玉米吃多了會得糙皮病（pellagra）？

玉米。圖片來源：Wikipedia

最近聽到有這麼一個網路謠言：玉米吃多了會得糙皮病（pellagra）。

這個謠言讓我覺得相當驚訝，玉米的確與糙皮病有關，但中間沒有因果關係。

我們先來看糙皮病。典型的糙皮病是因為飲食中缺乏維生素B₃（菸鹼酸，niacin）導致，但也可以因為飲食中缺乏色氨酸（tryptophan）或賴氨酸（lysine）、或吃太多含有亮氨酸（leucine）的食物（如高粱 sorghum）引起。

菸鹼酸。圖片來源：Wikipedia

典型的糙皮病的成因，主要是由於維生素B₃是合成細胞內重要的輔酶 NAD⁺ 或 NADP⁺ 所需。因為細胞內許多重要的氧化還原反應，都要靠這兩個輔酶幫忙；而合成這兩個輔酶的重要原料就是菸鹼酸。因此，當維生素B₃缺乏時，所產生的影響是非常嚴重的。怎麼說呢？細胞內產生能量的反應：細胞呼吸（cellular respiration），涵蓋了醣解作用（glycolysis）、檸檬酸循環（克氏循環 citric acid cycle）與電子傳遞鏈（electron transport chain），其中醣解作用與檸檬酸循環都是氧化的反應，而氧化後所產生的電子大多交給這兩個輔酶之一的NAD⁺，接著它再把電子交給電子傳遞鏈產生能量（ATP，腺嘌呤核苷三磷酸，如下圖）。

細胞呼吸作用。圖片來源：老葉

由於它是如此的重要，一旦維生素B₃缺乏使它無法合成，所顯現出的症狀主要包括了三個「D」：腹瀉（diarrhea）、皮膚炎（dermatitis）與癡呆（dementia）。如果不及時提供維生素B₃，患者最後會死亡。

說了這麼多維生素B₃的重要性，到底玉米跟它有什麼關係呢？

原來，最早發現糙皮病就是出現在以玉米為主食的地區。在1735年，西班牙的卡薩爾醫師（Dr. Gaspar Casal）注意到，在以玉米為主食的地區出現了一種病：病人的鎖骨與頸部之間出現了皮膚炎。他將這個病徵稱為卡薩爾項圈（Casal Collar）。而「糙皮病」（pellagra）這個名字得自於義大利Francesco Frapolli醫師，他把 pelle（皮膚）與 agra（酸）兩個字組合起來。

由於當時糙皮病在歐洲盛行率很高，而且幾乎都出現在以玉米為主食的地區，使得有些醫生相信玉米有毒。當時還有醫師在法國推動不吃玉米，而也的確使得糙皮病的症狀改善。

但很奇妙的是，糙皮病在中美洲並沒有發生，使得有些醫師開始研究起中美洲人民到底是怎麼吃玉米的？畢竟他們已經吃玉米吃了上千年，如果玉米真的有毒，中美洲的人們應該早就死光了吧？

到了20世紀初期，由於糙皮病在美國南部變得非常嚴重，使得美國開始研究起這個病症來。有多嚴重呢？從1906年到1940年，在這三十五年之間有三百萬美國人得到糙皮病，導致十萬人死亡；光是1915年，南卡羅萊納州就有1,306人因糙皮病而死。

許多研究糙皮病的人裡面，有一位約瑟夫·戈德伯格醫師（Dr. Joseph Goldberger）。戈德伯格醫師發現，在孤兒院裡面的6至12歲之間的兒童，以及精神病院的病人似乎是最容易得糙皮病的人。戈德伯格的研究讓他得出一個假設：飲食中缺乏肉、奶、蛋和豆類食物的人群易患糙皮病。透過在這些機構的飲食中加入新鮮的肉、奶、蛋和豆類食物，戈德伯格證明了一件事：糙皮病是可以預防的。

戈德伯格醫師。圖片來源：wiki

在1926年，戈德伯格建立了一張「預防糙皮病」菜單，裡面除了肉、奶、蛋和豆類食物之外，還添加了少量的啤酒酵母。他以密西西比州的蘭金監獄農場（Rankin Prison Farm）的十一名囚犯做測試，只給他們由糖漿、玉米粥、餅乾、高麗菜、紅薯、米飯、羽衣甘藍和含糖的咖啡（無奶）的飲食。大約兩週後，囚犯開始抱怨頭痛、意識混亂、食慾不振，但典型的糙皮病症狀在實驗歷時近五個月後才在十一名囚犯的的其中六位出現。

雖然戈德伯格醫師做了這麼多研究，但他的結果一開始並沒有受到重視（不過他一生一直都在為了改善貧困人民的營養狀況而發聲）。直到1937年，Conrad Elvehjem博士發現狗的黑舌病是因為飲食中缺乏維生素B₃；同年 Tom Spies，Marion Blankenhorn，以及 Clark Cooper 三位博士也證明了缺少維生素B₃會導致人類的糙皮病。這三位還因此獲選為時代雜誌1938年的風雲人物。

玉米的鹼法烹製。圖片來源：Wikipedia

那麼，為什麼中美洲的人民吃玉米不會得糙皮病呢？原來，他們在收穫玉米後，會把玉米泡在由草木灰或石灰製成的鹼水裡面加熱，然後再去皮磨成粉製作食物。這個方法（稱為鹼法烹製 nixtamalization）可以讓玉米的適口性變好，而且這樣處理過的玉米比較容易磨碎。後來才發現，鹼法烹製還可以提升玉米的營養價值！原來玉米是含有維生素B₃的，但由於它在玉米裡面是跟蛋白質結合在一起，如果直接吃玉米，因為我們的消化道裡面沒有酵素可以切開這個鍵結，所以都沒有吸收；加上玉米裡面的色氨酸含量不高，造成若以玉米為主食，又不懂得以鹼法烹製玉米，長久就會造成糙皮病了。

中美洲的人民用這個方法處理玉米以及其他穀物已有數千年，但等到歐洲人來到新大陸，他們對這個方法嗤之以鼻、拒絕使用，反而讓自己得了糙皮病，還枉送了許多人命！只能說，有時真的不要太自以為是啊！

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參考文獻：

Wikipedia. Pellagra, Nixtamalization, Joseph Goldberger.