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| 芥菜。圖片來源：Wiki |
在台灣沒吃過芥菜的人應該很少：雖然很多人不愛帶有苦味的新鮮芥菜，醃製過的榨菜、酸菜、福菜、梅干菜大家應該都不陌生；街頭巷尾麵店的「榨菜肉絲麵」與宴客的「梅干扣肉」這道菜，大家應該都吃過吧！但不管是榨菜、酸菜、福菜還是梅干菜，其實都是芥菜呢！
芥菜是十字花科蕓苔屬植物，又名刈菜、大菜，為墨芥與蕓苔天然雜交後產生的植物。有些科學家認為芥菜源自中東、地中海沿岸、非洲北部與中部、中亞細亞，也有些認為發源自中國大陸；由1954年曾在中國西安半坡遺址挖掘出六千年前的炭化芥菜類種子來看，中國很可能也是芥菜的發源地之一。
芥菜在被人們栽種以後，產生了許多不同的栽培種，依用途分為葉用芥菜、根用芥菜和莖用芥菜。在台灣，主要種植的是葉用芥菜與莖用芥菜，主要產地在嘉南平原。2016年光是嘉義、台南與雲林生產的芥菜就佔全國將近八成，其中嘉義產量最高，佔全國三成五。除了可以炒或是水煮來吃以外，莖用芥菜還可以用它膨大的莖瘤來製作榨菜；葉用芥菜則可以製成酸菜、福菜（覆菜）、梅干菜。
酸菜、福菜、梅干菜這三種醃製蔬菜之間，究竟是什麼關係呢？剛收成的芥菜先曬太陽一、兩天之後，加鹽揉搓殺青再放入木桶或缸中、再加鹽醃製七天，就是酸菜。吃不完的酸菜把菜梗與菜葉分開，菜梗撕成長條抹鹽再稍微日曬後裝入瓶罐或甕內倒扣放置，就成為福菜；曬乾的菜葉則捲成球狀，就成了梅干菜。在不同季節收成的雪裡紅（小葉芥菜）製成的梅干菜被稱為冬菜或春菜；也有人說冬菜是「經過曬乾或鹽漬的山東白菜」。其實不論是酸菜、福菜還是梅干菜，都是源自於客家人勤儉愛惜食物的傳統。福菜原本因為製作時需將容器倒過來放置，以便將多餘的水分流掉而被稱為「覆菜」，後來取諧音改稱為「福菜」，象徵好福氣。而榨菜為什麼叫做榨菜，是因為收穫的芥菜莖要加鹽醃製後壓榨出水分，而且這個過程要重複三次，所以才被稱為「榨菜」--可不要寫成「炸」菜喔！
除了日常餐桌上吃新鮮的芥菜與醃製蔬菜，過年的時候也少不了芥菜。從台灣北部到嘉義、宜蘭、花蓮、台東以及南部客家人過年的「長年菜」都是它；而台南到屏東的台灣人過年的長年菜則是菠菜。使用芥菜作為長年菜，可能是因為它在所有的蔬菜中葉片最長最大的緣故；若用菠菜作為長年菜，在吃的時後大人都會說「不能咬斷」！我是北部人，小時候一直不能理解為何過年時桌上總有一盤苦苦的芥菜，長大後卻愛上了那苦甘的滋味；南部的朋友過年的童年記憶卻是「長年菜吃得好辛苦」！
提到芥菜，不知大家聽過這句台語俗諺：「六月芥菜，假有心」嗎？這句俗諺是用來比喻一個人虛情假意，表面上對人噓寒問暖、關懷備至，其實只是作個樣子，一點誠意也沒有。為什麼要說六月出產的芥菜是「假有心」呢？原來雖然芥菜在台灣一年四季都可以種植，但還是在比較冷涼的氣候生長會長得比較好。冬天出產的芥菜，不僅外表豐碩，菜的中心還有膨大的芥菜心；但是在農曆六月長大的芥菜，因天氣濕熱的關係，葉子雖然也長的豐碩，外表看起來與冬季出產的芥菜一樣，實際上卻是沒有菜心的。因為這樣，所以「六月芥菜」就成了罵人的話了。
除了「六月芥菜」這句罵人的話以外，與芥菜相關的成語還有來自於《維摩詰經》的「須彌納芥子，芥子納須彌」！原來十字花科植物的種子都很小，而須彌山卻是佛教世界中最高的山；最高的山怎麼可能裝進小小的芥子中呢？其實這句話是說，只要一個人能放開心胸，事物不論大小都一體平等的意思。就像我們看到愛看的書，看再多本都不會累；但如果是不想看的書本，看沒多久就覺得頭脹脹的是一樣的道理呢！
（本文經編輯後刊登於2018/4/17國語日報科學版）
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