【原來作物有故事】玉米與美洲文明

冬天來一根熱騰騰的水煮玉米或烤玉米、看電影時買一大包熱呼呼的爆米花，玉米雖然不是我們的主食，但也溫暖了我們的腸胃、增加我們生活的樂趣。

生活中，玉米以各種型態出現在我們面前。除了早期的白玉米、後來黃色的甜玉米以及現在可以做沙拉吃的水果玉米之外，玉米還以其他我們不容易留意到的型態出現：高果糖糖漿，以及動物的肉。

高果糖糖漿是在1960年代發明的。用酵素把玉米澱粉裡的葡萄糖轉為果糖後，玉米澱粉就成了高果糖糖漿。因為味道爽口又使用方便，它大量出現在飲料裡， 也造成了我們的肥胖問題。

很難想像，動物的肉裡面有玉米！那是因為，玉米是動物飼料的原料之一，就算你不喜歡吃玉米，只要你吃肉，還是會間接的吃到玉米喔！也就是因為這樣，玉米是世界產量第一的農作物呢！根據聯合國農糧署的資料，每年生產的玉米超過99%是給動物吃的，人吃的只佔0.75%。

在台灣，我們喜歡單色的玉米；但是美洲的原住民們卻喜歡雜色的玉米。雜色玉米其實是玉米基因體裡面的「跳躍基因」（transponson）造成的；所以沒有兩根雜色玉米的花樣是完全相同的。這個現象一直沒有人去研究，直到1940-1950年，美國的芭芭拉•麥克林托克（Barbara McClintock，1902－1992）博士解出了這個謎題之後，大家才知道原來有些基因是可以在基因體上移動的。

中南美洲的原住民可都是以玉米為主食的。他們大約在公元五千年前開始種玉米，到公元一千五百年前玉米就已經是現在的樣子了。不過，雖然玉米造就了馬雅、阿茲特克與印加文明，但由於它無法自然播種，也限制了這些文明的發展。

雖然玉米無法自然播種，但它的祖先--大芻草—是可以自然播種的喔！玉米可以說是被人類改變最多的農作物了，從比玉米筍還要小、具有堅硬種皮的大芻草，到長達二三十公分、香甜可口的甜玉米，若不說明，沒有人會相信他們是一家人呢！

上：大芻草，中：大芻草與現代玉米的混種，下：現代玉米。
圖片來源：Wiki

玉米在美洲原住民的重要性，可以由印加文明中的大地之母（Pachamama）看出來。大地之母有兩個化身，一個是馬鈴薯女神（Axomama），另一個就是玉米女神（Saramama）。美洲原住民也發現了爆米花：有些品系的玉米，因為澱粉分佈的位置，使得他們的穀粒在加熱後會爆，由於他們崇敬玉米，於是爆米花也用來在祭典裡祭神。

但是，等到歐洲人到了新大陸，看到了玉米，一開始卻把它當作觀賞植物；後來又認為它的營養價值不如小麥，只適合給豬吃。不過，由於它生長快、產量大，很快南歐的義大利、西班牙等地，就開始有人以玉米為主食。

但是，由於歐洲人不懂得怎麼樣正確的處理玉米（將玉米泡在草木灰或石灰製成的鹼水裡加熱，以釋出維生素B3），於是，許多吃玉米的窮人都因為維生素B3缺乏而得了糙皮病；因為當地的醫生發現，得糙皮病的人很多都是以玉米為主食，於是就認為是玉米有問題！還好後來的科學研究還了玉米清白，不然還真是冤枉呢！

（本文編輯後發表於2016.10.18國語日報科學版）