玉米蘑菇是怎麼長出來的？

玉米蘑菇或玉米烏米。圖片來源：維基百科

大家吃過「玉米烏米」或「玉米蘑菇」嗎？它是玉米黑粉菌（Ustilago maydis）的菌癭。玉米黑粉菌會寄生在玉米上，如果寄生的部位剛好是果實，就會長出菌癭。

據說墨西哥人很愛吃，還取了名字叫做墨西哥松露（huitlacoche）。筆者吃過一次，覺得還好，不會特別美味。

許多微生物寄生在植物上都會造成菌癭，在台灣最有名的可能是茭白筍。宋朝以前種植茭白，主要是為了吃它的米（菰米，稱為「雕胡」），後來才慢慢演變成吃它受到黑穗菌感染的莖。但是到底為什麼這些微生物會讓植物長出菌癭呢？最近德國的研究發現了關鍵。

在玉米黑粉菌裡面有五個相鄰的基因，稱為Tip1到Tip5。這五個基因會解除玉米中一個稱為Topless的基因對生長素（auxin）合成的抑制。研究團隊發現Tip1到Tip4都會與Topless蛋白的N端結合，從而抑制它抑制生長素合成的功能。當Topless不再抑制玉米中生長素的合成，生長素就開始大量產生，而這使得細胞開始加速分裂，於是菌癭就產生了。

參考文獻：

Janos Bindics, Mamoona Khan, Simon Uhse, Benjamin Kogelmann, Laura Baggely, Daniel Reumann, Kishor D. Ingole, Alexandra Stirnberg, Anna Rybecky, Martin Darino, Fernando Navarrete, Gunther Doehlemann, Armin Djamei. Many ways to TOPLESS – manipulation of plant auxin signalling by a cluster of fungal effectors. New Phytologist, 2022; DOI: 10.1111/nph.18315

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高麗菜（cabbage）

圖片來源：維基百科小時候在家，媽媽很常做炒高麗菜。用蔥爆香或是加一點豬油渣來拌炒，是餐桌上常見的料理。但是比起空心菜（甕菜）、芹菜、韭菜等味道濃烈的菜，炒高麗菜味道可能真的太平凡了，所以沒有太多印象。大學畢業後出國唸書，發現國外的高麗菜實在太便宜了！好大一棵高麗菜（英文名稱為cabbage）才十九美分，台幣還不到十元。在生活水準高於台灣的美國，雖然學校提供獎學金，但還是常有捉襟見肘之感，一看到這麼便宜的高麗菜自然是欣喜萬分，想都不想就立刻買了一棵回家煮，卻沒想到滋味與台灣的高麗菜有雲泥之別。美國的高麗菜幾乎沒有菜味，吃起來味同嚼蠟，令人大失所望。雖說如此，但為了省錢，在國外的日子還是很常買高麗菜的。等畢業到了加州才發現，原來美國的高麗菜與台灣的是不同品系。美國的高麗菜呈圓球型，裡面的葉子很多都還是綠的；台灣的高麗菜呈橢圓球型，裡面的葉子是淺黃色。美國人其實不常吃煮熟的高麗菜，他們多半都是洗乾淨了做生菜沙拉吃。印象中美國人似乎不大喜歡味道濃烈的蔬菜，不只是高麗菜淡而無味，他們的萵苣、茄子、胡蘿蔔味道都比台灣的淡得多了。其實台灣還有味道更好的「高山高麗菜」：尖頭型的高山高麗菜，滋味比橢圓球型的平地高麗菜更好，但在高山上種植高麗菜會造成水土保持不良、導致土石流，所以還是吃平地高麗菜對環境比較友善。學名為甘藍的「高麗菜」，又名捲心菜、洋白菜、圓白菜、球白菜、大頭菜、蓮花菜、疙瘩白，古名俄羅斯菘，不論在東亞或是在歐美，都是很常見的蔬菜。原產於地中海至北海沿岸的甘藍，是十字花科蕓薹屬的二年生草本植物，從羅馬時代就是很受歡迎的蔬菜。不過當時的甘藍並沒有捲心品種，而是長得有點像小白菜的樣子。歐洲人馴化了甘藍後，發現甘藍很容易出現不同的變異，便開始育種產生了花椰菜、青花菜、結球甘藍（也就是俗稱的「高麗菜」）、球芽甘藍等變種。結球甘藍大約在十三世紀時出現，十六世紀時傳入北美洲與中國大陸，再輾轉傳入台灣。結球甘藍在台灣最早的紀錄可能是康熙、乾隆年間出版的《台灣府志》，裡面把它稱為「番芥藍」。最近有一篇關於結球萵苣（或稱為捲心）的研究，發現結球萵苣是因為 LsKN1 這個基因遭到一個類CACTA轉位子（CACTA-like transposon）的插入，使它以不完整的形式高度表現後，轉而去抑制另一個基因 LsAS1 的啟動子，造成 LsAS1 基因...

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