Wasabi有大用！

 

圖片來源：維基百科

在台灣俗稱「哇沙米」的山葵（Eutrema japonicum），是由十字花科山萮菜屬的植物的根莖（rhizome）所製成的調味料。它有一種直衝鼻腔的辛辣味，只要吃過都不會忘記。據說有些餐廳的「哇沙米」其實不是山葵而是辣根，不過我通常都不會主動嘗試。

「哇沙米」這個稱呼其實是從日文的Wasabi（わさび）而來。它的辛辣味來自allyl glucosinolate經由芥子酶（Myrosinase）水解所產生的「異硫氰酸鹽」（allyl isothiocyanate）。當異硫氰酸鹽接觸到我們的TRPA1受器時，就會產生直衝鼻腔的辛辣味，所以TRPA1受器又被稱為Wasabi受器。芥子酶與allyl glucosinolate原本各自位於不同的地方，當我們把山葵的細胞弄破的時候，它們相遇然後產生異硫氰酸鹽。這原本是植物的防禦武器，但是人類卻愛上了這種味道，甚至為此而種植山葵。

雖然從非常久遠以前，山葵就被相信有抗菌的功能，不過直到2000年以後，山葵的異硫氰酸鹽才被證明有抗菌的功能[1]，如致病性的大腸桿菌O157以及金黃葡萄球菌，都會被山葵給抑制[2]。

最近大埃及博物館的研究團隊發現，「哇沙米」可以用來殺死紙草（papyrus）上的黴菌[3]。

埃及、羅馬與希臘時代，都留下了不少用紙草紙書寫的文件。這些文件都是重要的文物，但是它們卻很容易發黴。

埃及的研究團隊，將市面上買來的「哇沙米」粉，與蒸餾水混合（60%）後，放在鋁箔紙上，然後把紙草紙放在旁邊。

這些紙草紙當然不是真的歷史文物，而是研究團隊在上面畫圖後，再用人工處理（攝氏100度烤120天）模擬歷史文物的狀態。然後，研究團隊再接種了青黴（Penicillium lanosum）, 黃黴（Aspergillus flavus） 與 Ulocladium sp三種真菌。這三種真菌都是之前從紙草文件上面分離出來的。

三天後，紙草紙上面的黴菌消失了，而畫上去的圖並沒有損傷；一個月後再檢查一次，圖畫還是很完整。研究團隊還發現，紙草紙的強度提升了26%。

由於過去對紙草紙文件的保存方法，主要是著重在「防黴」，但是一旦發黴就沒有什麼好方法可以除黴；研究團隊打算開始用「哇沙米」來測試一些真的歷史文件，另外他們也會嘗試其他的辛辣調味料，看看能不能找到更多除黴的辦法。

參考文獻：

[1] Mancuso, M. (2017). Wasaby (Wasabia japonica): A Natural Antimicrobial Agent for Food Preservation. Journal of Fisheries & Livestock Production, doi: 10.4172/2332-2608.1000E111

[2] Z., Lu., Christopher, R., Dockery., Michael, Crosby., Katherine, Chavarria., Brett, Patterson., Matthew, Giedd. (2016). Antibacterial Activities of Wasabi against Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus.. Frontiers in Microbiology, doi: 10.3389/FMICB.2016.01403

[3] Journal of Archaeological Science DOI: 10.1016/j.jas.2024.105936