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咖啡的苦味

圖片來源：維基百科
雖然咖啡是苦的，但還是很多人喜歡它。最近德國的研究發現，咖啡苦味的來源並不只限於咖啡因，還有其他的幾個化合物也對苦味有貢獻。

研究團隊使用電子舌來偵測咖啡的苦味分子。他們發現，對苦味作出貢獻的分子包括了咖啡因（當然！）、來自阿拉比卡豆的莫桑比克甙（mozambioside）、孟加拉烯醇（bengalensol，莫桑比克甙加熱後產生的化合物）、咖啡醇（cafestol）與kahweol（一種雙萜類）。

人類總共有25種苦味受體，但只有兩種對咖啡的苦味（TAS2R46 與 TAS2R43）作出反應。這兩個苦味受體對莫桑比克甙或孟加拉烯醇更敏感：需要30或300倍的咖啡因，才能讓這兩個苦味受體產生一樣強烈的反應。

而莫桑比克甙與kahweol會互相競爭與TAS2R43結合。有趣的是，因為kahweol所引發的苦味反應比莫桑比克甙要弱，所以它們之間的相互競爭可能意味著kahweol可以讓咖啡變得比較不苦。TAS2R43也存在於胃，過去的研究發現咖啡因與它結合後會引發胃酸分泌，這次發現莫桑比克甙與孟加拉烯醇也會和它結合，或許也意味著喝咖啡會導致胃酸分泌也與這兩個化合物有關。有些人的TAS2R43有突變，這或許也是為何不同的人對咖啡相當不同反應的原因。

參考文獻：

Tatjana Lang, Roman Lang, Antonella Di Pizio, Verena Karolin Mittermeier, Verena Schlagbauer, Thomas Hofmann, Maik Behrens. Numerous Compounds Orchestrate Coffee’s Bitterness. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2020; 68 (24): 6692 DOI: 10.1021/acs.jafc.0c01373
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