控制番茄苦味的基因

 

圖片來源：維基百科

水果的風味由糖含量與酸含量來決定。除了這兩類化合物可以決定水果的甜味外，我們當然也不希望水果吃起來苦苦的。

對番茄來說，苦味來自於番茄鹼（α-tomatine）。番茄鹼為生物鹼的一種，廣泛存在於茄科作物中，未成熟的果實含有大量的番茄鹼，所以一點也不好吃；當果實成熟時它的含量會逐漸降低。雖然它可能對健康有益，但是它的苦味並不受到歡迎，因此在番茄育種時總是會把苦味給排除。

最近的研究發現，帶有苦味的番茄都少了一個稱為GORKY的運輸蛋白。這個運輸蛋白會把番茄鹼從液泡運到細胞質中，接著番茄鹼便會被轉化為沒有苦味的化合物。這個發現，可以幫助未來研究者在進行分子育種時，先行去掉會產生苦味果實的品系。

參考文獻：

Kazachkova, Y., Zemach, I., Panda, S. et al. The GORKY glycoalkaloid transporter is indispensable for preventing tomato bitterness. Nat. Plants (2021). https://doi.org/10.1038/s41477-021-00865-6