老葉的植物王國

  圖片來源： 維基百科 美國農業部列出八種導致九成過敏事件的食物：牛奶、雞蛋、落花生、樹堅果（tree nuts，包括杏仁果、巴西堅果、腰果、栗子、美國山核桃、開心果、胡桃）、魚、貝殼類、小麥與大豆。其中落花生與小麥，因為文化的因素，有時很難避免。 大約0.6%的美國人對落花生有嚴重的過敏反應，嚴重者可引起休克甚至死亡；而對小麥過敏者（稱為乳糜瀉Coeliac disease）大約在1%-0.6%之間。雖然乳糜瀉的反應不如花生過敏那樣強烈（估計有八成的患者不知道自己對小麥過敏），但小麥更是無所不在的食物。或許可以想辦法降低這兩種食物的致敏性，讓對它們過敏的人也可以食用它們，或者就算吃到，也不會引起太嚴重的過敏反應。 乳糜瀉主要是因為一群稱為麩質（gluten）的蛋白質所造成。麩質就是麵粉之所以會有「筋性」的來源，但麻煩的是，負責產生這一群蛋白的基因散佈在小麥的基因體之中。而落花生的致敏蛋白共有16個，也是散佈在落花生的基因體裡面。 要怎麼把它們去掉呢？雖然可以先找出最容易引起過敏的幾個蛋白質的基因來下手，但因為它們散佈在基因的各處，所以要把這幾個基因一一剔除也不是一件容易的事。目前研究團隊打算用幾個不同的方法同時進行，包括從種源庫（或甚至從一些野生的品系）中找出致敏性較低的小麥與落花生，再把這些低敏品系與目前最廣被使用的品系進行雜交，從後代選拔出低敏品系；或是以基因編輯（CRISPR）破壞那些致敏基因，直接讓現在最廣為使用的品系去敏化。當然，也可以找出控制這些基因表現的上游基因，直接把上游基因給破壞掉，這樣就不需要改變太多基因了。 筆者其實有個疑問：若將小麥的麩質基因去掉，小麥是否就沒有了「筋性」？這樣一來，要用這種品系的小麥製作麵包，是否就會變得很困難？ 參考文獻： American Society of Agronomy. " Making wheat and peanuts less allergenic ." ScienceDaily. ScienceDaily, 27 January 2021.

落花生。圖片來源： Wiki 你愛吃花生糖嗎？香香脆脆的花生混進麥芽糖裡，不管是整顆的還是壓碎的，很少人能抗拒花生糖的誘惑！花生糖應該是台灣最受歡迎的甜食之一，不過俗稱花生、土豆、長生果的落花生並不是台灣原產喔！落花生是豆科一年生植物，在安地斯山以東的地區已栽種超過五千年；目前研究認為落花生可能是在阿根廷北部馴化。最早的落花生栽培大約在7,600年前。  一般認定落花生應該在1492年被哥倫布發現後帶回歐洲、然後傳播到世界各地；不過也有中國學者認為落花生可能是隨著鄭和下西洋被帶回來的。目前世界生產最多落花生的國家是中國，第二名是印度，第三名是奈及利亞。雖然落花生在歐美不是重要的穀物，但在美國從1930年代開始，就是很重要的動物飼料原料。至於東南亞則是由西班牙人先傳入菲律賓，再傳到印尼、越南、馬來西亞等國。 台灣產落花生最大的產地在雲林縣，占全台八成；其次為彰化縣。雲林縣落花生的最大產地是元長鄉，產量占全縣四成。落花生依植株型態有直立型、走莖型與路德型；台灣目前種植的大都屬於直立型。早期最受歡迎的品系為「台南選9號」；1986年以後被「台南11號」取代，直到1998年換新品系「台南14號」上台，約占70%以上；但俗稱「九號仔」的「台南選9號」仍有一定的市占率，而大黑松小倆口的牛軋糖是以「台南11號」製作的喔。台南11號、台南14號、台南16號以及台南選9號的育種、選拔都與台南農業改良場的楊允聰先生有關，可說是台灣落花生研究的重要推手喔！ 落花生營養豐富，是很好的維生素B、E、鎂、錳、磷的來源，另外蛋白質含量也很高，占四分之一。不過，美國大約有百分之一的人口對落花生過敏，有些吃到花生甚至會休克！除了過敏之外，落花生也會有被黃麴黴菌污染的風險；因為黃麴毒素為致癌物，因此世界各國檢驗花生的黃麴毒素含量都是常規的食安檢驗，我國只要總黃麴毒素含量超過十億分之15 （15 ppb），就不能食用。 提到落花生，一定不能忘記花生醬。第一個製作出花生醬的人是加拿大的艾得森，他發明用烘焙好的落花生製作花生醬的方法，並在1884年取得專利。接著家樂氏公司的創辦人之一凱洛格醫師在1895年發明了用生的落花生製作花生醬的技術並取得專利，他認為花生醬最適合給沒有牙齒的人做為蛋白質補充品。 由於其它的豆科植物的果實都是在地面上成熟，只有落花生的果實是在地下成熟...