老葉的植物王國

  可可豆。 巧克力人人愛，但是巧克力的滋味，需要微生物來發酵轉化喔！未發酵的可可豆會苦澀，良好的發酵則能產生花香、木質香、焦糖香。不過，可可豆發酵的微生物主要來自環境而非人工接種，因此不同地區的發酵結果也不同，造成有所謂的「精品可可」與「大宗可可」。 最近的研究，破解了這個秘密！ 看文章

  圖片來源：齊民要術 最近在翻閱《齊民要術》的時候，看到這篇〈祝麴文〉。全文如下： 祝麴文 東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬啟五方五土之神： 主人某甲，謹以七月上辰，造作麥麴數千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒、脯之薦，以相祈請，願垂神力，勤鑒所領：使蟲類絕蹤，穴蟲潛影；衣色錦布，或蔚或炳。殺熱火燌，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應自冥。人願無違，希從畢永。急急如律令。 祝三遍，各再拜。 古代的人雖然很早就知道發酵作用，但對微生物的知識並不多；所以難免會有因混入雜菌造成發酵失敗的例子。之前就曾看過在王充（公元27-97年）的《論衡》裡提到「世諱作豆醬惡聞雷」，據說是最早提到關於豆醬的記載。做豆醬時怕打雷，這也是屬於迷信。 但是看到上面的〈祝麴文〉，應該更能瞭解古人對自己無法掌控的事情，只能託付於鬼神的這種焦慮吧！現代已經知道容器要洗乾淨、最好用熱水燙過再晾乾，這樣可以降低失敗率。

麝香貓咖啡豆摘獎 古坑咖啡節添喜（2014/11/17 自由時報）  〔記者廖淑玲／雲林報導〕一年一度的台灣咖啡節，昨天下午在古坑鄉華山國小閉幕，會場傳來在地咖啡農張景科的麝香貓咖啡豆，獲農糧署生豆評鑑特殊發酵組特等獎的好消息，為咖啡節增添喜氣，大伙兒相約明年再見。 張景科表示，他自國小5年級起，就與咖啡結下不解之緣。年近70歲的他不僅栽種咖啡樹、開咖啡店，近年來更耗資百萬研發可生產麝香咖啡的「機器貓」。今年張景科的麝香貓咖啡豆勇奪農糧署生豆評鑑特殊發酵組特等獎，展現雲林咖啡農的創意及技術。 圖片來源： 自由時報 筆者按：其實所謂的麝香貓咖啡（Kopi Luwak），就是生咖啡豆發酵後再烘焙；以前的人不知道咖啡豆也可以發酵，直到在印尼有人發現麝香貓會吃咖啡豆然後整個排泄出來。 不過，麝香貓咖啡雖然貴，卻不是人人都會喜歡。引述「咖啡萬歲」（Uncommon Ground）作者Mark Pendergrast的描述：「 小啜一口，味道非比尋常，很難形容，有點土腥，略帶嗆味和內臟味，在嘴裡久久不去，直到最後一滴。說真的，我可不願花300美元買一磅魯哇克咖啡，即使半毛錢我也捨不得。 」 但是麝香貓咖啡卻為當地的麝香貓帶來浩劫，麝香貓被囚禁、強迫餵食咖啡豆，所以張景科先生的發明，對麝香貓來說可以說是福音呢！ 圖片來自 網路