【原來作物有故事】美國人教我們愛吃小麥

小麥。圖片來源：Wiki

我們生活中的小麥

大家都知道我們每天早餐的麵包、生日的蛋糕，是用麵粉製作的，而麵粉來自於小麥；但有多少人知道，製作麵包與蛋糕的麵粉是來自不同品種的小麥呢？

一樣是小麥，但製作麵包用的高筋麵粉來自硬小麥，而製作蛋糕的麵粉來自軟小麥。小麥的硬、軟指得是裡面的麥膠（也就是俗稱的麵筋）含量的多少。麥膠多的硬小麥適合做麵包，而麥膠少的軟小麥就只能做蛋糕跟瑪芬了。但不論是哪一種，都跟一兩萬年前在肥沃月彎的小麥大大不同囉！

雖然世界文明最早的發源地就是在肥沃月彎；而肥沃月彎最早種植的農作物之一就是小麥；但是，當時種的小麥是「一粒麥」與「二粒麥」，只有兩套或四套染色體；後來種的麵包小麥是一粒麥與其他兩種禾本科植物發生混種的結果，共有六套染色體。雖然麵包小麥最晚在二十五萬年前就已經出現了，但是肥沃月彎的居民們一開始是先接觸到一粒麥，後來才碰到麵包小麥的。比起一粒麥，麵包小麥耐寒、產量高，所以後來一粒麥也被取代了。

小麥與歷史

由於小麥這麼早就出現在我們的餐桌，對人類的歷史產生了許多影響。因為小麥的蛋白質含量是所有禾本科植物中最高的，率先使用它的歐洲人可以將它作為主食而不會有蛋白質不足的問題。當時的人習慣將小麥磨碎後再加熱，製成麥粥；由於空氣中到處都有真菌的孢子，麥粥放置在室溫下一至二日便會發酵，便產生了「啤酒」。 從考古的資料看到，蘇美人便懂得用二粒麥與大麥來釀造啤酒；而埃及人已經會製造發酵麵包，還設立了工作坊。埃及人對小麥的崇拜，甚至使得他們相信小麥可以用來驗孕：當一個女子想知道自己是否懷孕，她就會找一塊地、撒下麥種，在上面撒尿，過幾天再回來看麥子是否發芽；如果發芽了，就代表懷孕了...

與小麥同一時間端上餐桌的還有大麥。大麥的口感不如小麥，但是成熟期比小麥短，又比較耐旱耐鹽，對肥份也不那麼挑剔，所以在肥沃月彎、雅典兩個文明的晚期，當土地因過度開墾與灌溉而逐漸鹽化、失去肥份時，大麥便取代了小麥。不過，羅馬人始終不能接受大麥做為主食；他們甚至會用吃大麥來懲罰不好好作戰的戰士。 由於不愛吃大麥，羅馬人為了要一直有小麥可以吃，只好不斷的擴張領土。於是西西里島、薩丁尼亞島、北非、埃及與西班牙都倒了大楣。

台灣早期主食是米跟蕃薯，麵食只是點綴；到了二戰結束，台灣開始接受美國在經濟上的援助（美援）以後，為了要解決國內糧食生產過剩的問題，美國便鼓勵當時接受美援的國家們多採購他們的農產品，同時還開烘焙課程、寫文章宣傳小麥的營養豐富，宣稱吃麵包的孩子會長得比吃飯的孩子高！於是家長們便紛紛將小麥製品納入主食，所以吃麵包、麵條的人就越來越多了！

（本文於編輯後刊載於2016.9.20國語日報科學版）

圖片來源：國語日報科學版