老葉的植物王國

一年又快要過完了，筆者想起去年開始做「2014十大熱門文章」，好像也該來做2015年的囉？！ 統計了一下點閱率，在此與大家分享！ 第十名： 不會變黃的蘋果：北極牌蘋果（Arctic Apples）即將上市 說真的，為什麼要取名叫做「北極牌」呢？是因為都不會變紅嗎？ 第九名： 葉綠體網絡幫助植物抵抗外敵 葉綠體與粒線體都會形成網路喔！不要再被課本給「騙」了！ 第八名： 苦味造成野生南瓜屬（Cucurbita）植物滅絕 沒想到動物採食也會影響到植物的生存與否呢！ 第七名： 世界上最古老的花 第六名： 吃肉的植物Genlisea 如果以為吃肉的植物只有毛氈苔、捕蠅草、豬籠草，那您就錯了！ 第五名： 抗蟲作物的末日即將來臨？ 您知道抗蟲基改現在已經都有不只一個抗蟲基因在裡面了嗎？ 第四名： 關於蕃薯，你知道你吃的是什麼品種嗎？ 第三名： 原來我們一直在吃基改蕃薯？！ 哇！我們一直都在吃「基改」蕃薯嗎？ 第二名： 吃到含植物生長激素的水果會性早熟？ 生長激素與生長素是完全不一樣的東西，也不會有交叉作用，不要再被騙了！ 第一名： 爆米花為什麼會爆？ 普通的玉米放進微波爐，只會得到烤焦玉米喔！ 很感謝大家一年來的愛護，我們明年繼續努力囉！

在大家都有看過蘋果變黃吧！咬過的、切開的蘋果，過一陣子切口就變黃了，是怎麼回事呢？ 蘋果變黃的現象稱為「褐變」（browning），是因為蘋果中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）與蘋果的酚醛類化合物（phenolics）進行反應造成， 並不是因為鐵質氧化的緣故。 由於平常多酚氧化酶與酚醛類化合物不存在於同一個位置，因此沒有受傷的蘋果不會變黃。 當蘋果受傷後，多酚氧化酶便可以接觸到這些酚醛類化合物，於是氧化反應發生，蘋果就變黃了。 而泡鹽水為什麼可以抑制褐變呢？因為鹽水中的氧氣少於純水，因此可以延緩 多酚氧化酶的作用，達成延緩蘋果變黃的時間；除此之外，泡糖水、醋、亞硫酸鹽、檸檬酸、蘋果酸、維他命C都可以抑制多酚氧化酶，或只是單純將蘋果用保鮮膜包起來（氧化反應需要氧氣），都可以抑制多酚氧化酶。  在蘋果內，總共有四個基因控制多酚氧化酶的產生。由於酚醛類化合物被認為有益健康，也就是說當蘋果變黃後，營養含量也就降低囉！ 位於加拿大的歐卡納根專業水果公司（Okanagan Specialty Fruits）公司，使用「基因沈默」技術（gene silencing ）將多酚氧化酶的表現量降低。降低的結果就是所產生的蘋果放很久都不會變黃喔！ 一般蘋果（左）與北極牌蘋果（右）。圖片翻攝自 網路 。 目前所改造的頭兩個品種為澳洲青蘋（Granny Smith）與金冠蘋果（Golden Delicious），而北極牌蘋果已經 得到加拿大政府核准 ，即將於2016年上市；美國政府也 已經核准 了。 參考文獻： Arctic Apples. How’d we do that? 科技大觀園. 蘋果為什麼切開後再空氣中會慢慢變色？ 劉展冏等。2013。食品化學（二版）。華格那企業。