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【原來作物有故事】玉米與美洲文明

冬天來一根熱騰騰的水煮玉米或烤玉米、看電影時買一大包熱呼呼的爆米花,玉米雖然不是我們的主食,但也溫暖了我們的腸胃、增加我們生活的樂趣。

生活中,玉米以各種型態出現在我們面前。除了早期的白玉米、後來黃色的甜玉米以及現在可以做沙拉吃的水果玉米之外,玉米還以其他我們不容易留意到的型態出現:高果糖糖漿,以及動物的肉。

高果糖糖漿是在1960年代發明的。用酵素把玉米澱粉裡的葡萄糖轉為果糖後,玉米澱粉就成了高果糖糖漿。因為味道爽口又使用方便,它大量出現在飲料裡, 也造成了我們的肥胖問題。

很難想像,動物的肉裡面有玉米!那是因為,玉米是動物飼料的原料之一,就算你不喜歡吃玉米,只要你吃肉,還是會間接的吃到玉米喔!也就是因為這樣,玉米是世界產量第一的農作物呢!根據聯合國農糧署的資料,每年生產的玉米超過99%是給動物吃的,人吃的只佔0.75%。

在台灣,我們喜歡單色的玉米;但是美洲的原住民們卻喜歡雜色的玉米。雜色玉米其實是玉米基因體裡面的「跳躍基因」(transponson)造成的;所以沒有兩根雜色玉米的花樣是完全相同的。這個現象一直沒有人去研究,直到1940-1950年,美國的芭芭拉•麥克林托克(Barbara McClintock,1902-1992)博士解出了這個謎題之後,大家才知道原來有些基因是可以在基因體上移動的。

中南美洲的原住民可都是以玉米為主食的。他們大約在公元五千年前開始種玉米,到公元一千五百年前玉米就已經是現在的樣子了。不過,雖然玉米造就了馬雅、阿茲特克與印加文明,但由於它無法自然播種,也限制了這些文明的發展。

雖然玉米無法自然播種,但它的祖先--大芻草—是可以自然播種的喔!玉米可以說是被人類改變最多的農作物了,從比玉米筍還要小、具有堅硬種皮的大芻草,到長達二三十公分、香甜可口的甜玉米,若不說明,沒有人會相信他們是一家人呢!

上:大芻草,中:大芻草與現代玉米的混種,下:現代玉米。
圖片來源:Wiki

玉米在美洲原住民的重要性,可以由印加文明中的大地之母(Pachamama)看出來。大地之母有兩個化身,一個是馬鈴薯女神(Axomama),另一個就是玉米女神(Saramama)。美洲原住民也發現了爆米花:有些品系的玉米,因為澱粉分佈的位置,使得他們的穀粒在加熱後會爆,由於他們崇敬玉米,於是爆米花也用來在祭典裡祭神。

但是,等到歐洲人到了新大陸,看到了玉米,一開始卻把它當作觀賞植物;後來又認為它的營養價值不如小麥,只適合給豬吃。不過,由於它生長快、產量大,很快南歐的義大利、西班牙等地,就開始有人以玉米為主食。

但是,由於歐洲人不懂得怎麼樣正確的處理玉米(將玉米泡在草木灰或石灰製成的鹼水裡加熱,以釋出維生素B3),於是,許多吃玉米的窮人都因為維生素B3缺乏而得了糙皮病;因為當地的醫生發現,得糙皮病的人很多都是以玉米為主食,於是就認為是玉米有問題!還好後來的科學研究還了玉米清白,不然還真是冤枉呢!

(本文編輯後發表於2016.10.18國語日報科學版)


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