--可不要寫成「炸」菜喔!

除了日常餐桌上吃新鮮的芥菜與醃製蔬菜,過年的時候也少不了芥菜。從台灣北部到嘉義、宜蘭、花蓮、台東以及南部客家人過年的「長年菜」都是它;而台南到屏東的台灣人過年的長年菜則是菠菜。使用芥菜作為長年菜,可能是因為它在所有的蔬菜中葉片最長最大的緣故;若用菠菜作為長年菜,在吃的時後大人都會說「不能咬斷」!我是北部人,小時候一直不能理解為何過年時桌上總有一盤苦苦的芥菜,長大後卻愛上了那苦甘的滋味;南部的朋友過年的童年記憶卻是「長年菜吃得好…