老葉的植物王國

果昔。By Mike65444 - fruit smoothie , CC BY-SA 2.0,   你是不是也曾為了「更健康」而自己打果昔？ 香蕉一根、莓果一把、再加一匙可可粉──看起來滿滿的抗氧化力、營養滿點。 但研究卻發現： 這樣的組合，可能讓你辛苦加進去的營養成分白白流失。為什麼呢？ 看文章

  香蕉。圖片作者： Daniela Kloth   在台灣，我們太習慣看到黃澄澄的香蕉了。出國以後才發現，為了要長途運送，香蕉幾乎都是還綠的時候就採下來，等到了目的地再用乙烯（ethylene）處理催熟。 外國人還會把香蕉切片來吃，但是切片的香蕉擺久了會變黑，看起來不漂亮。 最近，英國的Tropic公司開發了不會變黑的香蕉！ 看文章

在大家都有看過蘋果變黃吧！咬過的、切開的蘋果，過一陣子切口就變黃了，是怎麼回事呢？ 蘋果變黃的現象稱為「褐變」（browning），是因為蘋果中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）與蘋果的酚醛類化合物（phenolics）進行反應造成， 並不是因為鐵質氧化的緣故。 由於平常多酚氧化酶與酚醛類化合物不存在於同一個位置，因此沒有受傷的蘋果不會變黃。 當蘋果受傷後，多酚氧化酶便可以接觸到這些酚醛類化合物，於是氧化反應發生，蘋果就變黃了。 而泡鹽水為什麼可以抑制褐變呢？因為鹽水中的氧氣少於純水，因此可以延緩 多酚氧化酶的作用，達成延緩蘋果變黃的時間；除此之外，泡糖水、醋、亞硫酸鹽、檸檬酸、蘋果酸、維他命C都可以抑制多酚氧化酶，或只是單純將蘋果用保鮮膜包起來（氧化反應需要氧氣），都可以抑制多酚氧化酶。  在蘋果內，總共有四個基因控制多酚氧化酶的產生。由於酚醛類化合物被認為有益健康，也就是說當蘋果變黃後，營養含量也就降低囉！ 位於加拿大的歐卡納根專業水果公司（Okanagan Specialty Fruits）公司，使用「基因沈默」技術（gene silencing ）將多酚氧化酶的表現量降低。降低的結果就是所產生的蘋果放很久都不會變黃喔！ 一般蘋果（左）與北極牌蘋果（右）。圖片翻攝自 網路 。 目前所改造的頭兩個品種為澳洲青蘋（Granny Smith）與金冠蘋果（Golden Delicious），而北極牌蘋果已經 得到加拿大政府核准 ，即將於2016年上市；美國政府也 已經核准 了。 參考文獻： Arctic Apples. How’d we do that? 科技大觀園. 蘋果為什麼切開後再空氣中會慢慢變色？ 劉展冏等。2013。食品化學（二版）。華格那企業。