來自紫甘藍（red cabbage）的天然藍色色素

天然的藍色色素極少，因此現在市面上的藍色色素--包括食用色素--都是化學合成的。這也讓一些人擔心，這樣的色素用於食品上是否安全？

最近的研究從紫甘藍中萃取出了一種藍色的花青素（anthocyanin）。雖然這種花青素在紫甘藍中含量極少，但研究團隊也從紫甘藍中找到一個酵素（稱為1AUR），可以將其他的花青素轉為這種藍色的花青素。

當然，要上市還要通過許多安全測試；不過研究團隊對它頗有信心。

花青素是水溶性的植物色素，存在於液泡內的細胞液中。其顏色會隨著環境的酸鹼值而有所變化，從酸性環境的紅色到紫色、再到鹼性環境下的藍色。基本構造有三個六角環，這三個環會與不同的官能基結合，對它的顏色也有影響。

參考文獻：

Discovery of a natural cyan blue: A unique food-sourced anthocyanin could replace synthetic brilliant blue BY PAMELA R. DENISH, JULIE-ANNE FENGER, RANDALL POWERS, GREGORY T. SIGURDSON, LUCA GRISANTI, KATHRYN G. GUGGENHEIM, SARA LAPORTE, JULIA LI, TADAO KONDO, ALESSANDRA MAGISTRATO, MÍCHEÁL P. MOLONEY, MARY RILEY, MARIAMI RUSISHVILI, NEDA AHMADIANI, STEFANO BARONI, OLIVIER DANGLES, MONICA GIUSTI, THOMAS M. COLLINS, JOHN DIDZBALIS, KUMI YOSHIDA, JUSTIN B. SIEGEL, REBECCA J. ROBBINS SCIENCE ADVANCES07 APR 2021 : EABE7871

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