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【原來作物有故事】改變中國命運的茶

不同發酵程度的茶(左:綠茶、右:紅茶、右二:烏龍茶)。
圖片來源:Wikipedia

生活中的茶

不管是紅茶、綠茶,還是飲料店的手搖杯,生活中大家多少都喝過茶吧!在台灣,每人每天平均喝下0.65杯茶,茶在台灣真的是非常普遍的飲料。不過,紅茶跟綠茶其實都來自於山茶屬的植物的葉片,只是發酵的程度不同而已!紅茶是以完全發酵的茶葉製成、綠茶的茶葉沒有發酵,而烏龍茶的茶葉則只有半發酵喔!其實茶跟咖啡一樣都是含有咖啡因的飲料,可能是因為茶跟著華人的時間比咖啡要長很多,所以大家不會那麼在意。但是,兩杯紅茶所含的咖啡因就相當於一杯咖啡,所以小朋友們還是要小心喔。

到底茶是怎麼被發現有提神的效果的?有許多傳說圍繞著茶的發現。有人說是神農氏發現的,也有人說是達摩發現的。在書上第一次出現茶,大約是在公元三世紀初(漢末三國時期)華陀的「食論」:「苦荼久食,可以益思。」,這裡的「荼」就是茶的古字;但是當時茶還是不大普遍。到了南北朝以後,茶就越來越受歡迎,到唐朝時,全國上下都愛上了茶,甚至陸羽還寫了「茶經」這世界第一本專門講關於喝茶、泡茶的書呢!

從古到今,喝茶的方法都不一樣:最初喝茶的人,應該是把茶葉摘下來直接煮來吃,有些還會加米、豆等,比較像客家擂茶;到了宋朝是把茶葉磨成粉末,加熱水攪拌均勻再喝,稱為「點茶」,日本的茶道就是源於此;明朝的時候開始用小壺泡茶,再倒在小杯裡,類似我們現在喝茶的樣子;而清朝則是用蓋碗泡茶,一人一碗,濃淡自己調整。而現在大街小巷都可以看到的手搖杯,則是1980年代在台中誕生的。不過,手搖杯雖然好喝,但含有大量的糖,喝多了對身體不好,小朋友們還是一週最多喝一杯就好囉!

茶如何進入人類歷史

茶對於華人來說不僅僅是飲料,對中國歷史的影響也非常大。因為茶葉必需泡在熱水裡才能飲用,於是大家開始喝煮沸的水,使得因飲用不乾淨的生水而生病的人大大地減少了。

茶葉在唐朝傳入西藏,由於青藏高原缺乏蔬菜水果,茶可以提供維生素與纖維素,很快成為當地居民重要的物資。因此,藏民的俗諺有:「寧可三日無鹽,不可一日無茶」、「茶是肉,茶是血,茶是生命」。除此之外,茶在藏語詞彙中也是條目最多的詞。甚至有很長一段時間,茶在西藏被做為貨幣!因為邊疆民族們對茶的重視與喜愛,從唐代的「茶馬互市」、到宋代頒佈「茶引法」,規定賣茶葉需要政府許可,到了明代設「茶馬司」、茶馬御史,茶一直都是中國重要的軍事物資,是各朝代管制出口的物品。

等到地理大發現時期,歐洲人在十六世紀中葉第一次喝到茶,也愛上了茶葉。由於茶一直都是中國的管制物品,一開始來買茶的歐洲人,因為從來沒看過茶樹,甚至以為紅茶跟綠茶來自於不同的植物!十八世紀開始,英國人愛上了喝茶,每年都要花好多白銀來跟中國買茶葉,最後為了平衡自己的白銀外流問題,竟然開始對中國走私鴉片,使中國國力衰退,從十九世紀初GDP世界第一的強國,淪為二十世紀初列強分而食之的「次殖民地」;同時他們也派人來偷茶樹的種源,接著開始在印度種茶。茶這個重要的飲料,從發現到成為重要的物資,最後又成為中國衰落的關鍵,它真的跟中國的命運息息相關呢!

