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【原來作物有故事】玉米與美洲文明

冬天來一根熱騰騰的水煮玉米或烤玉米、看電影時買一大包熱呼呼的爆米花,玉米雖然不是我們的主食,但也溫暖了我們的腸胃、增加我們生活的樂趣。

生活中,玉米以各種型態出現在我們面前。除了早期的白玉米、後來黃色的甜玉米以及現在可以做沙拉吃的水果玉米之外,玉米還以其他我們不容易留意到的型態出現:高果糖糖漿,以及動物的肉。

高果糖糖漿是在1960年代發明的。用酵素把玉米澱粉裡的葡萄糖轉為果糖後,玉米澱粉就成了高果糖糖漿。因為味道爽口又使用方便,它大量出現在飲料裡, 也造成了我們的肥胖問題。

很難想像,動物的肉裡面有玉米!那是因為,玉米是動物飼料的原料之一,就算你不喜歡吃玉米,只要你吃肉,還是會間接的吃到玉米喔!也就是因為這樣,玉米是世界產量第一的農作物呢!

在台灣,我們喜歡單色的玉米;但是美洲的原住民們卻喜歡雜色的玉米。雜色玉米其實是玉米基因體裡面的「跳躍基因」(transponson)造成的;所以沒有兩根雜色玉米的花樣是完全相同的。這個現象一直沒有人去研究,直到1940-1950年,美國的芭芭拉•麥克林托克(Barbara McClintock,1902-1992)博士解出了這個謎題之後,大家才知道原來有些基因是可以在基因體上移動的。

中南美洲的原住民可都是以玉米為主食的。他們大約在公元五千年前開始種玉米,到公元一千五百年前玉米就已經是現在的樣子了。不過,雖然玉米造就了馬雅、阿茲特克與印加文明,但由於它無法自然播種,也限制了這些文明的發展。

雖然玉米無法自然播種,但它的祖先--大芻草—是可以自然播種的喔!玉米可以說是被人類改變最多的農作物了,從比玉米筍還要小、具有堅硬種皮的大芻草,到長達二三十公分、香甜可口的甜玉米,若不說明,沒有人會相信他們是一家人呢!

上:大芻草,中:大芻草與現代玉米的混種,下:現代玉米。
圖片來源:Wiki

玉米在美洲原住民的重要性,可以由印加文明中的大地之母(Pachamama)看出來。大地之母有兩個化身,一個是馬鈴薯女神(Axomama),另一個就是玉米女神(Saramama)。美洲原住民也發現了爆米花:有些品系的玉米,因為澱粉分佈的位置,使得他們的穀粒在加熱後會爆,由於他們崇敬玉米,於是爆米花也用來在祭典裡祭神。

但是,等到歐洲人到了新大陸,看到了玉米,一開始卻把它當作觀賞植物;後來又認為它的營養價值不如小麥,只適合給豬吃。不過,由於它生長快、產量大,很快南歐的義大利、西班牙等地,就開始有人以玉米為主食。

但是,由於歐洲人不懂得怎麼樣正確的處理玉米(將玉米泡在草木灰或石灰製成的鹼水裡加熱,以釋出維生素B3),於是,許多吃玉米的窮人都因為維生素B3缺乏而得了糙皮病;因為當地的醫生發現,得糙皮病的人很多都是以玉米為主食,於是就認為是玉米有問題!還好後來的科學研究還了玉米清白,不然還真是冤枉呢!

(本文編輯後發表於2016.10.18國語日報科學版)


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吃到含植物生長激素的水果會性早熟?

今天看到一則新聞「激素催熟鳳梨! 吃多恐性早熟」,害我出考題出到一半又要分心來處理這件事。

這則新聞裡面言之鑿鑿地說:

為了讓兩年生鳳梨,提早賣個好價,有不肖果農在鳳梨心施打生長激素,讓鳳梨變大又變甜,吃進肚子裡,尤其對孩童,可能影響荷爾蒙,導致性早熟

看了真的讓人不知道該說什麼才好。鳳梨的外皮極硬,要「打」生長素進去,筆者不知道要用什麼樣的工具才辦得到;另外,果實的發育是整個一起長的,如果在成長的過程中用針筒之類的去注射鳳梨,整個果實都會停止生長,並非局部變黑。鳳梨局部變黑通常是因為果實發育的過程中氣候變化太劇烈(太熱是常見的原因),整園的鳳梨幾百顆,要用注射的,只能說打到天亮都打不完吧。

