大豆。圖片來源:維基百科 基於環保的理由,近年來開發素肉或仿肉蔚為風潮。有完全以豆類蛋白所製作的素肉,也有組織培養動物細胞而成的仿肉。目前在歐美素肉的開發已有相當成績,仿肉也取得初步成功,但尚未上市。 組織培養動物細胞製作仿肉,說來容易做來難,主要原因是因為肉裡面並不只有動物的肌肉細胞,還有結締組織等作為肉的架構。過去多半都是使用由動物萃取而來的明膠(gelatin,牛的膠原蛋白)來作為仿肉的架構,但如此一來就需要犧牲動物的生命來萃取明膠,即便是來自肉品產業的副產物,對素食者,不論是基於護生或環保的裡由,都有相當的疑慮。 最近有人開發出以大豆蛋白作為仿肉的架構,讓牛的肌肉細胞附著於上生長。根據三位受試者的品嚐經驗,以大豆蛋白作為架構的仿肉,在口感上與牛肉吃不出差異。但這樣製作的仿肉到底有沒有比較環保,還需要進一步的探討。 撇開環保不提,到底以組織培養的方式製作出來的仿肉是否就是「素」的呢?畢竟最開始的來源還是來自於動物,不是嗎?更不用提使用的培養基是否有動物來源製品... 參考文獻: Nature Food, DOI: 10.1038/s43016-020-0046-5
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