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【原來作物有故事】葡萄 神之血與美酒的歷史

葡萄。圖片來源:Wiki

提到葡萄,很少人不會想到「葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催;醉臥沙場君莫笑,古來征戰幾人回?」吧!不過葡萄可是原產於歐洲與中亞喔! 

歐洲葡萄(又稱為釀酒葡萄)是葡萄科葡萄屬的多年生雙子葉植物,約在公元前八千到六千年前在近東馴化。我們在台灣好像吃葡萄比喝葡萄多,但是全世界生產的葡萄大部分都是用來釀酒喔。

葡萄是人類歷史上最早被馴化的幾種作物之一,究竟是鮮食或釀酒先發生,其實已經分不清了。目前發現最早的釀酒記錄,是位於伊朗境內的札格羅斯山北部的哈吉菲魯茲土丘,距今7,400-7,000年。人類栽種葡萄,讓它從雌雄異株成為雌雄同株且同花;也造成栽培種開花時間與野生種不同。如此一來,在自然狀況下野生葡萄就很難與栽培種發生混種了。

到了5,500-5,000年前,葡萄已傳播到埃及,接著隨著亞述、腓尼基、希臘、羅馬等文明傳播到地中海沿岸。中國大約在公元前138-137年張騫出使西域時,由西域大宛引種;台灣則由1950年代開始發展釀酒葡萄,早期主要的品系為「金香」與「黑后」,慢慢有自己的品種。全世界有超過一萬種不同品系的釀酒葡萄,但受全球化與市場的影響,最廣被栽種的品系只有四種:霞多麗、卡本內蘇維翁、西拉、梅洛。

最早的葡萄果實都具有深色種皮,使得釀成的葡萄酒呈現暗紅色,類似人的血。或許是因為如此,蘇美人認為人是神以黏土與葡萄酒(神的血)混合創造產生。在亞述帝國前期,葡萄酒仍是一種富有異域風情的奢侈品,價格為啤酒的十倍以上。到雅典時代,葡萄成為重要的農作物。當時葡萄酒保存不易,羅馬人為了保存葡萄酒,會加入貝殼、石膏,甚至放入鉛製容器,造成許多貴族鉛中毒。

在雅典時代,雖然希臘人已經懂得釀葡萄酒,但由於葡萄酒的酒精濃度較高、價格也相對較貴,所以日常還是喝啤酒。羅馬人在公元前一百年已不再喝啤酒、改喝葡萄酒;只有出征的時候,因為葡萄酒釀製需要時間且不方便攜帶,才會喝啤酒。剛斷奶的小孩跟老人喝加水稀釋的葡萄酒,在衛生條件不佳的古代,比直接飲水要安全。

羅馬的葡萄酒分成三類,不同身份等級的人喝不同的葡萄酒。新鮮葡萄第一次榨汁製成的酒,只提供給菁英階級飲用;接著再榨一次、製成「勃斯卡」,發給一般民眾與士兵飲用;而後再用水浸泡這些已榨過兩次的葡萄渣,得到帶有一點酒味與澀味的「羅拉」,給奴隸飲用。

希臘是世界上第一個進行大規模商業化葡萄種植的民族,葡萄酒成了希臘主要的出口商品,東至克里米亞半島、西至法國、南達埃及、北抵多瑙河流域;到羅馬時代,葡萄酒甚至用船運到高盧(法國)、不列顛(英國)。因為種葡萄的收益是種穀物的20倍,農民們紛紛改種葡萄,造成他們必需從別處進口穀物。

等到五世紀初北歐部落入侵後,葡萄酒的版圖又回到葡萄主要產地--地中海區域。不過,由於基督教的興起,飲用葡萄酒的文化不僅被保留下來,甚至還成為文化的最高象徵。基督教的聖餐儀式以麵包和葡萄酒象徵基督的肉體和血液,且聖經中有許多奇蹟都與葡萄酒有關。到了現代,主要生產與消費葡萄酒的國家,依舊是地中海區的法國、義大利與西班牙;而消費啤酒的大國,大抵都是當年的「北方蠻族」-- 德、英、奧、捷克。

在16世紀,葡萄隨著地理大發現被柯爾提斯帶到墨西哥,接著傳到秘魯、智利、阿根廷;十八世紀後半傳入北加州。南非則是在十七世紀由荷蘭人傳入;澳洲的葡萄則是在十八世紀傳入;到了十九世紀初,葡萄被教會帶到紐西蘭。

在葡萄引入美洲後,為了爭取時效,採用蒸汽船進行運輸。沒想到更短的運輸時間,卻也讓根瘤蚜(葡萄虱)由美洲散播到歐洲;到1860年代時,歐洲葡萄園幾乎全軍覆滅,靠著把歐洲釀酒葡萄接枝到美洲葡萄上才保住。接著又出現大規模的真菌感染,讓歐洲葡萄酒產業元氣大傷,花了整整一世紀才恢復,也使美洲、澳洲、南非、紐西蘭的葡萄酒產業得以發展。

除了釀酒葡萄外,還有鮮食葡萄與葡萄乾葡萄。在羅馬時代,這三種用途的葡萄便已區分;台灣的鮮食葡萄栽培從1960年開始,主要為彰化縣,以巨峰葡萄為主,佔栽培面積的98%以上。

葡萄乾除了可以吃以外,哺乳動物血液中主要運輸的葡萄糖,也與葡萄乾有關!1747年德國的化學家馬格列夫,從葡萄乾裡第一次把它分離出來,所以就叫做葡萄糖。在台灣,葡萄以鮮食為主;在我們品嚐台灣自產的巨峰、進口的蘇丹娜、紅地球葡萄之際,想到葡萄酒曾被認為是神用來造人的血、思想的鏡子,真的好奇妙啊!

(本文經編輯後刊登於2017/11/21國語日報科學版)


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