【原來作物有故事】馬鈴薯從被誤解到大流行

圖片來源：Wiki

生活中的馬鈴薯

大家對馬鈴薯的印象是薯條、洋芋片，還是咖哩飯裡的馬鈴薯？身為溫帶作物的馬鈴薯，可能是在十七世紀時隨著荷蘭人或西班牙人來台灣的；而薯條則是在1984年，麥當勞進軍台灣後，大家才知道馬鈴薯可以炸薯條。不過，薯條其實是比利時人的發明，在第一次世界大戰時被美國人帶回去，而且還錯誤的被稱為「法國炸（French Fries）」呢！為了不要讓薯條再被誤會，比利時已於2015年向聯合國教科文組織（UNESCO）申請炸薯條為世界遺產了。至於洋芋片，就真的是美國人的發明囉！在1850年代初期，紐約州的一個廚師因為客人嫌他的薯片切得太厚，一氣之下切了薄片拿去炸，沒想到大受歡迎—洋芋片就這樣誕生了。

最愛馬鈴薯的除了印加人，大概就是美國人了：他們吃薯條、炸洋芋片、烤馬鈴薯，還玩馬鈴薯！「玩具總動員」裡面的「蛋頭先生」，其實是「馬鈴薯頭先生」喔！他在1949年誕生，1952年上市，一開始是用真的馬鈴薯配上裝在大頭釘上的五官、鬚髮來販賣，到1964年因為新鮮馬鈴薯不耐儲存且大頭釘有安全顧慮，才改成塑膠製品。

野生的馬鈴薯大約只有小指頭大小，而且含有有毒的龍葵鹼，可不能亂吃喔！古代印加人發展出類似冷凍乾燥的技術，用來去除馬鈴薯的毒素與苦味，讓馬鈴薯變得可以吃。現代的馬鈴薯所含龍葵鹼很低，不過發芽時龍葵鹼會提高5-6倍，所以，家中的馬鈴薯如果變綠，就別再吃了！

馬鈴薯如何進入人類歷史

馬鈴薯發源於位於秘魯與玻利維亞之間海拔四千公尺的阿爾蒂普拉諾高原，當地的人最早大約是紀元前八千年就開始種/吃馬鈴薯了。發源於高原的馬鈴薯比小麥、玉米與稻米都耐寒。當地的人民依靠它為生，誕生了蒂亞瓦納科文明與印加文明。印加人崇敬馬鈴薯，稱呼馬鈴薯為Kausay，也就是「維持生命所需的物質」；在他們的傳說裡的大地/世界之母也是馬鈴薯女神。

到了十六世紀的地理大發現，馬鈴薯被帶回了西班牙。由於馬鈴薯的可食部分在地下，與大麥、小麥都不一樣；加上它凸凹不平的芽眼，使得當時甚至有「吃馬鈴薯會得痲瘋」的謠言，直到腓特烈大帝為了解決農作物的寒害問題，開始推廣馬鈴薯、舉辦試吃會、並以立法規定強迫農民種馬鈴薯以後，馬鈴薯才開始逐漸深入民間。到了十八世紀後半，德國因為有了馬鈴薯，逃過了寒害所造成的麥類作物歉收問題，終於成為歐洲強國。

馬鈴薯在十七世紀後半傳到愛爾蘭。因為它可以在貧瘠的土壤中成長茁壯，加上它能夠適應愛爾蘭的氣候，使得它受到愛爾蘭人的熱烈歡迎，成為愛爾蘭的主要作物。但十九世紀中危害馬鈴薯的晚疫菌大流行卻使得愛爾蘭陷入大飢荒，造成一百萬人死亡，另外一百五十萬人被迫移民到其他國家。吃著薯條、洋芋片的大家，可曾想過馬鈴薯有這麼多故事呢？

（本文編輯後刊載於2016.11.1國語日報）

圖片來源：國語日報科學版

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圖片來源：維基百科小時候在家，媽媽很常做炒高麗菜。用蔥爆香或是加一點豬油渣來拌炒，是餐桌上常見的料理。但是比起空心菜（甕菜）、芹菜、韭菜等味道濃烈的菜，炒高麗菜味道可能真的太平凡了，所以沒有太多印象。大學畢業後出國唸書，發現國外的高麗菜實在太便宜了！好大一棵高麗菜（英文名稱為cabbage）才十九美分，台幣還不到十元。在生活水準高於台灣的美國，雖然學校提供獎學金，但還是常有捉襟見肘之感，一看到這麼便宜的高麗菜自然是欣喜萬分，想都不想就立刻買了一棵回家煮，卻沒想到滋味與台灣的高麗菜有雲泥之別。美國的高麗菜幾乎沒有菜味，吃起來味同嚼蠟，令人大失所望。雖說如此，但為了省錢，在國外的日子還是很常買高麗菜的。等畢業到了加州才發現，原來美國的高麗菜與台灣的是不同品系。美國的高麗菜呈圓球型，裡面的葉子很多都還是綠的；台灣的高麗菜呈橢圓球型，裡面的葉子是淺黃色。美國人其實不常吃煮熟的高麗菜，他們多半都是洗乾淨了做生菜沙拉吃。印象中美國人似乎不大喜歡味道濃烈的蔬菜，不只是高麗菜淡而無味，他們的萵苣、茄子、胡蘿蔔味道都比台灣的淡得多了。其實台灣還有味道更好的「高山高麗菜」：尖頭型的高山高麗菜，滋味比橢圓球型的平地高麗菜更好，但在高山上種植高麗菜會造成水土保持不良、導致土石流，所以還是吃平地高麗菜對環境比較友善。學名為甘藍的「高麗菜」，又名捲心菜、洋白菜、圓白菜、球白菜、大頭菜、蓮花菜、疙瘩白，古名俄羅斯菘，不論在東亞或是在歐美，都是很常見的蔬菜。原產於地中海至北海沿岸的甘藍，是十字花科蕓薹屬的二年生草本植物，從羅馬時代就是很受歡迎的蔬菜。不過當時的甘藍並沒有捲心品種，而是長得有點像小白菜的樣子。歐洲人馴化了甘藍後，發現甘藍很容易出現不同的變異，便開始育種產生了花椰菜、青花菜、結球甘藍（也就是俗稱的「高麗菜」）、球芽甘藍等變種。結球甘藍大約在十三世紀時出現，十六世紀時傳入北美洲與中國大陸，再輾轉傳入台灣。結球甘藍在台灣最早的紀錄可能是康熙、乾隆年間出版的《台灣府志》，裡面把它稱為「番芥藍」。最近有一篇關於結球萵苣（或稱為捲心）的研究，發現結球萵苣是因為 LsKN1 這個基因遭到一個類CACTA轉位子（CACTA-like transposon）的插入，使它以不完整的形式高度表現後，轉而去抑制另一個基因 LsAS1 的啟動子，造成 LsAS1 基因...

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