(本文經編輯後刊登於2017.1.3國語日報科學版)


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【原來作物有故事】麵包樹 熱帶果實引發電影傳奇

第一次聽到麵包樹的名字,是在小學的校園裡。當時老師說麵包樹雖然果實真的長得像麵包,但因為台北太冷了,原生於熱帶的它沒辦法在台北開花結果。

後來在花蓮當老師時,發現學校餐廳夏天有時會出現一種特別的蔬菜湯:裡面有黃色果肉、白色種子的「菜」。在地的同事告訴我,那叫做「巴吉魯」,也就是麵包樹的果實。

花蓮的夏天總是不缺「巴吉魯」,不只市場裡有賣、有些人家的院子裡就有麵包樹。在地的朋友說,成熟的果實削皮切塊加點小魚乾煮湯很好喝,長不大的果實(雄花花序)用來燃燒驅蚊,據說比蚊香還有效。

麵包樹是桑科波羅密屬的多年生大型喬木,花為單性花,雌雄同株;果實是由30-68朵雌花所形成的多花果。麵包果通常在採收後五天到一週內食用最好吃,如果冷藏可以保存二到三週。

目前的研究認為麵包樹源自大洋洲新幾內亞、馬來半島、與西密克羅尼西亞。台灣的麵包樹原生於蘭嶼。在蘭嶼,麵包樹稱為“chipogo”,達悟族人用於製作船首、船尾板、坐墊,及住屋用的宗柱、主屋之踏腳板與木笠、木盤等用具,而分泌的乳白色汁液具黏性,可以當作粘接劑。

達悟族較少食用麵包果,倒是台灣東部的阿美族與太魯閣族經常拿麵包果來吃;不過太平洋群島上最常見的吃法應該是將麵包果放在鋪了葉片的坑洞內發酵成可以放二、三年的「果醬」。由於太平洋群島夏季常有颱風,這些「果醬」對各地原住民們是颱風後很重要的緊急糧食。既然麵包樹這麼重要,「南島語族」(包括台灣的原住民)不論坐船到哪裡,總是帶著麵包樹的種子。所以,麵包樹在太平洋各群島上是常見的風景。

第一個看到麵包樹的歐洲人應該是十六世紀末到十七世紀初的葡萄牙航海家佩得羅‧費爾南德斯‧德‧基羅斯。比他晚將近一百年的英國航海家威廉‧丹皮爾船長,他提到麵包樹的果實可以烤來吃。

到了十八世紀,麵包樹突然搖身一變成了「神奇糧食」。到底發生了什麼事呢?原來在1769年與庫克船長乘「奮進號」的英國植物學家班克斯爵士在大溪地看到了麵包樹,因為麵包樹的果實約有四分之一為澱粉、在熱帶地區又長得很好,使班克斯認為麵包樹可能是解決英國在牙買加殖民地奴隸營養問題的解答。於是在1787年,英國皇家科學院派遣邦迪號前往大溪地收集麵包樹帶到加勒比海群島種植。為了這個目的,船上還有一位隨船的植物學家大衛‧尼爾森。

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【原來作物有故事】菜豆 撫慰來自非洲的鄉愁

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雖然在台灣我們把菜豆當蔬菜,但是它其實是世界上重要的主食豆類之一。目前估計,全球有五億人依靠菜豆作為重要蛋白質的來源之一。因為菜豆這麼重要,科學家們已經在2014年定序了兩個不同品系菜豆的基因體,發現菜豆的基因體大約是人的六分之一;但是以基因數目來算的話,人的基因數目大約只有菜豆的三分之二。為了讓未來培育出的菜豆產量變得更好,科學家們在2016年又挑選了另一個抗病力較好的菜豆品系,再進行了一次定序,希望未來可以培育出抗病力更高的菜豆。

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中美洲的馬雅人很快就發現,一塊土地如連續幾年種植玉米,產量就會下降;但若在下次種玉米之前先種菜豆,則玉米的產量不但不會下降,還會提高!這是因為豆科植物根部有根瘤,裡面住著共生的根瘤菌,可以幫忙植物固氮的關係。於是馬雅人開始在玉米田裡種菜豆,後來還加入南瓜,成為所謂馬雅人的「三姊妹」:南瓜的葉片可以覆蓋土壤、降低水分蒸發、抑制雜草的種子萌芽;菜豆可以固氮,一起讓馬雅人的主要作物—玉米—長得更好!

