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【原來作物有故事】是水果也是菜的番茄

圖片來源:Wiki
原產於中、南美洲的番茄,到底是水果還是菜呢?對於愛吃番茄炒蛋的人,番茄是菜;對於愛吃聖女小番茄的人來說,番茄就是水果了!最早把番茄煮來吃的人,應該是中美洲的阿茲特克人。當時的番茄跟聖女小番茄差不多大,成熟時果皮轉為黃色,很像現在市場上的黃金小番茄唷!

到底是誰把番茄帶回歐洲的?目前認為應該是消滅阿茲特克帝國的科爾特斯。歐洲最早對番茄留下文字紀錄的人是草藥師馬第歐尼,他在1544年寫了「金蘋果」(對!當時把番茄叫做金蘋果!)這本書,描述番茄的型態以及如何烹調:加胡椒、鹽、油,跟茄子一樣。西班牙人不只把番茄帶回歐洲,也在加勒比海上的各群島、菲律賓群島種植番茄,於是番茄就這樣到了亞洲,在1622年由荷蘭人帶到台灣。雖然亞洲的番茄都是歐洲人帶過來的,但是目前全世界番茄種植面積最大、產量最多的國家都是中國喔。

有意思的是,雖然馬第歐尼的書上說番茄可以煮來吃,但當時在歐洲卻有不少人不敢吃番茄、種它只是為了觀賞漂亮的果實;後來有一段時間,甚至很多人認為番茄有毒呢!也因此,據說在1820年9月,當美國紐澤西州的名人羅伯‧強森宣稱他要吃下一顆自己種的番茄時,還吸引了好多人到他家來圍觀,甚至還有人從麻薩諸塞州趕過來!到底為什麼當時的人會覺得番茄不能吃呢?或許是因為番茄的莖葉有分泌特殊氣味的腺體、也或許是因為這氣味讓歐洲人想到他們很熟悉的有毒植物:顛茄吧!無獨有偶的是,雖然荷蘭人在1622年就把番茄帶到台灣,但當時的大家也是「看」了好久的番茄,真正開始吃番茄要到日治時代,日本人引進更多不同的品種時才有喔!其實茄科植物都含有天然的生物鹼,未成熟的番茄有番茄鹼與去水番茄鹼,但是對人無毒,成熟的過程中也會漸漸消失,真的不用擔心呢!

從一開始知道番茄可以吃、到以為番茄有毒,到底什麼時候人們又開始吃番茄呢?事實上,即使在許多人認為番茄有毒的時候,世界上還是有些人在吃它。慢慢的,原先不敢吃番茄的人,可能也因為看到其他人吃番茄以後沒事,也開始吃了。至於現在處處可見的番茄醬,則要到十九世紀初才出現;不過英文的ketchup這個字,一開始並不是番茄醬專用的,而是廣泛地用於調和醬汁上。而且最早的ketchup裡面連一點點番茄都沒有呢!我們現在熟悉番茄醬的風味,直到1906年才出現。早期的番茄醬為了保存,裡面曾加入煤焦油或苯甲酸;在1906年海因茨把番茄醬的配方改良,提高了醋的含量、並使用整顆的番茄來製作番茄醬。當時其他的廠商都是使用碎番茄,海因茨因應當時人們對食品安全的關切,用了整顆的番茄,不料整顆番茄的果膠含量較高,而果膠也是一種天然的食物保存劑;加上醋,使得海因茨番茄醬可以放一整年!從此海因茨番茄醬就成了餐桌上固定的風景了!

在西式飲食中常見番茄醬或是以番茄為主的醬汁,但在台灣餐桌上的番茄大概就是番茄炒蛋了。除此之外,在台灣番茄主要是當作水果來吃,而且以小番茄為主;鼎鼎大名的「聖女小番茄」在1985年引進台灣*,立刻大受歡迎;經過多次改良,現在有黃色、橘色、紅色、粉紅色等,又好看又好吃呢!身為亞熱帶作物的番茄其實相當怕熱,為了讓番茄在台灣也能夠長得很好,位於台南的亞洲蔬菜中心收集了非常多品種,培育出耐熱性高的熱帶番茄「亞蔬6號」、「亞蔬22號」。

由於番茄在成熟後果膠會被分解,雖然這樣會讓番茄的果實軟化,但軟軟的番茄卻造成運輸上的困難;因此美國卡爾京公司以生物技術來降低與後熟作用相關的特定基因的表現,如此一來就可以延緩番茄的軟化。這個基改番茄在1994年上市,也是全世界第一個基改作物:佳味番茄!

