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大豆蛋白新用途：作為仿肉的架構

大豆。圖片來源：維基百科
基於環保的理由，近年來開發素肉或仿肉蔚為風潮。有完全以豆類蛋白所製作的素肉，也有組織培養動物細胞而成的仿肉。目前在歐美素肉的開發已有相當成績，仿肉也取得初步成功，但尚未上市。

組織培養動物細胞製作仿肉，說來容易做來難，主要原因是因為肉裡面並不只有動物的肌肉細胞，還有結締組織等作為肉的架構。過去多半都是使用由動物萃取而來的明膠（gelatin，牛的膠原蛋白）來作為仿肉的架構，但如此一來就需要犧牲動物的生命來萃取明膠，即便是來自肉品產業的副產物，對素食者，不論是基於護生或環保的裡由，都有相當的疑慮。

最近有人開發出以大豆蛋白作為仿肉的架構，讓牛的肌肉細胞附著於上生長。根據三位受試者的品嚐經驗，以大豆蛋白作為架構的仿肉，在口感上與牛肉吃不出差異。但這樣製作的仿肉到底有沒有比較環保，還需要進一步的探討。

撇開環保不提，到底以組織培養的方式製作出來的仿肉是否就是「素」的呢？畢竟最開始的來源還是來自於動物，不是嗎？更不用提使用的培養基是否有動物來源製品...

參考文獻：

Nature Food, DOI: 10.1038/s43016-020-0046-5
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