馬鈴薯（potato）的身世

最近新聞提到，比利時要申請炸薯條（French fries）為世界遺產（1, 2），就讓我想到我跟馬鈴薯之間的一件趣事了。

在台灣，我這一輩以及更老幾輩的人，對馬鈴薯的印象應該就是咖哩飯吧。不管是豬肉咖哩還是牛肉咖哩，裡面少不了胡蘿蔔跟馬鈴薯。

等到1984年麥當勞進軍台灣以後（3），我們才第一次看到原來馬鈴薯還可以變成薯條。當然，那時候有點好奇為何薯條不叫做fried potato sticks而是叫做French fries，不過在那沒有網路、翻查資訊不容易的時代，對薯條的好奇也僅止於此。

等到出國以後，發現老美吃馬鈴薯並不止於炸薯條；還有烤馬鈴薯（baked potatoes）、薯泥（meshed potatoes）等等。不過，對我等吃慣了米飯的人來說，總覺得還是米飯好。

後來畢業到了加州工作，單位裡面有幾位從大陸來的同事。有一天，在跟大陸的同事閒聊，他提到「讓我老婆給我作個炒土豆絲吃」。這句話，讓我愣住了。

同事發現我沒有回答，就問我怎麼啦？我老老實實的問他：「炒土豆我可以了解，不過土豆怎麼弄成絲呢？」

同事想了幾秒，便哈哈大笑說，是「炒馬鈴薯絲」。原來在大陸，potato在北方叫做「土豆」，南方才叫做「馬鈴薯」。但是在台灣，土豆就是peanut，也就是花生，所以一聽到要把花生弄成絲，我就完全無法理解這是怎樣的一種特技呢？

話說回來，馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）其實是茄科（Solanaceae）茄屬植物，跟它同科同屬、可以食用的植物包括了蕃茄（tomato，Solanum lycopersicum）與茄子（eggplant，Solanum melongena）。而與它同科不同屬的有顛茄（deadly nightshade，Atropa belladonna）。

不過，馬鈴薯在茄科植物中獨領風騷，它是世界第四大糧食作物，只落後稻米、小麥與玉米。發源於安地斯山高原的它，具有前三大作物所沒有的特性：耐寒。

由於它耐寒的特性，使得海拔四千公尺的阿爾蒂普拉諾高原（Altiplano）成為可以居住的區域，當地的人民依靠它為生，並出現了蒂亞瓦納科（Tiwanaku）文明與印加文明。最後，馬鈴薯隨著地理大發現，被帶回了西班牙。

雖然對於馬鈴薯是否真的是由皮薩羅（Francisco Pizarro）帶回西班牙尚有爭議，但根據目前的資料（4），馬鈴薯最晚在十六世紀後半傳入歐洲。不過，在當時它還不是做為食物，而是以觀賞用花卉的角色出現於歐洲。甚至法國路易十六的皇后瑪麗安東尼（Marie Antoinette）也曾經在宴會時以馬鈴薯花做為髮飾，使得馬鈴薯花躍上時尚排行榜。

馬鈴薯花。圖片來源：wiki

但是，由於馬鈴薯的種植方式以及長相（主要是它的芽眼使它看起來凸凹不平），使得歐洲人不敢吃它；甚至還有「吃馬鈴薯會得痲瘋」的謠言，直到腓特烈大帝（Frederick II the Great）為了解決小冰河時期農作物的寒害問題，毅然地開始推廣馬鈴薯、舉辦試吃會以後，馬鈴薯才開始逐漸深入民間；而德國經驗也進一步影響了法國，法國的帕門提爾（Antoine-Augustin Parmentier）在七年戰爭期間被德軍俘虜，嚐到了馬鈴薯湯的美味，回到法國向路易十六獻策，馬鈴薯才開始慢慢的在法國的餐桌上佔有一席之地。

隨著馬鈴薯在歐洲傳播的腳步，到了十七世紀後期，它已經成為愛爾蘭人的基本作物與主食了。由於愛爾蘭的地形崎嶇、土壤貧瘠，加上氣候的影響，穀類作物（如小麥）在這裡都長得不好；馬鈴薯可以在貧瘠的土壤中成長茁壯，耐寒的特性使得它能夠適應愛爾蘭的氣候，而在所謂的「懶人種植法」（lazybed）發明以後，馬鈴薯的種植在地形崎嶇的愛爾蘭更受人喜愛（5）。

但是，也因為「懶人種植法」可以允許農民將馬鈴薯留在地裡，不必成熟後馬上全部採收，使得十九世紀中葉出現於歐洲的馬鈴薯晚疫病（potato blight）得以肆虐。晚疫病的病原是卵菌綱（Oomycete）的Phytophthora infestans（晚疫菌），受感染的葉片會變黑、扭曲皺縮，

罹患晚疫病的馬鈴薯葉片。圖片來源：wiki

但是馬鈴薯的塊莖也會皺縮、腐爛，完全不能吃。

受晚疫菌感染的馬鈴薯。圖片來源：wiki

在1845與1846年，晚疫菌在愛爾蘭肆虐，造成約一百萬人死亡，另外的一百五十萬人不得不遠渡重洋到美國討生活。這些新移民很多都集中在北方州，對後來美國的一些政策產生了許多影響。由於當初馬鈴薯飢荒，身為政府所在地的英格蘭並未伸出援手，造成愛爾蘭對英國的不諒解；加上過去英國政府迫害愛爾蘭的天主教徒（有興趣的朋友們可以去查Penal Law）。新仇舊恨加總在一起，使這些居住在美國北方州的新移民，帶著這份怨恨開始影響美國對帝國主義（主要是英國）的態度。甚至有這麼一說，當年林肯（Abraham Lincoln）之所以能打敗主張蓄奴的John C. Breckinridge，主要是因為那些新移民們把票都投給了他。但是新移民們會把票投給他是因為，相比於林肯，他們更討厭Breckinridge，因為他正是典型的「白佬」（WASP，White Anglo-Saxon Protestant），也就是跟英國人一樣信奉新教的盎格魯薩克遜人。

對全世界來說，馬鈴薯的出現，使得大麥與燕麥由餐桌上退場，成為動物的飼料；而多出來的馬鈴薯也能做為動物的飼料，使得歐洲人得以一年四季都能享用新鮮的肉食，不需要在秋末大量宰殺豬隻製作鹹肉。同時，也讓歐洲由食用豬肉為主慢慢轉變為豬、牛併陳。馬鈴薯的影響，不可謂之為不大！

最後要提醒大家的是，野生的薯類幾乎都含有毒素，這是他們用來抵抗掠食者的方法；所以，在野外不要隨便採食野生薯類。而發芽的馬鈴薯含有龍葵鹼（solanine，茄科植物都會產生）劇毒，所以如果馬鈴薯發芽、甚至只是開始變綠，可千萬吃不得喔！

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參考文獻：

1. 2014/12/5. Joanna Gill. Belgian fries bid for UNESCO world heritage status. REUTERS.
2. 2014/12/7. 比利時炸薯條 全民連署申請聯合國遺產. 聯合報。
3. Wikipedia. 孫大偉。
4. 酒井伸雄。2013. 扭轉近代文明的六種植物。馬可孛羅出版。
5. Henry Hobhouse. 2005. Seeds of Change - Six plants that transformed mankind. Counterpoint.