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【原來作物有故事】芥菜 烹調醃漬面貌多樣

芥菜。圖片來源:Wiki

在台灣沒吃過芥菜的人應該很少:雖然很多人不愛帶有苦味的新鮮芥菜,醃製過的榨菜、酸菜、福菜、梅干菜大家應該都不陌生;街頭巷尾麵店的「榨菜肉絲麵」與宴客的「梅干扣肉」這道菜,大家應該都吃過吧!但不管是榨菜、酸菜、福菜還是梅干菜,其實都是芥菜呢!

芥菜是十字花科蕓苔屬植物,又名刈菜、大菜,為墨芥與蕓苔天然雜交後產生的植物。有些科學家認為芥菜源自中東、地中海沿岸、非洲北部與中部、中亞細亞,也有些認為發源自中國大陸;由1954年曾在中國西安半坡遺址挖掘出六千年前的炭化芥菜類種子來看,中國很可能也是芥菜的發源地之一。

芥菜在被人們栽種以後,產生了許多不同的栽培種,依用途分為葉用芥菜、根用芥菜和莖用芥菜。在台灣,主要種植的是葉用芥菜與莖用芥菜,主要產地在嘉南平原。2016年光是嘉義、台南與雲林生產的芥菜就佔全國將近八成,其中嘉義產量最高,佔全國三成五。除了可以炒或是水煮來吃以外,莖用芥菜還可以用它膨大的莖瘤來製作榨菜;葉用芥菜則可以製成酸菜、福菜(覆菜)、梅干菜。

酸菜、福菜、梅干菜這三種醃製蔬菜之間,究竟是什麼關係呢?剛收成的芥菜先曬太陽一、兩天之後,加鹽揉搓殺青再放入木桶或缸中、再加鹽醃製七天,就是酸菜。吃不完的酸菜把菜梗與菜葉分開,菜梗撕成長條抹鹽再稍微日曬後裝入瓶罐或甕內倒扣放置,就成為福菜;曬乾的菜葉則捲成球狀,就成了梅干菜。在不同季節收成的雪裡紅(小葉芥菜)製成的梅干菜被稱為冬菜或春菜;也有人說冬菜是「經過曬乾或鹽漬的山東白菜」。其實不論是酸菜、福菜還是梅干菜,都是源自於客家人勤儉愛惜食物的傳統。福菜原本因為製作時需將容器倒過來放置,以便將多餘的水分流掉而被稱為「覆菜」,後來取諧音改稱為「福菜」,象徵好福氣。而榨菜為什麼叫做榨菜,是因為收穫的芥菜莖要加鹽醃製後壓榨出水分,而且這個過程要重複三次,所以才被稱為「榨菜」--可不要寫成「炸」菜喔!

除了日常餐桌上吃新鮮的芥菜與醃製蔬菜,過年的時候也少不了芥菜。從台灣北部到嘉義、宜蘭、花蓮、台東以及南部客家人過年的「長年菜」都是它;而台南到屏東的台灣人過年的長年菜則是菠菜。使用芥菜作為長年菜,可能是因為它在所有的蔬菜中葉片最長最大的緣故;若用菠菜作為長年菜,在吃的時後大人都會說「不能咬斷」!我是北部人,小時候一直不能理解為何過年時桌上總有一盤苦苦的芥菜,長大後卻愛上了那苦甘的滋味;南部的朋友過年的童年記憶卻是「長年菜吃得好辛苦」!

提到芥菜,不知大家聽過這句台語俗諺:「六月芥菜,假有心」嗎?這句俗諺是用來比喻一個人虛情假意,表面上對人噓寒問暖、關懷備至,其實只是作個樣子,一點誠意也沒有。為什麼要說六月出產的芥菜是「假有心」呢?原來雖然芥菜在台灣一年四季都可以種植,但還是在比較冷涼的氣候生長會長得比較好。冬天出產的芥菜,不僅外表豐碩,菜的中心還有膨大的芥菜心;但是在農曆六月長大的芥菜,因天氣濕熱的關係,葉子雖然也長的豐碩,外表看起來與冬季出產的芥菜一樣,實際上卻是沒有菜心的。因為這樣,所以「六月芥菜」就成了罵人的話了。

除了「六月芥菜」這句罵人的話以外,與芥菜相關的成語還有來自於《維摩詰經》的「須彌納芥子,芥子納須彌」!原來十字花科植物的種子都很小,而須彌山卻是佛教世界中最高的山;最高的山怎麼可能裝進小小的芥子中呢?其實這句話是說,只要一個人能放開心胸,事物不論大小都一體平等的意思。就像我們看到愛看的書,看再多本都不會累;但如果是不想看的書本,看沒多久就覺得頭脹脹的是一樣的道理呢!

(本文經編輯後刊登於2018/4/17國語日報科學版)


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