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【原來作物有故事】芥菜 烹調醃漬面貌多樣

在台灣沒吃過芥菜的人應該很少:雖然很多人不愛帶有苦味的新鮮芥菜,醃製過的榨菜、酸菜、福菜、梅干菜大家應該都不陌生;街頭巷尾麵店的「榨菜肉絲麵」與宴客的「梅干扣肉」這道菜,大家應該都吃過吧!但不管是榨菜、酸菜、福菜還是梅干菜,其實都是芥菜呢!

芥菜是十字花科蕓苔屬植物,又名刈菜、大菜,為墨芥與蕓苔天然雜交後產生的植物。有些科學家認為芥菜源自中東、地中海沿岸、非洲北部與中部、中亞細亞,也有些認為發源自中國大陸;由1954年曾在中國西安半坡遺址挖掘出六千年前的炭化芥菜類種子來看,中國很可能也是芥菜的發源地之一。

芥菜在被人們栽種以後,產生了許多不同的栽培種,依用途分為葉用芥菜、根用芥菜和莖用芥菜。在台灣,主要種植的是葉用芥菜與莖用芥菜,主要產地在嘉南平原。2016年光是嘉義、台南與雲林生產的芥菜就佔全國將近八成,其中嘉義產量最高,佔全國三成五。除了可以炒或是水煮來吃以外,莖用芥菜還可以用它膨大的莖瘤來製作榨菜;葉用芥菜則可以製成酸菜、福菜(覆菜)、梅干菜。

酸菜、福菜、梅干菜這三種醃製蔬菜之間,究竟是什麼關係呢?剛收成的芥菜先曬太陽一、兩天之後,加鹽揉搓殺青再放入木桶或缸中、再加鹽醃製七天,就是酸菜。吃不完的酸菜把菜梗與菜葉分開,菜梗撕成長條抹鹽再稍微日曬後裝入瓶罐或甕內倒扣放置,就成為福菜;曬乾的菜葉則捲成球狀,就成了梅干菜。在不同季節收成的雪裡紅(小葉芥菜)製成的梅干菜被稱為冬菜或春菜;也有人說冬菜是「經過曬乾或鹽漬的山東白菜」。其實不論是酸菜、福菜還是梅干菜,都是源自於客家人勤儉愛惜食物的傳統。福菜原本因為製作時需將容器倒過來放置,以便將多餘的水分流掉而被稱為「覆菜」,後來取諧音改稱為「福菜」,象徵好福氣。而榨菜為什麼叫做榨菜,是因為收穫的芥菜莖要加鹽醃製後壓榨出水分,而且這個過程要重複三次,所以才被稱為「榨菜」--可不要寫成「炸」菜喔!

除了日常餐桌上吃新鮮的芥菜與醃製蔬菜,過年的時候也少不了芥菜。從台灣北部到嘉義、宜蘭、花蓮、台東以及南部客家人過年的「長年菜」都是它;而台南到屏東的台灣人過年的長年菜則是菠菜。使用芥菜作為長年菜,可能是因為它在所有的蔬菜中葉片最長最大的緣故;若用菠菜作為長年菜,在吃的時後大人都會說「不能咬斷」!我是北部人,小時候一直不能理解為何過年時桌上總有一盤苦苦的芥菜,長大後卻愛上了那苦甘的滋味;南部的朋友過年的童年記憶卻是「長年菜吃得好…