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【原來作物有故事】花生 營養豐富的神奇魔豆

落花生。圖片來源:Wiki

你愛吃花生糖嗎?香香脆脆的花生混進麥芽糖裡,不管是整顆的還是壓碎的,很少人能抗拒花生糖的誘惑!花生糖應該是台灣最受歡迎的甜食之一,不過俗稱花生、土豆、長生果的落花生並不是台灣原產喔!落花生是豆科一年生植物,在安地斯山以東的地區已栽種超過五千年;目前研究認為落花生可能是在阿根廷北部馴化。最早的落花生栽培大約在7,600年前。 

一般認定落花生應該在1492年被哥倫布發現後帶回歐洲、然後傳播到世界各地;不過也有中國學者認為落花生可能是隨著鄭和下西洋被帶回來的。目前世界生產最多落花生的國家是中國,第二名是印度,第三名是奈及利亞。雖然落花生在歐美不是重要的穀物,但在美國從1930年代開始,就是很重要的動物飼料原料。至於東南亞則是由西班牙人先傳入菲律賓,再傳到印尼、越南、馬來西亞等國。

台灣產落花生最大的產地在雲林縣,占全台八成;其次為彰化縣。雲林縣落花生的最大產地是元長鄉,產量占全縣四成。落花生依植株型態有直立型、走莖型與路德型;台灣目前種植的大都屬於直立型。早期最受歡迎的品系為「台南選9號」;1986年以後被「台南11號」取代,直到1998年換新品系「台南14號」上台,約占70%以上;但俗稱「九號仔」的「台南選9號」仍有一定的市占率,而大黑松小倆口的牛軋糖是以「台南11號」製作的喔。台南11號、台南14號、台南16號以及台南選9號的育種、選拔都與台南農業改良場的楊允聰先生有關,可說是台灣落花生研究的重要推手喔!

落花生營養豐富,是很好的維生素B、E、鎂、錳、磷的來源,另外蛋白質含量也很高,占四分之一。不過,美國大約有百分之一的人口對落花生過敏,有些吃到花生甚至會休克!除了過敏之外,落花生也會有被黃麴黴菌污染的風險;因為黃麴毒素為致癌物,因此世界各國檢驗花生的黃麴毒素含量都是常規的食安檢驗,我國只要總黃麴毒素含量超過十億分之15 (15 ppb),就不能食用。

提到落花生,一定不能忘記花生醬。第一個製作出花生醬的人是加拿大的艾得森,他發明用烘焙好的落花生製作花生醬的方法,並在1884年取得專利。接著家樂氏公司的創辦人之一凱洛格醫師在1895年發明了用生的落花生製作花生醬的技術並取得專利,他認為花生醬最適合給沒有牙齒的人做為蛋白質補充品。

由於其它的豆科植物的果實都是在地面上成熟,只有落花生的果實是在地下成熟;因此在台灣落花生被稱為「土豆」,也就是「土裡的豆子」的意思。關於落花生有個傳說:有名的「癩痢頭皇帝」朱元璋小時候被花生的果莢弄傷了頭,聖口一開抱怨造成從此果莢就只能到地下去了。

落花生是怎麼到台灣的呢?根據目前的資料,應該在荷蘭人到台灣之前,落花生就由大陸先傳入澎湖,再傳到台灣了。小時候常見帶殼的鹽水煮落花生或是帶殼的炒落花生,也有去殼後炒熟加鹽的落花生,多半都是用來配飯或下酒吃;據說炒熟的土豆是早期台灣人的經典下酒菜。隨著台灣經濟起飛,「花生糖」這種甜食,從只有過年出現,開始變得越來越普遍。各地有名的花生糖很多,如桃園龍潭的「龍情花生軟糖」、彰化的克昌珍花生匠、金門的「貢糖」等等。為何要取名為「貢糖」呢?有人說是因為曾經呈獻給皇帝,是「貢品」;也有人說因為貢糖的製作要將烘焙過的花生與麥芽糖混合搥打;因為台語的「搥打」是「共」,取諧音轉為「貢」,就變成「貢糖」了。

花生除了食用以外,花生油還可以作為潤滑劑、塗料等等;落花生果實可以吃、可以作為飼料、榨出的油脂可以作工業使用,真的是有多種用途的果實呢!

(本文經編輯後刊載於2017/12/5國語日報科學版)


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【原來作物有故事】麵包樹 熱帶果實引發電影傳奇

第一次聽到麵包樹的名字,是在小學的校園裡。當時老師說麵包樹雖然果實真的長得像麵包,但因為台北太冷了,原生於熱帶的它沒辦法在台北開花結果。

後來在花蓮當老師時,發現學校餐廳夏天有時會出現一種特別的蔬菜湯:裡面有黃色果肉、白色種子的「菜」。在地的同事告訴我,那叫做「巴吉魯」,也就是麵包樹的果實。

花蓮的夏天總是不缺「巴吉魯」,不只市場裡有賣、有些人家的院子裡就有麵包樹。在地的朋友說,成熟的果實削皮切塊加點小魚乾煮湯很好喝,長不大的果實(雄花花序)用來燃燒驅蚊,據說比蚊香還有效。

麵包樹是桑科波羅密屬的多年生大型喬木,花為單性花,雌雄同株;果實是由30-68朵雌花所形成的多花果。麵包果通常在採收後五天到一週內食用最好吃,如果冷藏可以保存二到三週。