噴灑生長素是比較有可能的,植物也的確有生長素,不過植物的生長素真的會對動物有影響嗎?我們先來看一下會讓植物生長的激素們是什麼。

通常我們提到植物的生長素就是說IAA(吲哚乙酸,indole-3-acetic acid)。

吲哚乙酸在植物裡面有非常多的效用,包括讓莖延長、使果實單維結果(不用授粉)、植物的光趨性(通常翻成向光性,phototropism)也跟它有關。

吲哚乙酸的化學式是C10H9NO2,是個小分子化合物。

另外一類會讓果實長大的植物賀爾蒙是吉貝素(gibberellic acid, GA)。

無子葡萄常會用到吉貝素讓果實長大,主要是因為果實裡的種子是天然吉貝素的來源,無子的果實因為缺乏吉貝素會比較小,所以果農會噴灑吉貝素讓果實長大。

吉貝素的化學式是C19H22O6,比生長素大概大了快一倍,不過還是屬於小分子化合物。

但是不管是生長素還是吉貝素,筆者查了很多資料,都沒有提到可以刺激動物生長的活性。倒是合成的生長素2,4-D曾有一度被懷疑可能致癌,不過美國的環保署在2007年也已經宣布沒有任何證據支持它會致癌。2,4-D的化學式是C8H6Cl2O3,還是一個小分子化合物。

至於動物的生長激素呢?以人的生長激素GH1為例,它不是小分子化合物,而是一個由191個氨基酸構成的多肽。

上圖的每個小球就是一個原子,而植物的「生長激素」,不管是生長素、吉貝素還是合成的2,4-D,都是幾十個原子的小東西;動物的生長激素則是數千個原子的龐然大物,根據默克藥典(Merck Index),人的生長激素的化學式是C990H1529N263O299S7,跟植物的「生長激素」大大不相同,怎麼…

再談鳳梨謠言:提早採收是因為噴了「成長激素」?

說實在的,筆者談有關鳳梨的謠言已經談到不想談了;但是昨天(2016/5/28)聽女兒提起一個叫做什麼「台灣味道」(第二季)的節目,裡面竟然有種鳳梨的農民自己在黑其他的鳳梨農,說什麼「其他的農民因為有噴成長激素,所以鳳梨都要提早採收,不然會有酒味」,就讓筆者聽了一整個怒。

首先,現在已經沒有人在幫鳳梨噴生長素(auxin)了!至於什麼成長激素或是生長激素,更是沒有的事。這件事筆者的文章裡面已經講得清清楚楚,如果忘記了,可以再去複習幾次。
至於提早採收,是因為採收以後還要運輸到其他地方,所以一定會早點採收,不然運輸的時候就得放冷藏車,否則到零售市場一定會過熟!在遠足文化出版的「台灣的鳳梨」裡面也講得清清楚楚:「太早採收會影響品質,但採收得太遲,也可能有不耐儲運及老化、劣變等問題。一般而言,鳳梨的採收成熟度以果皮之轉色程度為指標,但轉色程度視採收時期、品種及果實質地(有經驗的農友可用果實敲擊反射音來判斷)而異,例如夏季可在剛轉色時採收,但冬季則應等到轉色達三分之二,甚至全轉色才採收,適口性才會比較好;又例如台農十八號及台農十九號的果實,在夏季時常有青皮黃的問題,如果等到轉色程度較高時才採收,則果肉已經過熟。」(第103頁)
讀者看到這裡,應該就了解,提早採收很難避免,至於提前多久,「若採收後立即或短期幾天內就要消費的果實,可在超過三分之一左右轉色後才採收,需經過一至兩週儲運後才消費的果實,則成熟度降低較適當。」(第103頁)
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參考文獻:
行政院農業委員會農業試驗所著。台灣的鳳梨。遠足文化出版。

關於蕃薯,你知道你吃的是什麼品種嗎?

蕃薯(Ipomoea batatas)從臺灣人的主食、轉變為副食、又轉變為飼料,最後在養生的風潮下,再度躍上餐桌,成為美食,可有人關心過,我們吃的蕃薯是什麼品種嗎?

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如果您愛吃的是蕃薯的加工食品,如蕃薯餅、蜜蕃薯、蕃薯酥,其實他們大多也是用台農57號與66號來加工的喔!

參考文獻:

蔡承豪、楊韻平。2004。臺灣蕃薯文化誌。貓頭鷹出版。
行政院農委會。甘藷主題館