*註:聖女小番茄為農友公司育種。
(本文經編輯後刊登於2017.7.4國語日報科學版)


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為什麼「種豆南山下,草盛豆苗稀」?

陶淵明在「歸園田居」詩中,曾經提到「種豆南山下,草盛豆苗稀」。這首詩大家都很熟了,也是很受歡迎的國文教材,但是,有多少人認真去想為什麼「草盛豆苗稀」呢?難道只是因為陶淵明不會種田嗎?

雖然根據歷史的記載,「歸園田居」可能真的就是在他剛隱居的時候寫的(1);而在那時候,可能他的耕種技術也的確是還有待提升;不過筆者卻認為,從生物學的角度來看,「草盛豆苗稀」也不全是耕種技術的問題。

首先,我們來看一下氣候。陶淵明隱居的地點在潯陽柴桑,也就是現在的江西省九江市星子縣。當地是北緯29.44度,在北回歸線以北,屬於濕潤型亞熱帶氣候(2),1971-2000的年平均溫度為攝氏17.03度,每年四月就不再有攝氏零度以下的低溫(3)。雖然還是比臺灣偏北(台北市是北緯25.02度),大致上還是屬於溫和的氣候,植物的種類應該也不會相差太多。即使考慮近年來全球暖化的問題,應該也不會超過攝氏一度(4)。

在亞熱帶的台灣,夏天通常並不是植物茂盛生長的時期。為什麼呢?因為世界上90%的陸生植物是C3植物,這些植物在氣溫超過攝氏30度時,會因為光呼吸作用(photorespiration)造成水分的消耗大量上昇。C3植物(如大豆)在攝氏30度時,每抓一個二氧化碳分子就要消耗833個水(5),於是植物的生長速度就開始變慢。

不過,並不是所有的植物在夏天時生長速度都會變慢唷!有些植物,如玉米、甘蔗等,反而在夏天時長得特別好。為什麼呢?

原來玉米與甘蔗是所謂的C4植物,它們既耐熱又耐旱,跟C3植物比較起來,在攝氏30度時C4植物每抓一個二氧化碳的分子只消耗277個水(5),所以夏天的時候,它們的生長速度ㄧ點都不受影響呢!
說到這裡,讀者可能會想:什麼是C4植物?為什麼它們能夠既耐熱又耐旱呢?
所謂的C3、C4植物,指得是它們在光合作用上的不同。C3植物進行光合作用時,是由卡爾文循環(Calvin cycle)的酵素(RuBisCo,如圖二)直接抓取溶解在細胞中的二氧化碳,與核酮糖1,5-二磷酸(ribulose 1,5-bisphosphate,RuBP)進行反應;


而C4植物則在卡爾文循環上面,又增加了幾個步驟,而且這幾個步驟還跟卡爾文循環在不同的組織中進行呢(如圖三)!為什麼會這樣呢?


原來,C4植物多半都生活在亞熱帶或熱帶,在這些氣候區,植物進行光合作用時,會遇到一個大問題。

這個問題來自於卡爾文循環的第…

孔雀秋海棠的光合作用魔術

原產於馬來西亞雨林的孔雀秋海棠(Begonia pavonina),只有在光線極弱的狀況下葉片會出現藍色。當光線夠強的時候,葉片上的藍色就不會出現了。

因為這藍色是如此的美麗,使它得到了「孔雀秋海棠」(peacock begonia)的美名。大家搶著種它,想要看到那美麗的孔雀藍;但到底為什麼要出現這美麗的孔雀藍呢?

通常我們都認為,在葉片裡面除了葉綠素以外的光合色素,都是輔助色素:在光線不夠時,幫忙吸收更多光能;在光線太強時,把多餘的能量發散。所以孔雀秋海棠的孔雀藍,是否也是一種輔助色素呢?

之前的研究已經發現,這些孔雀藍,應該是來自於被稱為虹彩體(iridoplast)的一種色素體(plastid)。虹彩體位於葉片上表皮的細胞中,為葉綠體的變體。在最近的研究發現,這些虹彩體的類囊體(thylakoids)以一種不尋常的方式排列:每疊葉綠餅(grana)由三到四個類囊體組成,厚度約為40奈米;而一疊一疊的葉綠餅之間的距離約為100奈米。


一般的葉綠體,通常葉綠餅的排列是散亂的(如圖);孔雀秋海棠的虹彩體的葉綠餅卻排得如此整齊,有什麼作用呢?

研究團隊測量了20個虹彩體,發現它們的特殊構造賦予它們反射435~500奈米的光波的能力。這個波長正好就是藍光波段的最右邊,與綠光交界的位置。這就是為什麼孔雀秋海棠是藍色的原因吧!

