胭脂紅（cochineal）是怎麼來的？

不知道大家看過「無果汁飲料」那個影音檔嗎？在這個影音檔中，安部司先生帶著我們看到，不需要果汁也可以做出飲料。

在那個影音檔中提到，紅色的色素可以由「胭脂蟲」提煉出來，因為不是人工合成的，所以這樣叫做「天然」的食用色素。還記得在不同的課程中播放這一段時，很多同學都嚇到了。

應該是「吃小蟲」這個想法把大家給嚇到了吧？不過大家想過胭脂蟲長什麼樣子嗎？

雌（左）雄（右）胭脂蟲（cochineal, Dactylopius coccus）
圖片來源：維基百科

從上圖可以想見，胭脂蟲長得一點也不特別，而且牠是仙人掌的害蟲。被牠寄生的仙人掌會變成下面那張照片的樣子。

被胭脂蟲寄生的nopal仙人掌。圖片來源：維基百科

胭脂蟲專門寄生在這一屬（Opuntia）的仙人掌上面。如果你看到上面的照片想到介殼蟲（scale insect），你猜對了。

胭脂蟲其實是介殼蟲的一種，全世界大約有8,000種介殼蟲，大部分都對我們沒什麼好處。這些蟲因為外殼有蠟質，所以噴灑殺蟲劑很難殺死他們。最好的辦法是用一些園藝界專用的油，噴在他們身上，讓他們窒息。

寄生在nopal仙人掌上的雌胭脂蟲近照。圖片來源：維基百科

這種蟲的雌性以及若蟲（nymph）為了阻擋掠食昆蟲的追捕，會製造胭脂紅酸（carminic acid）。雖然胭脂紅酸可以佔牠體重的17-24%，但是在牠的腹部（abdomen）最多，因為那裡還有卵。一公克的胭脂紅染料，大約需要155隻胭脂蟲。工人會小心的把胭脂蟲用刷子刷下來，然後把牠們曬乾、蒸乾或烘乾。據說烘乾以後還要剔除掉胭脂紅酸較少的部位，只留下腹部。

與胭脂蟲同屬的介殼蟲，都有製造胭脂紅酸的能力。

胭脂紅酸。圖片來源：維基百科

當我們把胭脂紅酸提取出來後，再加入鋁鹽或鈣鹽，就成為所謂的「天然」胭脂紅染料。胭脂蟲跟牠的食草（nopal仙人掌）的產地都在中美洲，十五世紀時一度極盛，尤其以瓜地馬拉最多；後來在十九世紀（1869年），因為茜素（alizarin，在自然界中存在於茜草根內）人工合成成功而逐漸沒落，目前只有布料、食品跟化妝品還會使用胭脂紅。

茜素。圖片來源：維基百科

其實，nopal仙人掌是當地人的食物，他們會把還沒有長出尖刺的嫩莖拿來做成沙拉。筆者之前在接近美墨邊界的聖地牙哥（San Diego, CA）住了幾年，常看到nopal 仙人掌，倒是沒看過有人吃它。

nopal。圖片來源：wiki

據稱，上圖這個階段的仙人掌嫩莖做沙拉最好吃，但是也有人喜歡它稍微老一點點（如下圖）。

稍微老一點點的nopal。圖片來源：wiki

Nopal仙人掌沙拉。看來不錯的樣子，希望不要太辣。

nopal salad。圖片來源：wiki

使用這種染料並不是歐洲人的發明，胭脂蟲早在馬雅跟阿茲特克時期就開始了。阿茲特克王要求人民一年要上繳一定量的胭脂紅，而等到西班牙人佔據中美洲以後，又變本加厲地大肆剝削。等到中美洲五國獨立後，當地民眾的苦難仍未結束，雖然胭脂蟲的生產因茜素而沒落，但接著興起的卻是比胭脂蟲更耗費人工的咖啡....有時，讀著這一頁頁的血淚史，總是會掩卷歎息：為什麼苦難無了時？

參考文獻：

Wikipedia: alizarin, cochineal, nopal, scale insect

Robert G. Williams. 1994. States and Social Evolution: Coffee and the Rise of National Governments in Central America. Chapel Hill and London. 

Angel Flinn. 2010. Natural Colors – Carmine & Cochineal