【原來作物有故事】菜豆 撫慰來自非洲的鄉愁

形形色色的菜豆。圖片來源：Wiki

在台灣沒見過菜豆的人應該很少吧！不管在家裡或是自助餐，清炒菜豆都是很常見的蔬菜；剛炒好青翠的菜豆端上桌，光聞到香味就已經覺得嚐到那清甜的滋味了！但是同樣的菜豆，在國外卻成了像「燴飯」一樣的菜餚：美國南方的「紅豆飯」，就是以菜豆成熟的種子、米、洋蔥、培根（或是豬背、豬腳、鄉村臘腸）一起烹調而成；當時剛出國的我，對於美國人也吃飯覺得很新奇；後來才知道，原來是我自己不懂裝懂，以為「外國人」都是吃牛奶麵包跟麵條長大的！ 

在台灣也稱為敏豆的菜豆，是豆科菜豆屬的一年生植物。雖然在台灣與東亞都是在豆莢尚綠的時候收穫來當青菜吃，但在國外常常是等成熟後收穫乾豆，加在湯、飯裡食用。2016年乾豆產量最大的國家是緬甸，青豆（未成熟的豆莢）產量最大的則是中國。

雖然在台灣我們把菜豆當蔬菜，但是它其實是世界上重要的主食豆類之一。目前估計，全球有五億人依靠菜豆作為重要蛋白質的來源之一。因為菜豆這麼重要，科學家們已經在2014年定序了兩個不同品系菜豆的基因體，發現菜豆的基因體大約是人的六分之一；但是以基因數目來算的話，人的基因數目大約只有菜豆的三分之二。為了讓未來培育出的菜豆產量變得更好，科學家們在2016年又挑選了另一個抗病力較好的菜豆品系，再進行了一次定序，希望未來可以培育出抗病力更高的菜豆。

菜豆發源於中美洲，傳播到安地斯高原後，被兩地的人們發現而馴化。跟其它作物一樣，人類的選種讓菜豆的種子變大變軟、結莢數增加且成熟後豆莢不裂開、豆莢纖維變少、豆莢變肥厚等。另外，菜豆也從短日照成為對日照不敏感，於是一年四季都可以種它、收穫它囉。

中美洲的馬雅人很快就發現，一塊土地如連續幾年種植玉米，產量就會下降；但若在下次種玉米之前先種菜豆，則玉米的產量不但不會下降，還會提高！這是因為豆科植物根部有根瘤，裡面住著共生的根瘤菌，可以幫忙植物固氮的關係。於是馬雅人開始在玉米田裡種菜豆，後來還加入南瓜，成為所謂馬雅人的「三姊妹」：南瓜的葉片可以覆蓋土壤、降低水分蒸發、抑制雜草的種子萌芽；菜豆可以固氮，一起讓馬雅人的主要作物—玉米—長得更好！

菜豆約於十六世紀傳入中國，台灣則可能是在二十世紀初（1905年）由日本引入、或是在十九世紀末由馬偕博士引入，早期是在第二期稻作結束後到明年第一期稻作之前種植（稱為「裡作」）；近年社會進步，大家逐漸變得的少吃飯而多吃菜、肉，菜豆也越來越受歡迎。2016年台灣生產9,807公噸菜豆，第一名是屏東縣，超過三成；第二名是高雄市（超過兩成）；第三名是彰化縣（一成五）。因為菜豆越來越受歡迎，台中區農業改良場這幾年也積極進行育種，甚至還育成無筋絲品系「台中三號」！筋絲就是豆莢上那條要拉掉的粗筋，所以如果你買的是「台中三號」，只要洗乾淨切切就可以下鍋囉！

前面提到美國南方有名的「紅豆飯」，其實本來不是用菜豆的種子煮的。「紅豆飯」源自於非洲在新年才吃的hoppin' John。Hoppin’ John本來是以黑眼豆（豇豆的一種）、米、洋蔥、培根等肉類來製作，在黑人「被移民」到美國以後，想念家鄉味的他們改用美國的菜豆（稱為腰豆、芸豆）取代黑眼豆；因為腰豆的種皮是紅色的，所以就改稱為紅豆飯。由於紅豆飯煮起來方便、味道也不錯，南方的美國人逐漸接受了這道非洲來的料理，日積月累就成了南方的「傳統」了。在美國，星期一吃紅豆飯、星期五吃秋葵濃湯，是道地的南方吃法喔。我剛到紐奧良讀書時，很多外國食物都吃不慣，紅豆飯倒是很喜歡呢！已故的爵士樂手路易‧阿姆斯壯也最愛紅豆飯，他連寫信的結尾都會寫「你的紅豆飯」喔。

我們總以為菜豆只是蔬菜，其實在國外卻是重要的蛋白質來源；甚至還曾經替代豇豆，撫慰了離鄉背井的人的鄉愁。所以，可別小看桌上那一小盤菜豆唷！

（本文經編輯後刊登於2018.3.20國語日報科學版）