目前的研究認為麵包樹源自大洋洲新幾內亞、馬來半島、與西密克羅尼西亞。台灣的麵包樹原生於蘭嶼。在蘭嶼,麵包樹稱為“chipogo”,達悟族人用於製作船首、船尾板、坐墊,及住屋用的宗柱、主屋之踏腳板與木笠、木盤等用具,而分泌的乳白色汁液具黏性,可以當作粘接劑。

達悟族較少食用麵包果,倒是台灣東部的阿美族與太魯閣族經常拿麵包果來吃;不過太平洋群島上最常見的吃法應該是將麵包果放在鋪了葉片的坑洞內發酵成可以放二、三年的「果醬」。由於太平洋群島夏季常有颱風,這些「果醬」對各地原住民們是颱風後很重要的緊急糧食。既然麵包樹這麼重要,「南島語族」(包括台灣的原住民)不論坐船到哪裡,總是帶著麵包樹的種子。所以,麵包樹在太平洋各群島上是常見的風景。

第一個看到麵包樹的歐洲人應該是十六世紀末到十七世紀初的葡萄牙航海家佩得羅‧費爾南德斯‧德‧基羅斯。比他晚將近一百年的英國航海家威廉‧丹皮爾船長,他提到麵包樹的果實可以烤來吃。

到了十八世紀,麵包樹突然搖身一變成了「神奇糧食」。到底發生了什麼事呢?原來在1769年與庫克船長乘「奮進號」的英國植物學家班克斯爵士在大溪地看到了麵包樹,因為麵包樹的果實約有四分之一為澱粉、在熱帶地區又長得很好,使班克斯認為麵包樹可能是解決英國在牙買加殖民地奴隸營養問題的解答。於是在1787年,英國皇家科學院派遣邦迪號前往大溪地收集麵包樹帶到加勒比海群島種植。為了這個目的,船上還有一位隨船的植物學家大衛‧尼爾森。

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於是他們做了更多測試。他們發現:旁邊有受傷的伙伴的小芥們,主根生長的速度大約…

【原來作物有故事】鳳梨 漂洋過海在臺灣發揚光大

作者:葉綠舒、王奕盛、梁丞志

在台灣提到鳳梨,一定會想到鳳梨酥這代表台灣的伴手禮。但是鳳梨其實不是台灣原產的水果喔!鳳梨原產於熱帶南美洲,在哥倫布1493年的第二次航行時於瓜德羅普的村莊中發現後引進歐洲,約於16世紀中葉傳入中國;台灣則是在1605年先由葡萄牙人引進澳門,再由閩粵傳入台灣,至今已有三百多年歷史。

在台灣,鳳梨因為台語諧音「旺來」很吉利而廣受大眾喜愛,但其實鳳梨的名字是根據它果實的型態來的,因為果實的前端有一叢綠色的葉片,讓以前的人覺得很像鳳尾,加上果肉的顏色像梨,所以就取名為「鳳梨」。至於英文的名稱也是因為果實的外型像毬果、而肉質香甜,所以就被取名為「松蘋果」(pineapple)啦!其實鳳梨果實的毬果狀的外觀主要是因為鳳梨是「聚合果」,每顆鳳梨是由200朵鳳梨花集合而成的!而它的學名Ananas則是來自於圖皮語,意思是很棒的水果。

在哥倫布把鳳梨引進歐洲以後,因為它的香甜好滋味讓它大受歡迎;但是身為熱帶水果的鳳梨,在溫帶的歐洲長得並不好!為了要讓王公貴族們吃到鳳梨,十六世紀的園丁們發明了「鳳梨暖爐」:把單顆鳳梨放在由馬糞堆肥做的暖床上的木製棚架,並升起爐火來保持溫暖,好讓鳳梨這熱帶植物可以在溫帶的歐洲開花結果;世界上第一個溫室就這樣誕生了,並由此開啟了歐洲建造溫室的熱潮!

鳳梨不只是改變了歐洲,在日本人到台灣後,嚐到了鳳梨的香甜滋味,便開始推動鳳梨產業。1903年,岡村庄太郎於鳳山設置岡村鳳梨工廠,生產鳳梨罐頭;後來逐漸形成中部以員林、南部以鳳山為中心的鳳梨生產體系。在1938年時,鳳梨罐頭工廠女工竟然佔了全台灣女性勞動人數三分之一以上呢!光復以後台灣的鳳梨產業也曾在1971年登上世界第一,讓台灣被稱為「鳳梨王國」。但是後來不敵其他國家的競爭,已經由外銷罐頭改為多以內銷鮮食鳳梨為主的型態了。

從清朝、日治時代直到現在,台灣的鳳梨品系一直都一樣嗎?當然不是囉!最早的鳳梨被稱為「在來種」,後來日治時代為了製作罐頭方便,從夏威夷引進了開英種;到了1980年以後,因為罐頭外銷敵不過競爭,台灣的鳳梨改為內銷且以鮮食為主,為了挽救鳳梨產業,農改場、農試所便培育出各種不同適合鮮食的鳳梨:包括不用削皮可以直接剝來吃的釋迦鳳梨(台農4號),最適合在秋冬生產的冬蜜鳳梨(台農13號),有特殊香氣的香水鳳梨(台農11號),以及因為果肉乳白色被稱為牛奶鳳梨的台農20號等…