不過,這些虹彩體不只是會反射藍光而已。研究團隊還發現,虹彩體讓孔雀秋海棠吸收較長波的綠光與紅光的能力提升了!這對孔雀秋海棠是非常重要的,因為它們通常在熱帶雨林的地面上生長。

在熱帶雨林裡,光線都被大樹給遮住了,使得地表的光線極弱。弱到怎樣的地步呢?大約是樹冠光線強度的百萬到千萬分之一喔!而且還不只是光線變弱而已,因為雨林中的大樹們把進行光合作用所需的兩個主要波段的光(460奈米與680奈米)都吸收得差不多了,在這樣的環境下,孔雀秋海棠如果不發展出吸收一點綠光的本事,還真的會混不下去。

事實上,因為這些特殊的構造,虹彩體比一般的葉綠體進行光合作用的效率更高。研究團隊藉著測量葉綠體的螢光(葉綠體進行光合作用時,一部份的葉綠素會把吸收的光以暗紅色的螢光發射出去;所以可以藉著測量螢光了解植物進行光合作用的效率)發現,虹彩體進行光合作用的效率,比一般的葉綠體都好。不過,當光線變強的時候,虹彩體的效率就沒有那麼好了;這或許就是為何,當我們把孔雀秋海棠種在光線…

【原來作物有故事】鳳梨 漂洋過海在臺灣發揚光大

作者:葉綠舒、王奕盛、梁丞志

在台灣提到鳳梨,一定會想到鳳梨酥這代表台灣的伴手禮。但是鳳梨其實不是台灣原產的水果喔!鳳梨原產於熱帶南美洲,在哥倫布1493年的第二次航行時於瓜德羅普的村莊中發現後引進歐洲,約於16世紀中葉傳入中國;台灣則是在1605年先由葡萄牙人引進澳門,再由閩粵傳入台灣,至今已有三百多年歷史。

在台灣,鳳梨因為台語諧音「旺來」很吉利而廣受大眾喜愛,但其實鳳梨的名字是根據它果實的型態來的,因為果實的前端有一叢綠色的葉片,讓以前的人覺得很像鳳尾,加上果肉的顏色像梨,所以就取名為「鳳梨」。至於英文的名稱也是因為果實的外型像毬果、而肉質香甜,所以就被取名為「松蘋果」(pineapple)啦!其實鳳梨果實的毬果狀的外觀主要是因為鳳梨是「聚合果」,每顆鳳梨是由200朵鳳梨花集合而成的!而它的學名Ananas則是來自於圖皮語,意思是很棒的水果。

在哥倫布把鳳梨引進歐洲以後,因為它的香甜好滋味讓它大受歡迎;但是身為熱帶水果的鳳梨,在溫帶的歐洲長得並不好!為了要讓王公貴族們吃到鳳梨,十六世紀的園丁們發明了「鳳梨暖爐」:把單顆鳳梨放在由馬糞堆肥做的暖床上的木製棚架,並升起爐火來保持溫暖,好讓鳳梨這熱帶植物可以在溫帶的歐洲開花結果;世界上第一個溫室就這樣誕生了,並由此開啟了歐洲建造溫室的熱潮!

鳳梨不只是改變了歐洲,在日本人到台灣後,嚐到了鳳梨的香甜滋味,便開始推動鳳梨產業。1903年,岡村庄太郎於鳳山設置岡村鳳梨工廠,生產鳳梨罐頭;後來逐漸形成中部以員林、南部以鳳山為中心的鳳梨生產體系。在1938年時,鳳梨罐頭工廠女工竟然佔了全台灣女性勞動人數三分之一以上呢!光復以後台灣的鳳梨產業也曾在1971年登上世界第一,讓台灣被稱為「鳳梨王國」。但是後來不敵其他國家的競爭,已經由外銷罐頭改為多以內銷鮮食鳳梨為主的型態了。

從清朝、日治時代直到現在,台灣的鳳梨品系一直都一樣嗎?當然不是囉!最早的鳳梨被稱為「在來種」,後來日治時代為了製作罐頭方便,從夏威夷引進了開英種;到了1980年以後,因為罐頭外銷敵不過競爭,台灣的鳳梨改為內銷且以鮮食為主,為了挽救鳳梨產業,農改場、農試所便培育出各種不同適合鮮食的鳳梨:包括不用削皮可以直接剝來吃的釋迦鳳梨(台農4號),最適合在秋冬生產的冬蜜鳳梨(台農13號),有特殊香氣的香水鳳梨(台農11號),以及因為果肉乳白色被稱為牛奶鳳梨的台農20號等…