 |
| 圖片來源：維基百科 |
華人以前是不吃沙拉的。事實上，直到現在，還是有人認為吃沙拉像「吃草」。但是對歐美人士來說，沙拉是不可或缺的菜餚。
但是，吃生菜有其風險。理論上洗乾淨了應該就是安全可食，但是如果在包裝處理廠不幸被病菌污染，那麼就是災難的開始。每年，總是會看到媒體報導，哪裡又有蔬菜遭到大腸桿菌或沙門氏桿菌污染，造成多少人生病、多少噸的蔬菜下架銷毀等等。
在這些新聞裡面，最常見的就是萵苣了。其他的蔬菜，似乎比較少聽到有這類的狀況。這使得伊利諾大學的研究團隊感到非常好奇，於是他們做了一些實驗。
於是他們把這五種菜（萵苣、羅曼生菜、羽衣甘藍、菠菜、寬葉羽衣甘藍[collard]）都污染了致病性大腸桿菌（E. coli O157:H7），然後放在4° C 兩週、20° C 六天、37° C九小時。
為什麼要測試在4°C存放兩週，是為了模擬生菜安全儲存的溫度條件，評估致病性大腸桿菌在此條件下在不同蔬菜表面的存活和生長潛力。
20°C被視為溫度濫用條件，是因為這個溫度範圍高於冷藏溫度但低於熱食安全溫度，這樣的條件易於細菌生長和繁殖，特別是對於食品安全中常見的致病菌，如致病性大腸桿菌。在這項研究中，20°C的設定反映了在食品儲存和處理過程中可能發生的溫度控制不當情況，尤其是在非冷藏條件下的食品安全風險。此溫度條件下的測試旨在模擬和評估在實際應用中可能遇到的溫度濫用情況，以及這種情況對食品安全的影響，從而提供預防和控制食品傳染源的策略和見解。
結果如何呢？
研究團隊發現，在4°C存放兩週後，羅曼生菜、萵苣和羽衣甘藍上的致病性大腸桿菌數量逐漸減少，到第14天時在萵苣、羅曼生菜和羽衣甘藍上變得不可檢測，而在菠菜和寬葉羽衣甘藍上仍能存活。
在20°C條件下，致病性大腸桿菌在所有五種蔬菜上均能存活，並在羅曼生菜、萵苣和寬葉羽衣甘藍表面的前3-4天內稍微增加（0.2-2.04 log CFU/cm²），之後開始減少。
而在37°C下，致病性大腸桿菌在寬葉羽衣甘藍上的增長最為顯著，其次是菠菜、羅曼生菜和萵苣。在九小時的存放期間，羽衣甘藍上的致病性大腸桿菌數量略有下降。
所以，病菌能不能在蔬菜上存活，與蔬菜的表面平滑與否、是否含有蠟質、以及儲存的溫度都有關。如果在儲存的過程中，能夠全程保持4°C，其實病菌並不容易存活。
但是，倉儲以及運送總難免有些不盡如人意的情形，這時候就會出現問題了。
但是，為什麼最常出問題的是萵苣，而不是其他這些菜類呢？因為其他這些菜比較常被煮熟了吃，不像萵苣與羅曼生菜，通常是吃生的。
當然，我們吃生菜沙拉，不會整棵塞到嘴裡，而是切成一段段的。所以，研究團隊也讓細菌感染切開的菜。
結果他們發現，損傷的表面（外圈）上的致病性大腸桿菌濃度每平方厘米高於完整表面（內圈），特別是在羅曼生菜的背面、萵苣、寬葉羽衣甘藍和羽衣甘藍上的差異尤為顯著。他們還發現，致病性大腸桿菌偏好附著在生菜的切割邊緣而非完整葉面，且細菌可能在切割邊緣處穿透。這些發現意味著，生菜等葉菜的切割損傷部位容易成為細菌附著和穿透的途徑，從而增加了食品安全風險。
不過，研究團隊發現，菠菜、羽衣甘藍、寬葉羽衣甘藍的汁液似乎有抗菌的效果。於是他們做了一些測試。
測試的結果發現，菠菜和羽衣甘藍的萃取物在37°C下能夠大幅抑制致病性大腸桿菌的生長，並在24小時內在寬葉羽衣甘藍萃取物中完全無法檢測。寬葉羽衣甘藍和羽衣甘藍萃取物在37°C下也能延遲或部分抑制菌株在TSB和萵苣萃取液中的生長，並且在4°C時顯著降低萵苣上致病性大腸桿菌的數量。
總而言之，不同的儲存溫度對致病性大腸桿菌在葉菜表面的存活和生長有顯著影響，而菠菜、寬葉羽衣甘藍和羽衣甘藍萃取物展現出了抗菌特性。由於細菌很容易在切開的表面生長，所以準備沙拉時，不但要洗乾淨，最好等要吃的時候再切，不要切開放著，這樣才能更有效避免意外的發生。
參考文獻：
Mengyi Dong, Maxwell J. Holle, Michael J. Miller, Pratik Banerjee, Hao Feng. Fates of attached E. coli o157:h7 on intact leaf surfaces revealed leafy green susceptibility. Food Microbiology, 2024; 119: 104432 DOI: 10.1016/j.fm.2023.104432
留言
張貼留言