老葉的植物王國

番茄。圖片來源： 維基百科 抱怨番茄沒味道的人越來越多，過去的研究也發現，可能是大家喜歡整顆紅紅的番茄，造成育種的專家們就想辦法挑選那些成熟時會整顆紅透的；結果具有這個性狀（稱為U性狀，意即Uniform Ripening）的蕃茄，因為葉綠素累積減少，使它們在成熟時儲存較少的糖，於是現在的蕃茄都變得比較不甜了。 但是冷藏是否會影響番茄的風味呢？最近德國的研究團隊把番茄冷藏在攝氏12.5度下一天、接著攝氏20度兩天以後，再分別儲藏在攝氏20度或攝氏七度（冰箱冷藏庫）四天，接著以電子舌分析，發現風味沒有什麼差別。 簡單來講：如果你覺得冰過的番茄不好吃，那是因為你買來的番茄本來就不好吃，跟冷藏無關。 對照2016年曾發表過的一個研究「 冰過的番茄為什麼不好吃？ 」，這兩個研究是否有自相矛盾之處呢？ 答案是沒有的。2016年的研究，該研究團隊把番茄放在攝氏五度下冷藏七天才出現不同。如果只是冷藏一到三天，風味並沒有受到影響。 總而言之，如果想吃香甜的番茄，買的時候就要挑選香甜的，還有，不要冰太久。 參考文獻： Larissa Kanski, Marcel Naumann, Elke Pawelzik. Flavor-Related Quality Attributes of Ripe Tomatoes Are Not Significantly Affected Under Two Common Household Conditions. Frontiers in Plant Science, 2020; 11 DOI: 10.3389/fpls.2020.00472

各式各樣的家傳品系蕃茄。圖片來源： Wiki 對台灣人來說，蕃茄（ Solanum lycopersicum ）是水果；但是對歐美人士來說，蕃茄是重要的蔬菜。從一開始被認為是有毒的、吃不得的，到現在家家戶戶少不了它，蕃茄是否真的是「一路走來，始終如一」呢？ 其實就像其他的農作物一樣，蕃茄也歷經了長時間、多次的品種改良。不過，最近這些年越來越多人抱怨：現在的蕃茄越來越難吃了！吃起來一點味道也沒有！ 蕃茄真的變得比較沒味道了，但其中的原因可不只一個。原因之一是：因為大家覺得蕃茄整顆都紅紅的比較漂亮，於是育種的專家們就想辦法挑選那些成熟時會整顆紅透的；結果具有這個性狀（稱為U性狀，意即Uniform Ripening）的蕃茄，因為葉綠素累積減少，使它們在成熟時儲存較少的糖，於是現在的蕃茄都變得比較不甜了。 另一個因素是冷藏。為了避免腐敗、延長保存期限，採下來的番茄都會冷藏於攝氏五度，並在這個溫度下運送，等要販售之前再回溫（攝氏二十度）；過去的研究發現，冷藏在攝氏十二度以下會造成與風味有關的揮發性物質減少，而回溫好像影響也不大。 為了要了解到底冷藏對番茄產生了什麼樣的影響，康乃爾大學的研究團隊選了兩個品系（分別為家傳品系'Ailsa Craig' 與商業栽培種FLA 8059）、分別在兩個不同季節採收的蕃茄，針對它們的揮發性物質含量、糖與酸含量，一路分析到基因的表現變化。他們發現：原來冷藏會造成幾個與果實成熟相關的轉錄因子的表現量下降。這些轉錄因子包括 RIN 、 NONRIPENING 與 COLORLESS NONRIPENING 等。除此之外，還有被稱為 DML2 的去甲基酶（demethylase）的表現量也下降了。 DML2 在果實開始成熟時大量表現，當它的表現被抑制時，會使得許多基因被高度甲基化，延遲果實成熟。雖然回溫一天可以使它的表現量回復，但是相關基因的表現狀況卻沒有完全恢復。而這些轉錄因子，雖然有些在回溫後表現量也隨之上昇，但似乎無法完全逆轉受他們影響的相關基因的表現程度。 研究團隊在觀察果實的揮發性物質含量以及糖與酸含量時發現，冷藏七天造成蕃茄中來自支鏈胺基酸與脂肪的揮發性物質含量減少，但來自於類胡蘿蔔素的揮發性物質（如香葉醇）含量卻上升了；但如果只有冷藏一到三天，是不會產生這些影響的。但是糖與酸的含量則不受冷...